„Der natürliche nächste Schritt“ – Warum das Saziani Restaurant auf Bio setzt
Als Christoph und Ruth Mandl im Jahr 2022 die Pacht des Saziani Restaurant & Hotel übernahmen, begann für sie eine Geschichte, die beinahe zufällig, aber im Rückblick fast unvermeidbar wirkt.
Vermittelt durch befreundete Gastronomen kam der erste Kontakt zur Inhaberfamilie Neumeister zustande, ein Telefonat, das Christoph ursprünglich noch für ein Gespräch über eine mögliche Küchenchef-Position hielt. Vor Ort in Straden stellte sich jedoch heraus: Man suchte nicht nur einen Koch, sondern auch Pächter. Im Gespräch wurde Christoph Mandl schnell klar, welche Möglichkeiten sich hier für seine Entfaltung bieten würden.
Das Saziani mit seinen alten Räumen, dem Weingut im Rücken und einer kulinarischen Tradition voller Tiefgang konnte genau das bieten, wovon Christoph stets geträumt hatte: ein kleiner Ort, an dem Charakter, Ruhe und Handwerk intensiver spürbar sind als in jeder Großstadt.
© Zanshin Kuge
Gemeinsam führen Ruth und Christoph das Haus als eingespieltes Duo: Christoph in der Küche, Ruth im Service und in der Weinbegleitung, mit einer Überzeugung, die für manche Gäste vielleicht erst beim zweiten Hinsehen sichtbar wird, weil sie nicht zwingend laut hinausposaunt wird: Bio-Qualität ist für sie kein Nebenaspekt, sondern notwendiges Fundament. Seit Anbeginn stand der Fokus darauf, das Restaurant Bio-zertifizieren zu lassen, der Bio-Anteil macht aktuell etwa 2/3 vom Wareneinsatz aus.
Geschmack als Ausgangspunkt
Dass Bio im Saziani eine zentrale Rolle spielt, hat nichts mit zwanghafter Missionierung zu tun. Es ist das Ergebnis einer klaren Beobachtung: Bio-Produkte schmecken intensiver. Christoph beschreibt es pragmatisch: „Wenn eine Pflanze auf naturbelassenem Boden wächst, langsamer, mit Stress von außen, mit Widerstand, dann entwickelt sie Aromen, die anders schwer herstellbar sind.“
Schon kleine Details sind für ihn überzeugend, etwa Bio-Zucker, der sich anders verhält als konventioneller Zucker, wenn er mit Eiweiß zu einer Meringue aufgeschlagen wird. „Seit dieser Beobachtung arbeite ich nur mehr mit Bio-Zucker. Und ähnlich verhält es sich mit Eiern, Milch, Gemüse. Bio hat im Durchschnitt einfach die bessere Qualität.“ Dass die Wahl irgendwann zur Küchenphilosophie wurde, war daher keine große Entscheidung, sondern eine natürliche Entwicklung.
ProduzentInnen als PartnerInnen
Das Saziani Restaurant & Hotel legt großen Wert darauf, die Regionalität nicht nur als Marketing-Etikett zu verwenden, sondern auf aktive Zusammenarbeit mit Menschen aus der Umgebung, die auch aus Überzeugung die Qualität hochhalten.
Allen voran natürlich das Weingut Neumeister, das seit 2013 von Christoph Neumeister organisch-biologisch bewirtschaftet wird und für klar strukturierte, elegante Weine mit eigener Handschrift, Komplexität und klarer Herkunft steht. Ein Leuchtturm auf den vulkanischen Hügeln sozusagen, und klarerweise auf der Weinkarte des Restaurants prominent und jahrgangstief vertreten. So ergibt sich auch eine logische Stoßrichtung im Restaurant, was die Zusammenarbeit mit weiteren regionalen Betrieben betrifft.
Besonders hervorzuheben sind hier beispielsweise die Gutbehütet Pilzmanufaktur in St. Stefan im Rosental, die Gänse und Enten vom Biohof Krainer in Altenmarkt bei Riegersburg, Geflügel und Eier vom Freilandbetrieb Biohof Gutmann in Straden oder der Biohof Grain in Feldbach. Die Möglichkeit, dieses Bio-Netzwerk zu nutzen und weitere neue Produkte und Betriebe zu finden ist eine weitreichende Chance.
Eng zusammengearbeitet wird auch mit dem Biohof Pranger und dem Zebu-Hof von Edi Tropper. Mit diesen hat das Saziani zwei Partner, die exemplarisch zeigen, was das Mandl’sche Verständnis von Zusammenarbeit bedeutet.
Der Biohof Pranger baut seit Jahrzehnten nach strengen Bio-Prinzipien an und beliefert die Küche regelmäßig mit Gemüse, das oft schon in der Planung gemeinsam entsteht. „Wenn mir Patrick sagt, dass nächste Woche kleiner Pak Choi reif wird, weil wir darüber gesprochen haben – dann ist das für mich das Höchste“, sagt Christoph. „Da wird der Produzent zum Mitgestalter.“
Das Bio-Zebu von Edi Tropper ist ein anderes jener spannenden Produkte, die aufzeigen, wie innovativ und vielschichtig biologische Landwirtschaft sein kann und den Weg in das kulinarische Gefüge des Saziani Restaurants gefunden hat. Tropper ist eigentlich Bio-Weinbauer, doch um die Beikräuter in seinen Weingärten natürlich zu regulieren und den Boden schonend zu verbessern, hält er Zebus, eine kleinwüchsige, äußerst bewegliche Rinderrasse.
