Vom Shutdown bis zum Restart: Was die Gastronomie gelernt und geschafft hat

Die Gastronomie hat in den vergangenen Wochen die schwerste Bewährungsprobe ihrer Existenz durchlebt. Was bleibt von ihren Forderungen gegenüber der Regierung? Wie erlebt sie die schrittweise Wiedereröffnung mit all ihren Regeln? Eine Bestandsaufnahme.
Juni 3, 2020 | Fotos: Julia Schwendner, Taubenkobel, Landhaus Bacher , Revolution Event Design & Production, Athit Perawongmetha, REUTERS, Linda Karlsson, Café & Konditorei Rothe, Associated Press

Make Gastro great again!

Es waren zermürbende Wochen für alle Gastronomen: Nicht nur traf der coronabedingte Shutdown Mitte März die ganze Branche unerwartet. Lange war und blieb noch dazu unklar, wie und wann es unter welchen Bedingungen weitergehen würde. Während in Österreich – im Gegensatz zu Deutschland – verhältnismäßig früh ein Datum für die Wiedereröffnung der Gastronomie von Regierungsseite kommuniziert wurde, herrschte unter deutschen Gastronomen komplette Ratlosigkeit. Dass dort dieses Thema im Gegensatz zu Österreich Ländersache ist – von denen es in Deutschland bekanntlich 16 gibt –, machte die Sache nicht einfacher.

Coronavirus, Gastronomie, Wiedereröffnung, Allianzen, Rolling Pin
Mit Abstand und Ansage: Die Mannschaft der Residenz Heinz Winkler bereitet sich auf eine spektakuläre Wiedereröffnung vor.

Umso beachtenswerter war daher der Zusammenschluss deutscher Gastro-Akteure, die bundesweit im Rahmen verschiedener Bewegungen neue „Perspektiven für einen achtsamen Neustart der Gastronomie“ vonseiten der deutschen Bundesregierung forderten.

Dabei ging es in erster Linie darum, endlich eine sichere, absehbare Perspektive zu bekommen, aber auch um konkrete Fördermaßnahmen in Form von erweiterten Soforthilfen durch einen Gastronomie-Rettungsfonds mit direkten Finanzhilfen – und last, but not least: eine (wenn auch zeitlich begrenzte) Herabsetzung des Mehrwertsteuersatzes von 19 auf sieben Prozent. Und siehe da, plötzlich ging’s Schlag auf Schlag: Am 6. Mai beschloss das deutsche Corona-Kabinett, dass die Länder klare Öffnungsperspektiven für die Gastronomie ausarbeiten und ankündigen dürfen. Am 11. Mai öffneten die ersten Gaststätten in Köln, am 13. Mai in Hamburg, am 15. Mai folgte Berlin. Außerdem kam die Bundesregierung der Forderung der Mehrwertsteuersenkung nach: Bis Ende Juni 2021 liegt sie nun bei sieben Prozent.

Haben die Gastronomen – zum ersten Mal in der Geschichte – also das Kunststück vollbracht, sich geschlossen gegen die Politik durchzusetzen? Sind sie – und das ausgerechnet dank Corona – auf dem Weg in eine bessere Zukunft? Oder sind die Unterstützungsmaßnahmen der Bundesregierung lediglich ein Tropfen auf den heißen Stein, der für eine immer hoffnungslosere Gemengelage in der Gastronomie steht?

Make Gastro great again!

Es waren zermürbende Wochen für alle Gastronomen: Nicht nur traf der coronabedingte Shutdown Mitte März die ganze Branche unerwartet. Lange war und blieb noch dazu unklar, wie und wann es unter welchen Bedingungen weitergehen würde. Während in Österreich – im Gegensatz zu Deutschland – verhältnismäßig früh ein Datum für die Wiedereröffnung der Gastronomie von Regierungsseite kommuniziert wurde, herrschte unter deutschen Gastronomen komplette Ratlosigkeit. Dass dort dieses Thema im Gegensatz zu Österreich Ländersache ist – von denen es in Deutschland bekanntlich 16 gibt –, machte die Sache nicht einfacher.

Coronavirus, Gastronomie, Wiedereröffnung, Allianzen, Rolling Pin
Mit Abstand und Ansage: Die Mannschaft der Residenz Heinz Winkler bereitet sich auf eine spektakuläre Wiedereröffnung vor.

