Mit perfektem Drehbuch zum Erfolg

Heute geht es dem Gast nicht nur um gute Küche, er sucht vor allem Geselligkeit, Zuwendung und Sinnlichkeit – Träume von Ferien, vom Theater, von fremden Welten.
November 13, 2015

ein zweistoeckiges Restaurant mit grossen weissen deckenleuchten Gestalten Sie Ihr Erfolgskonzept wie ein Drehbuch. Zaubern Sie eine beeindruckende Kulisse, in der die Handlung wie ein Film abläuft. Wobei der Gast Hauptdarsteller ist und der Wirt Regie führt. Eine Inszenierung also, bei der alles stimmig ist: Farbe, Form, Geruch, Musik, Geschmack – der Mensch hat nicht umsonst fünf Sinne.
„Entscheidend ist die Harmonie: Einrichtung, Design, Stimmungsmacher wie Licht und Farben müssen aufeinander abgestimmt sein“, rät Herbert Koll von Koll-Gastro-Design. Auch wenn es dabei vor allem darum geht, eine gewisse Einzigartigkeit und Unverwechselbarkeit zu erreichen, können Sie sich durchaus wertvolle Inspirationen in Restaurantbetrieben holen, die durch besonders originelle Ideen auffallen. Im Folgenden einige Beispiele, die wir für Sie ausgesucht haben.

ein klassisch gedeckter Tisch mit Wein und einer kulinarischen Kreation „Unser Rezept ist der Erfolg“
Unter diesem Motto haben Erwin Kreczy und Oliver Kaiser ein abwechslungsreiches gastronomisches Konzept umgesetzt und mit dem „phoenix supperclub“ in Wien einen Erlebnistempel geschaffen, in dem man Lebenslust mit allen Sinnen genießt. Der Gast speist liegend oder lümmelnd in weißen Sitzlandschaften im von der Decke bis zum Fußboden weißen Restaurant, während ihm ein an Attraktionen reicher Abend geboten wird. Ein DJ beschallt den Raum, Akteure treten auf, Darstellerinnen in kuriosen Kos­tümen wandern herum, geschminkte und speziell gestylte Kellner und Kellnerinnen balancieren ihre Tabletts mit der Leichtigkeit von Artisten. In jedem Augenblick erwächst ein neuer unerwarteter Genuss für alle Sinne: In einer Showküche zaubert der Food-Stylist vor den Augen der Gäste ein 5-gängiges Menü auf Haubenniveau. Zwischen den Gängen werden die auf den extravaganten Liegen von Masseuren verwöhnten Gäste von Künstlern musikalisch, visuell und schauspielerisch unterhalten. Außergewöhnlich auch die Beleuchtung: Durch die hochdimensionale Lichtanlage entstehen einzigartige Eindrücke, welche die weißen Räumlichkeiten in bis zu 16 Millionen (!) Farbnuancen erstrahlen lassen, die den Gast durch ständig wechselnde Farben in immer neue Stimmungen versetzen. Dazu kommt eine neuartige Duftanlage, die spezielle Aromen verbreitet, wie etwa Kaffe, Mandarine oder Zimt.
„Die Idee zu diesem Lokal der speziellen Art kam mir vor vier Jahren anlässlich eines Besuches des „Supperclubs“ in Amsterdam“, so Oliver Kaiser. Dass bis zur Realisierung noch Jahre vergehen sollten, lag an der extrem schwierigen Suche nach einer idealen Location – einem Lokal mit mindes-tens acht Metern Raumhöhe.

Ran an den Gast!
Der Food-Stylist an der „Front“ macht im phoenix-supperclub Furore. Denn Showkochen vereint das Warten aufs Essen mit den Aspekten „Emotion und Erlebnis“. Gäste sind hingerissen, wenn der Kochkünstler seinen „Zauberstab“ schwingt, und schätzen die frische Zubereitung der Speisen. Auch für den Profi ist der direkte Kundenkontakt wichtig: Er gibt Informationen über das Speisenangebot oder wechselt einige persönliche Worte – was zur Kommunikation und somit zur Gästebindung beiträgt. Wo die Gästezahl und das grundsätzliche gastronomische Konzept es zulassen, stellt Front-Cooking eine spannende Variante der Gastronomie dar. Mehr Personalbedarf entsteht nicht, da die Arbeitsplätze nur an die Front verlagert werden. Attraktives und ästhetisches Equipment mit Geruchsabzug ist allerdings Voraussetzung. „Wer sich für das Zubereiten von Speisen vor den Augen des Gastes entscheidet, muss dafür sorgen, dass dies mit optisch ansprechender, funktionaler und hygienisch perfekter Gerätetechnologie stattfindet“, rät Gerhard Andraschko, Marketingleiter der Firma Hartl-Gastrodesign.

