„Kantige Küche, die auf die Fresse gibt“
Früher hieß es über ihn: Er kämpft um jeden Teller. Heute kämpft Norman Wegner um jeden Euro. Der Küchenchef des Hase & Igel in Düsseldorf beschreibt sein Konzept als „kantige Küche, die auf die Fresse gibt“. Wie viele andere in der Branche steht auch er vor den aktuellen Herausforderungen. Uns hat er erzählt, wie er damit umgeht, und warum Leidenschaft und Qualität immer noch das beste Konzept sind.
Herr Wegner, gibt es etwas, das Sie gerne schon früher gewusst hätten?
Norman Wegner: Seit ich 2022 die Geschäftsführung übernommen habe, hat sich mein Blick auf den Betrieb wesentlich verändert. Man denkt, man hat als Küchenchef schon viel an der Backe – aber das war im Vergleich noch sehr überschaubar. Erst wenn du wirklich im Management steckst, merkst du, was alles auf dich einprasselt: Kosten, Strukturen, Team, Bürokratie. In der Doppelrolle als Küchenchef und Geschäftsführer muss man ständig abwägen, was wo passt und was wie funktioniert. Es ist die doppelte Verantwortung, aber ehrlich gesagt – eins von beiden war mir ja zu langweilig (lacht).
Wie gehen Sie mit den aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie um?
Norman Wegner: Man muss ganz klar sagen: Es ist nicht einfach. Jeder spürt, dass alles teurer geworden ist – privat wie beruflich. Die Gäste haben weniger Geld, gehen seltener essen und die Kosten für Fachkräfte, Energie und Produkte steigen. Für uns heißt das umzudenken, neue Geschäftsfelder aufzubauen und systemgastronomischer zu denken, um effizienter zu werden. Das heißt aber nicht, dass die Qualität darunter leiden darf – im Gegenteil. Ich glaube, man muss klug, strukturiert und gleichzeitig authentisch bleiben, um zu bestehen.
Wie kann man unter den Umständen trotzdem noch Qualität gewährleisten?
Norman Wegner: Indem man sich bewusst dagegen entscheidet, bei Dumpingpreisen mitzugehen. Schlechte Produkte sind kurzfristig billiger, aber langfristig ruiniert man sich damit. Wir verzichten lieber auf schnellen Profit, anstatt an der Qualität zu sparen.
Gibt es eine Rückmeldung von Gästen, die besonders im Kopf geblieben ist?
Norman Wegner: Wir haben jedes Jahr ein Pop-up auf der ProWein, einer Weinmesse hier in der Stadt. Dieses Mal habe ich nicht so viel darüber nachgedacht, was gut ankommen könnte, sondern nur: Was finden wir richtig gut? Und es kam besser an als je zuvor. Das ist die schönste Bestätigung für mich.