Umso beachtenswerter war daher der Zusammenschluss deutscher Gastro-Akteure, die bundesweit im Rahmen verschiedener Bewegungen neue „Perspektiven für einen achtsamen Neustart der Gastronomie“ vonseiten der deutschen Bundesregierung forderten.

Dabei ging es in erster Linie darum, endlich eine sichere, absehbare Perspektive zu bekommen, aber auch um konkrete Fördermaßnahmen in Form von erweiterten Soforthilfen durch einen Gastronomie-Rettungsfonds mit direkten Finanzhilfen – und last, but not least: eine (wenn auch zeitlich begrenzte) Herabsetzung des Mehrwertsteuersatzes von 19 auf sieben Prozent. Und siehe da, plötzlich ging’s Schlag auf Schlag: Am 6. Mai beschloss das deutsche Corona-Kabinett, dass die Länder klare Öffnungsperspektiven für die Gastronomie ausarbeiten und ankündigen dürfen. Am 11. Mai öffneten die ersten Gaststätten in Köln, am 13. Mai in Hamburg, am 15. Mai folgte Berlin. Außerdem kam die Bundesregierung der Forderung der Mehrwertsteuersenkung nach: Bis Ende Juni 2021 liegt sie nun bei sieben Prozent.

Haben die Gastronomen – zum ersten Mal in der Geschichte – also das Kunststück vollbracht, sich geschlossen gegen die Politik durchzusetzen? Sind sie – und das ausgerechnet dank Corona – auf dem Weg in eine bessere Zukunft? Oder sind die Unterstützungsmaßnahmen der Bundesregierung lediglich ein Tropfen auf den heißen Stein, der für eine immer hoffnungslosere Gemengelage in der Gastronomie steht?

Gastronomen, vereinigt euch!

Spulen wir zurück zu jenem verhängnisvollen Datum, das uns noch lange im Gedächtnis bleiben wird: dem 13. März, einem Freitag. Die österreichische Bundesregierung gab die erste einer ganzen Serie von Pressekonferenzen, den Startschuss für den landesweiten Shutdown. Die Regeln waren klar: Wir gehen auf Distanz, verlassen nur mehr aus wichtigen Gründen das Haus, halten Abstand und schließen alle Läden, die nicht der Grundversorgung dienen.

Und in Deutschland? „Bundesweite Verunsicherung.“ So nennt Patrick Rüther das Gesamtkonzept der Regierung, was die Gastronomie betrifft – genau genommen existiert zu diesem Zeitpunkt nämlich keines. Bleiben die Betriebe geöffnet? Wer kommt für die Kosten auf, für den Fall, dass sie doch schließen müssen? Was passiert mit den Mitarbeitern, wenn die Umsätze zurückgehen? Das zu klären, ist in Deutschland eine Sache der Länder – nicht des Bundes. Heißt: In Bayern wurde der Katastrophenfall ausgerufen, in Berlin füllten sich die Biergärten. Mit Umsatzeinbußen kämpften trotzdem alle.

Gastro-Allianzen: Chronik eines Schulterschlusses

Dass Gastronomen vor einer Herausforderung standen und stehen, die sie als Einzelkämpfer nicht würden bewältigen können, war vielen schnell bewusst. Dementsprechend schnell bildeten sich zum ersten Mal gemeinsame Bewegungen in der Gastronomie, ja vielleicht sogar eine Interessensgemeinschaft? Den Anfang machte die Initiative Gastronomie und Hotellerie Deutschland. Nur wenige Tage nachdem in Österreich alle Restaurants schließen mussten, forderte sie im Namen unzähliger Hamburger Gastronomen eine klare Ansage für die ansässigen Betriebe.

Die Antwort der Stadt Hamburg ließ auf sich warten – deswegen weitete sich die Petition bald auf ganz Deutschland aus. Denn die Sorge um Gesundheit und Wirtschaft war denkbar groß – und Corona-Politik oblag nach wie vor fast ausschließlich der Verantwortung der Länder. Ganz im Sinne des Föderalismus gab es dementsprechend auch unterschiedliche Öffnungszeiten, verschiedene Unterstützungsmodelle und erst recht sehr differenzierte Ansichten über die Notwendigkeit bestimmter Maßnahmen. Der Behörden- und Maßnahmendschungel war entsprechend groß.