ein Koch im Kochgewand sitzt vor einer grossen gruenen Tafel an der Wand mit einem Fisch aus Kreide darauf gezeichnet Corporate Design im Zeichen des Affen
Wie man gastronomisches Corporate Design zur Kunstform erhebt, zeigt das Monkey’s Plaza mit einem innovativen Mix von Kunst, Architektur und Kulinarik.
Am Anfang war der Affe von Jörg Immendorff. Der bekannte Künstler gehört zu den Lieblingen des Kunsthändlers Helge Achenbach. Der trug die Idee „Kunst“ in die Gastronomie, packte ein überzeugendes Konzept dazu und schuf das Monkey’s Plaza in Düsseldorf. Und damit ein herausragendes Beispiel für gastronomische Markenbildung in Form einer künstlerisch interpretierten und facettenreichen Gestaltung. Die riesigen schwarzen Murano-Lüster sind museumsreif, die Lounge-Stühle verbreiten Hollywood-Charme und Grandezza der 40er-Jahre, italienische Fliesen mit Barockornamentik sind eher Kunstwerke als Wandbelag. Das Monkey’s-Logo, der trinkende Affe, ist omnipräsent. Ob eingelassen im Fußboden, auf dem Affenbrot oder an der Servicekleidung: Überall sieht man das Affenlogo. Auch haben verschiedene Künstler das Thema „Affe“ in Skulpturen, Lichtspielen und Bildern umgesetzt. Unter anderem der Videokünstler Nam June Paik, dessen Credo „When too perfect, lieber Gott böse“ das Monkey’s Plaza sichtlich nicht betrifft.

Designt vom Logo bis zum WC
„albertgasse 39 – bar & kitch’n“ – so heißt ein Lokal in der Albertgasse in Wien. Hier ist der Name gleich Adresse und „bar & kitch’n“ das Programm. Mit einem Design aus „Aromakugeln“, „Atmosphärensternen“, „Waldessenzen“ und „rusky Typo“ haben drei junge Wilde frischen Wind in ein Lokal gebracht, das nach dem Tod seines Erbauers verwaist war. Die drei Betreiber aus Lunz am See haben motasdesign mit der Gestaltung des neuen Auftrittes beauftragt – vom Logo bis zur WC-Beschriftung.
Alles ist durchgehend inszeniert: Offene Räume, das Service, die Kommunikation mit den Gästen – Wohnzimmer mit Tiefgang. Besonderes Flair entsteht durch das alte Fischgrätparkett mit dunkler Patina und der dazu kontrastierenden Wand aus rotem Tafellack. Beeindruckend auch die Skulpturen aus Pflanzen, die von Spots indirekt beleuchtet werden. „Unser ganzer Stolz ist ein Objekt des amerikanischen Künstlers Gregory Coates, der im Vorjahr bei uns zu Gast war “, erklärt Florian Mayr.
Die Kellner stecken im eleganten Dress – Hemden mit Branding selbstverständlich – und die Mädels in witzigen T-Shirts. Selbstredend dazu die passende Musik: eine Mischung aus Funky und Soul – kein Mainstream. Nicht zu vergessen: die grafisch toll aufbereiteten Speise- und Getränkekarten. Zu jedem Thema gibt es eine Geschichte, „denn der Gast soll Einblick in das Gebotene bekommen“, so Mayr.

eine Detailansicht von zusammengerollten Handtuechern in den Waschraeumen Harmonie rundum Ein Lokal wird nicht nur deswegen geschätzt, weil man dort etwas geboten bekommt, sondern sich dort einfach wohl fühlt. Wesentlich und mitentscheidend dabei ist die Art und Weise, wie der Gast behandelt wird. „Jeder Kunde soll sich so fühlen, als sei er mein persönlicher Gast“, ist die oberste Maxime von Thomas Bühner, Patron und Küchenchef des la vie.
Das Restaurant befindet sich inmitten der Altstadt Osnabrücks. Vor dem klassizis­tischen Portal stehen zwei zackig bemützte, grau livrierte Herren. Die stehen aber nicht als Schildwachen da, sondern fungieren als Wagenmeister, die den erwartungsfrohen Gästen die leidige Parkplatzsuche abnehmen und damit einen entspannten Empfang bereiten. An der Eingangstür werden eventuelle Hemmschwellen der Gäste abgebaut, indem Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam auf die Eintretenden zugeht, sie gleich herzlich in Empfang nimmt und ins Restaurant führt. „Wichtig ist zu jedem Zeitpunkt: Der Mensch steht im Mittelpunkt des Geschehens und ist kein unpersönlicher Bon, der vom Servicepersonal in die Küche gereicht wird“, so Thomas Bühner, der auf die Mitwirkung seiner Brigade größten Wert legt. Gerne vergleicht er die Arbeit im Restaurant mit einem Fußballspiel: „Stürmer, Verteidiger und Mittelfeld werden gleichermaßen gebraucht, keiner ist wichtiger als der andere, nur weil er vorne spielt.“ Er selbst sieht sich als eine Art „Trainer“ der Mannschaft: „Priorität hat die Harmonie, die sich vom Team auf den Gast überträgt.“