Von der Ernte bis zum Austrieb verbringen die Tiere ihre Zeit im Weingarten, im Sommer ziehen sie auf nahegelegene Naturschutzflächen. Ihre Agilität macht sie zu idealen „Mitarbeitern“ im Hang: Sie schonen den Boden, kommen problemlos in die Steillagen und halten die Vegetation im Gleichgewicht. Ganz nebenbei entsteht dabei ein außergewöhnliches Fleisch.
Zebufleisch liegt geschmacklich zwischen Hirsch und Kalb: dunkel, kurzfaserig und kraftvoll, zugleich aber fein in der Struktur. Es erinnert Edi Tropper in seiner Saftigkeit an Mangalitza, besitzt kaum intramuskuläres Fett, dafür aber den charakteristischen Höcker der Rasse, ein reiner Eiweiß- und Fettspeicher, der besonders zart wird.
Für Christoph Mandl ist dieses Produkt nicht nur kulinarisch spannend, sondern auch sinnbildlich für ein wichtiges Prinzip der Bio-Landwirtschaft: Vielfalt erhalten und natürliche Kreisläufe stärken. Eine Zebu-Kuh macht pro Jahr rund 100 Kilo Insekten mobil. Ein unscheinbarer, aber zentraler Beitrag für das Ökosystem. Die Beweidung bringt Insekten zurück in die Landschaft und schafft damit die Grundlage für Arten wie die Blauracke, einen in der Region stark gefährdeten Vogel.
„Dieses Fleisch schmeckt, weil die Tiere Teil eines Kreislaufs sind, der funktioniert“, sagt Christoph.
Ruth Mandl, Gastgeberin und Sommelière, hat die Weinkarte des Saziani konsequent weiterentwickelt. Über 60 Prozent der Weine stammen bereits aus biologischer Produktion, Tendenz steigend. Dass auch Naturweine und biologische Betriebe eine wesentliche Rolle spielen, ergibt sich aus derselben Logik wie in der Küche: Authentizität schlägt Effekthascherei.
Besonders bemerkbar wird dies bei der Weinbegleitung. Gäste, die Bio-Wein anfangs skeptisch gegenüberstehen, sind oft überrascht. „Bevor sie noch das Etikett gesehen haben und einfach nur kosten, sind sie begeistert. Der Geschmack überzeugt sie, nicht der Begriff.“
Bio als Teamkultur
Die Entscheidung zur Bio-Zertifizierung war für Christoph Mandl weitaus weniger Marketing-Aspekt als vielmehr interner Qualitätsschub. Sie schafft Struktur, Transparenz und ein tieferes Bewusstsein im Team. „Unsere Lehrlinge sollen verstehen, was Qualität bedeutet. Dass Gemüse nicht selbstverständlich ist. Dass Geschmack im Boden beginnt, nicht am Teller.“ Das eigene, bereits biozertifizierte Kräuter- und Gemüseareal und die Streuobstwiesen des Hauses unterstützen dieses Verständnis ebenso wie die enge Zusammenarbeit mit regionalen Biobetrieben.
Wertvoll findet Mandl auch die jüngste Weiterentwicklung der Zertifizierung für Gastronomiebetriebe: das Bronze-Silber-Gold-Partner-Modell von BIO AUSTRIA, das die Bio-Anteile eines Betriebs differenziert widerspiegelt. „Mehr als 30 %, mehr als 60 % oder mehr als 90 % Bio, diese Staffelung macht endlich sichtbar, wie weit ein Betrieb wirklich ist. Das ist transparent, fair und motivierend. Für uns ist es ein Werkzeug, an dessen Implementierung wir gerade arbeiten, das nach innen Klarheit schafft und nach außen zeigt, wohin wir wollen.“ Für ihn ist dieses Modell ein Schritt, der den Weg zu mehr Bio erleichtert, ohne falsche Erwartungen zu erzeugen.
Ein Ort, der sich weiterentwickelt
Die Mandls haben klare Vorstellungen für die Zukunft: weniger Dogmen, mehr Geschmack, mehr Transparenz, weniger Trend, mehr Haltung. Das Saziani Restaurant und Hotel entwickelt sich wie ein guter Wein – langsam, organisch, tief verwurzelt in seiner Region. Und Bio ist dafür nicht der Deckel, sondern das Fundament.
„Wenn wir Bio in drei Worten beschreiben müssten? Geschmack. Respekt. Zukunft“, sagt Christoph.
Österreichische Bio-Produkte für die Gastronomie
BIO AUSTRIA, als größter Bio-Verband Österreichs, bietet Ihnen unverbindliche Beratung zu Bio-Wein und „Bio in der Gastronomie“ an. Informieren Sie sich über Bio-Lieferanten sowie aktuelle Fördermöglichkeiten für Ihre erste Bio-Zertifizierung bei BIO AUSTRIA in Ihrem Bundesland. Setzen Sie ein Zeichen! Machen Sie Ihr Engagement mit dem BIO AUSTRIA Gastro-Zeichen in Bronze, Silber und Gold für Ihre Gäste sichtbar.
Bio-Lebensmittel sind immer mit dem grünen EU-Bio-Logo gekennzeichnet.