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#restartgastro: Zahlreiche prominente Chefköche und Restaurantbetreiber, Verbände, Produzenten, Hersteller und Berater für die Gastronomie, Gastro-Fachmedien und Großhändler haben sich unter dem Hashtag #restartgastro mit einem eindringlichen Appell an die deutsche Bundeskanzlerin gewandt. Sie kritisieren, dass im Rahmen der bisherigen Überlegungen zum Neustart des Wirtschaftslebens die Gastronomie keine Berücksichtigung gefunden hat, und fordern von der Regierung, einen Neustart einer „verantwortungsbewussten Gastronomie“ zu ermöglichen und konkrete Fördermaßnahmen für die Gastronomie auf den Weg zu bringen.

Nach einem Monat standen zwar der Fahrplan für Schließungen und die damit zusammenhängenden Förderungen auf halbwegs festem Fundament. Aber eine ganz andere Frage drängte sich auf: Wie soll es nach dem Lockdown weitergehen? Um auf die nach Wochen der Ungewissheit noch immer prekäre Lage hinzuweisen, trugen Dresdner Gastronomen leere Stühle in die Innenstadt – als Zeichen für fehlende Kunden, fehlende Perspektiven und Existenzangst. Binnen weniger Tage fand die Aktion Anhänger in ganz Deutschland.

Und nur kurz darauf ging die nächste Petition an den Start: Mit dem Hashtag #restartgastro kennzeichnet sich eine deutschlandweite Kommunikationsoffensive. Ihr Ziel: ein achtsamer Neustart der Gastronomie in Deutschland. Das fordern zahlreiche Vertreter aus der Branche in einem Brief an die Bundeskanzlerin. Sie kritisieren, dass im Rahmen der bisherigen Überlegungen zum Neustart des Wirtschaftslebens die Gastronomie keine Berücksichtigung gefunden hat.

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#leerestühle: Die Aktion „Leere Stühle“ nahm ihren Anfang mit einer einzigartigen Guerilla-Marketingaktion am 17. April auf dem Dresdner Neumarkt – mittlerweile weist sie bundesweit auf die Existenzangst der Gastronomie hin. Mit dem Aufstellen Hunderter leerer Stühle an prominenten Orten in deutschen Städten will die Branche ein Zeichen setzen. Bereits mehr als 550 Gastronomen, Hoteliers und Veranstalter fordern auf diese Art besondere Unterstützungspakete von Bund und Regierung.

„Jetzt bilden wir eine Front“

Als es Anfang Mai tatsächlich so weit war, dass viele Bundesländer Öffnungstermine festgelegt hatten, gelang auch den deutschen Gastronomen ein Coup: der Schulterschluss. Denn für einen gelungenen Neustart musste mehr passieren. Es sei klar, so heißt es in dem offiziellen Schreiben der neu formierten Bewegung, „dass die wirtschaftliche Perspektive mit Auflagen weiterhin düster ist“. Gleichzeitig möchten die Beteiligten gemeinsam dafür kämpfen, dass sich ihre Perspektive ändert. Genau aus diesem Grund haben sich die Initiativen #leere­stuehle, #wirsindbereit und die Gastro-Allianz #restartgastro zusammengeschlossen und einen neuen Namen, inklusive Mantra, gefunden: Wir sind gekommen, um zu bleiben.

Was das Bündnis will? Sich solidarisch zeigen, voneinander lernen und vor allem: klare, leistbare und umsetzbare Richtlinien für einen Neustart der Branche durchsetzen. Der Zusammenschluss scheint Wirkung zu zeigen, die Branche hält zusammen. Das bestätigt auch Frank Rosin, der ebenfalls hinter den Forderungen steht: „Wenn ich zum Beispiel merke, dass ich mit verschiedenen Positionen in unserer Branche rede und alle die Fähigkeit besitzen, zuzuhören, dann ist das etwas, das wir wirklich mitnehmen. Das merkt man auch durch #restartgastro – wie auf einmal doch ein Zusammenhalt proklamiert werden kann. Auch wenn man nicht immer der gleichen Meinung ist, trotzdem mal seine Animositäten beiseiteschiebt und sagt: Jetzt bilden wir eine Front.“

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#wirsindbereit: „Bitte sprecht mit uns!“, lautete der eindringliche Appell der Initiative Gastronomie und Hotellerie Deutschland. In einem offenen Brief an die Stadt Hamburg forderte sie Kommunikation mit der Branche, Maßnahmen sowie eine Perspektive. „Wir sind bereit, Verantwortung zu übernehmen“, hieß es in dem Schreiben – ob als systemrelevanter Grundversorger, als Lieferant für Risikogruppen oder Nahversorger. Auch aus diesen Forderungen und Ideen entwickelte sich eine deutschlandweite Bewegung.