Verständnis für Werte
„Wir müssen uns auf menschliche Werte besinnen“, sagt Bruno Pellegrini und führt das Ana e Bruno in Charlottenburg mit Charme und Herzlichkeit zum Erfolg. Ein königlicher Zeremonienmeister, der die unterschiedlichen Persönlich- und Befindlichkeiten seiner Gäs­te versteht und meisterlich zu jonglieren weiß: Gibt hier den Berater, dort den Zuhörer, muntert mal auf oder flirtet ein wenig. „Ich will dem Gast in den drei bis vier Stunden, die er bei mir verbringt, das Gefühl von Urlaub vermitteln.“ Das beginnt schon beim Empfang. Jeder Gast wird wie ein guter Freund auf das Herzlichste begrüßt: „Meiner Erfahrung nach habe ich 30 Sekunden Zeit, um das Eis zu brechen. Gelingt das, dann ist der Abend gelaufen. Wenn nicht, bleibt der Gast ein Eisblock und ich habe ihn verloren.“
Pellegrinis Verständnis für Werte spiegelt sich im ganzen Restaurant wider: Belcanto aus den Lautsprechern, italienische Ästhetik auf den Tellern. Ton- und Kochkunst treffen sich im Ana e Bruno in Harmonie nach eigenen Gesetzen: Tradition und Moderne werden leicht, spielerisch und raffiniert miteinander verbunden.

ein Restaurant bestehend aus Betten,alles in weiss gehalten >> Details, die zum Erfolg beitragen

Die Speisekarte hat einen nicht zu unterschätzenden Anteil am Erfolg.
Sie kann dem ganzen Menü einen guten Start geben und eine positive Grundeinstellung auslösen. Umfragen zufolge schließen mehr als zwei Drittel direkt von der Gestaltung der Speisekarte auf die Küchen- bzw. Essensqualität. Es gibt nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, den Gast mit perfekten Speisekarten zu beeindrucken. Dazu der Fachmann Roland Reischl: „Eine handgearbeitete Speisekarte mit Imagewirkung kommt immer gut an. Wirkungsvoll sind frische Farben, edelmatte Oberflächen, angenehm weicher Griff, eventuell mit austauschbarem Titelfenster oder geschlossener Front für die Prägung. Vorbildlich wäre eine Speisekarte mit variabler Seitenzahl im bewährten Schienensystem.“

Geschirr und Gläser sind ein Teil des Corporate Design.
Wer sein Speiseangebot auffallend positionieren will, serviert nicht auf 08/15-Tellern. Es bietet sich eine vielfältige Auswahl: Eckige und ovale Teller, auch rautenförmige Schälchen und zarte „Porzellan-Boote“. „Eine professionell gedeckte Tafel muss zum gesamten Ambiente passen. Porzellan, Gläser und Besteck sollen so gewählt sein, dass sich ein harmonisches Ganzes ergibt“, so Mag. Hannelore Rist, Firmenchefin der R. Rist Ges.m.b.H. Und Katharina Roedel von Schott Zwiesel: „Die Formen der Gläser sollen ausgewogen und auf die vielfältigen Aromen der unterschiedlichen Getränke abgestimmt sein.“

Corporate Fashion ist heute für die Mitarbeiterkleidung ein Muss.
Die Mitarbeiter sind die Botschafter eines Unternehmens. Dazu gehört ein stilgerechtes Outfit. „Nur keine Uniformanmutung – ein flotter Look, welcher das Auge erfreut und in dem sich das Personal wohl fühlt“, das ist die Überzeugung der Designerin Sabine Karner. Sie möchte Restaurants und Hotels dabei unterstützen, die Handschrift „textil“ zu unterstreichen.

Wenn der Gast bequem sitzt, steigt der Umsatz.
„Gerade heute, wo Lounge und Chill-out im Trend liegen, stehen Wohlfühlen und Entspannung an erster Stelle“, so der Raumausstatter Jens Müller von „Go in“.

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