Gastro-Neustart: Sind wir ready to rumble?

Zunächst einmal: Die erste Bilanz fällt in Deutschland genauso fragmentiert aus, wie die 16 Länderregelungen unterschiedlich waren. In Stuttgart beispielsweise waren an den ersten Sonnentagen der Gastro-Wiedereröffnung die Außenbereiche erstaunlich gut besucht. Dass Gäste ihre Kontaktdaten auf eine Karte eintragen mussten, nachdem ihnen Plätze zugewiesen werden, war für sie offenbar kein allzu großes Problem.

Doch wie in vielen anderen Bundesländern – ganz zu schweigen von Österreich – gibt es auch im beschaulichen Baden-Württemberg das eine oder andere Missverständnis um die gastronomischen Corona-Regelwerke. Vorab-Reservierung ja oder nein? Ja, weil das Land eine „Empfehlung“ dafür ausgesprochen hatte. Nein, weil diese Empfehlung rechtlich nicht bindend ist und Gastronomen vor Ort versicherten, dass ein spontaner Kaffee überhaupt kein Problem sei.

Kein Wunder also, dass trotz vollen Terrassen viele Gastronomen laut eigenen Angaben froh sind, wenn sie dreißig Prozent der Gäste im Vergleich zu einem Tag der „alten Normalität“ in ihren Betrieb locken können. Einer der Kernforderungen der RestartGastro-Petition jedenfalls könnte das Land Baden-Württemberg in absehbarer Zeit nachkommen: dass nämlich die schrittweise Wiedereröffnung der Gastronomie von einem Rettungsfonds flankiert wird – in diesem Fall mit 328 Millionen Euro, wie Tourismusminister Guido Wolf ankündigte.

Corona-Auflagen nicht umsetzbar?

In Großstädten wie Berlin und Hamburg hingegen scheint die Situation für Gastronomen etwas angespannter zu sein. „Die größte Herausforderung“, sagt Burhan Schawich, der zusammen mit Samet Kaplan die Hamburger Fischbude Underdocks betreibt, und bricht den Satz ab: „Also eigentlich ist es nicht umsetzbar. Die 1,50-Meter-Abstandsregelung lässt sich zwar von Tisch zu Tisch realisieren, aber auf den Gängen nicht. Ich weiß auch gar nicht, ob das irgendwer gewährleisten kann“, so Schawich. „Den Abstand unter den Tischen und deren Gäste, ja, den können wir gewährleisten. Alles andere lassen wir auf uns zukommen“, so Schawich über die größte Krux unter den Auflagen.

Eigentlich war es eine absurde Hauruck-Aktion.
24 Stunden lagen in Hamburg zwischen dem Öffnungsbeschluss und dem Startschuss für die Gastronomie, sagt Anne Behm

„Das ging alles etwas fix in Hamburg, eigentlich war es eine absurde Hauruck-Aktion, die Wiedereröffnung von einem Tag auf den anderen zu verkünden mit der Bitte, alle Anforderungen plötzlich umzusetzen“, sagt Anne Behm vom Restaurant Klippkroog im Stadtteil Altona. Zwar habe sie das Glück, über einen zweiten Raum, der ansonsten eher im Winter genutzt wird, zu verfügen und damit die Abstandsregelungen theoretisch austarieren zu können. Doch viele der Gäste seien eher verhalten und unsicher.

Das größte Problem sieht Behm in den bürokratischen Vorgaben, vor allem mit der Gäste-Eintragung, die aufgrund der fehlenden Reservierungspflicht vorgeschrieben ist: „Auf dem Formular musst du die Tischnummer notieren, den Zeitraum, in dem sich der Gast hier aufhält, und da kannst du natürlich nicht einfach so Listen auf die Tische legen, sondern musst jedem Gast – auch wenn er nur einen Kaffee konsumiert – einen neuen Zettel geben, damit er den ausfüllt. Das ist ein unheimlich großer Aufwand, allein die Dokumentationspflicht nimmt bei mir einen Mitarbeiter am Tag in Anspruch.“ Für viele Gäste sei die „neue Normalität“ kein Problem, andere stören sich hingegen daran, ihre Daten einzutragen. „Ich weiß nicht, ob die Gäste bereit sein werden, das lange mitzumachen“, fragt sich Behm. „Oder werden sie sich daran gewöhnen?“

In der Gewöhnung an diese neue – und hoffentlich bald vorübergehende – Situation liegt für TV-Star und 2-Sterne-Koch Frank Rosin jedenfalls der Schlüssel zum erfolgreichen Wiederaufbau von Gastro-Deutschland. „Es ist einfach eine Gewöhnungsphase, da kommt man rein“, so Rosin. Was die Gästezahl betrifft, scheint sich in Deutschland eine gewisse Gastro-Sehnsucht breitzumachen: Rosins Gäste seien motiviert, vorsichtig und respektvoll. „Sie nehmen auch längere Wartezeiten in Kauf, weil die Abläufe zwischen Service und Küche ein wenig anders sind. Wir schicken das Essen nicht komprimiert heraus, sondern nur Tisch für Tisch, damit sich die Kellner nicht alle am Pass tummeln.“

Für mich kann ich sagen: Es ist machbar.
Frank Rosin kann in seinem Restaurant alle Sicherheitsvorkehrungen umsetzen

Die eineinhalb Meter Abstand werden in Rosins Restaurant umgesetzt, indem nur jeder zweite Tisch besetzt ist. „Dort, wo es nötig ist, haben wir Plexiglasschutz einbauen lassen“, so Rosin. „Wir führen außerdem selber Buch darüber, wer kommt und wer geht, auch von den Mitarbeitern.“ In den ersten Tagen der Wiedereröffnung war sein Restaurant immerhin zu einem Dreiviertel voll, an den Wochenenden sind alle verfügbaren Plätze reserviert. „Ich kann nur für mich sprechen“, so Rosin, „aber für mich kann ich sagen: Es ist machbar“, gibt sich der Vollblutgastronom zuversichtlich.

Gastro-Dinosaurier plötzlich Jungunternehmer

Auch in Österreich gibt es seit dem 15. Mai erste Feldversuche in der Gastronomie. Unter Einhaltung strenger Sicherheitsvorkehrungen und zwischen sechs und 23 Uhr dürfen Restaurants hier wieder öffnen  – Freude und Aufregung sind dementsprechend groß. „Ich fühle mich ein wenig wie ein Jungunternehmer an seinem ersten Tag“, sagt Heinz Reitbauer kurz vor dem ersten Mittagsservice nach der fast zwei Monate andauernden Corona-Zwangspause.

Die Vorbereitungen im Steirereck in Wien laufen zu diesem Zeitpunkt auf Hochtouren, denn „wir sind Mittag vollkommen ausgebucht“, verkündet der 2-Sterne-Koch erfreut. Wegen der neuen Abstandsregeln war am ersten Tag gleich das gesamte Restaurant geöffnet. „Eigentlich machen wir mittags nur den Pavillon auf und erst abends auch den hinteren Bereich“, erklärt Reitbauer. „Da wir so eine große Nachfrage in den ersten Tagen haben, freuen wir uns wirklich, dass wir das gesamte Restaurant aufsperren dürfen. Wir sind voller Vorfreude auf den heutigen Tag“, so der Hausherr. Platz, inklusive Abstand, gibt es im Steirereck also glücklicherweise genug – und der scheint begehrt zu sein.

Ähnlich sieht die Situation im Taubenkobel in Schützen am Gebirge aus. „Wir waren richtig aufgeregt!“, schließt sich Barbara Eselböck der Wiedereröffnungseuphorie an. Gemeinsam mit dem Team hat sie in ihrem 4-Hauben-Restaurant viele neue Ideen umgesetzt. „Ab jetzt gibt es im Taubenkobel auch alles à la carte, wir machen Grosse pièces am offenen Feuer. Der Gast muss kein Menü essen, er kann aus all unseren Angeboten frei wählen – und das kommt großartig an“, erzählt die Gastgeberin. Außerdem bleibt das in den vergangenen Wochen entwickelte Konzept „Taubenkobel für Zuhause“ bestehen; Gerichte zum Mitnehmen wird es dementsprechend auch weiterhin geben.

Die Gäste sind sehr froh, wieder essen gehen zu können.
Barbara Eselböck freut sich über das Gastro-Comeback mindestens genauso sehr wie ihre Gäste

Was die Abstands- und Sicherheitsregeln im Restaurant betrifft, habe man im Taubenkobel großes Glück. „Es gibt viele verschiedene Räume, unendlich viel Platz, großzügige Tische – und bei schönem Wetter haben wir drei Gärten zur Verfügung und viele grüne Plätze. Desinfektionsmittel und Ähnliches stehen überall für die Gäste zur Verfügung. Wir machen alles, um unsere Gäste in Sicherheit zu wiegen. Auch im Team halten wir uns strikt an die Anweisungen“, sagt Eselböck. Allen möglichen Hindernissen steht aber ohnehin die Freude über die Wiedereröffnung entgegen, „alle sind voller Motivation und Tatendrang!“ Und die Stimmung unter den Gästen? „Die Gäste sind unglaublich einfühlsam und sehr froh, wieder essen gehen zu können“, sagt Eselböck und gibt damit den Tenor wieder: Denn die große Wiedersehensfreude ist ein Stimmungsbild, das sich aktuell in vielen Lokalen abzeichnet.

Wiedereröffnung mit Vorsicht zu genießen?

Dass das Gastro-Comeback, Menschen in Cafés und auf Terrassen den Städten ein Stück Normalität und Gesellschaftsleben zurückgebracht haben, ist unbestreitbar und ein erster wichtiger Schritt. Aber wir müssen auch realistisch bleiben: Nicht alle können sofort wieder hohe Umsätze erzielen, wie aus einem Gespräch mit Mario Pulker hervorgeht. Für die gehobenen Restaurants sei es am ersten Wochenende von Freitag bis Sonntagmittag gut gelaufen, sagt der Obmann des WKÖ-Fachverbandes Gastronomie gegenüber der APA. „Für die breite Masse der Gastronomen war das Geschäft aber nicht so stark.“

Was derzeit außerdem fehlt: das Mittags­geschäft. Weil viele Menschen ihrer Arbeit nun im Homeoffice nachgehen, tummeln sich um zwölf nur wenige Hungrige auf den Straßen. Nichtsdestotrotz: Die große Wiedereröffnung hat vielleicht keinen Riesenansturm ausgelöst, teilweise hatten die Betriebe aber zahlreiche Gäste. Einen weiteren Schwung erwarte Pulker mit der Öffnung der Hotellerie, die das Geschäft mit den Touristen stärkt.

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Rettet die österreichische Gastro: Mittlerweile hat sich auch die österreichische Gastro-­Szene zusammengetan und in einem Brief an die Regierung umfangreiche Unterstützung für die Branche gefordert. Zahlreiche prominente Unterzeichner der Petition verlangen in einer Videobotschaft, dass die Verantwortlichen schnell handeln, Österreich durch die Umsetzung der Forderungen vor einer noch nie dagewesenen Pleitewelle schützen und damit das Tourismusland Österreich retten. HIER könnt ihr unterschreiben.

Langfristige Perspektiven für die Branche schaffen

Was die Branche nun braucht, sind langfristige Perspektiven. Das konstatieren Gastronomen in Österreich und Deutschland gleichermaßen. Wir müssen Antworten finden auf all jene Fragen, die derzeit brennen. Wie können Gastronomen trotz Sitzplatzbeschränkungen Wirtshausatmosphäre erzeugen? Wie schnell gewöhnen sich die Gäste an Masken? Wann ist der richtige Zeitpunkt gekommen, Lockerungen zu fordern? Und auch: Wie kommen wir aus der wirtschaftlichen Misere? Die neu gebildeten Allianzen arbeiten bereits mit Hochdruck an neuen Ideen – und ziehen die Politik in die Verantwortung. Die Chancen, dass auch der neue Solidaritätsgedanke die Krise überlebt, scheinen derzeit jedenfalls gut zu stehen.

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