Barfood-Experte Jochen Thoss verrät: Kein Koch, geht auch
Jetzt mal ehrlich: Hätten Sie im Theater oder bei einem Empfang Lust auf Brühwurst? Ich nicht. Da greife ich lieber zu Kanapees, die sind abwechslungsreicher und leichter zu essen. Auch an der Bar ist mir der Appetit auf Frikadellen und Schnitzel vergangen. Als Gast erwarte ich heute ein bisschen mehr. Nicht gerade Pizza aus der Mikrowelle, aber vielleicht ein paar selbst gemachte Sandwiches. Ich stehe damit nicht allein da.
Jetzt mal ehrlich: Hätten Sie im Theater oder bei einem Empfang Lust auf Brühwurst? Ich nicht. Da greife ich lieber zu Kanapees, die sind abwechslungsreicher und leichter zu essen. Auch an der Bar ist mir der Appetit auf Frikadellen und Schnitzel vergangen. Als Gast erwarte ich heute ein bisschen mehr. Nicht gerade Pizza aus der Mikrowelle, aber vielleicht ein paar selbst gemachte Sandwiches. Ich stehe damit nicht allein da.
Den Trend zum Barfood spüre ich als Koch, Caterer und Unternehmer von Ein BISSchen Marquard seit vier Jahren vermehrt. Woher er kommt, kann ich dabei gar nicht mal genau sagen – vielleicht aus Spanien, wo die Leute am liebsten an den Bars mit Tapas sitzen. So viel ist aber sicher: Bars ohne Küche stehen vor einer Herausforderung, erst recht, wenn sie streng kalkulieren und Wert auf Nachhaltigkeit legen.
„Den Wareneinsatz zu optimieren, das heißt für mich vor allem: so wenig Abfall wie möglich zu produzieren.“ Jochen Thoss
Doch das muss nicht von Nachteil sein. Im Gegenteil. Mit einem guten Partner gehen Barfood und Wareneinsatzoptimierung sogar ausgezeichnet zusammen, ohne dass dabei die Nachhaltigkeit auf der Strecke bleiben muss. Denn: Wer sich just in time beliefern lässt, wirft herstellungsbedingt nichts mehr weg. Es entsteht kein überflüssiger Wareneinsatz. Die Ware wird dem zufriedenen Gast fertig und frisch aus dem Kühlschrank serviert, ganz ohne zusätzliches Personal.
Auch aufseiten des Herstellers läuft der Wareneinsatz deutlich effizienter: Wir produzieren zum Beispiel in sehr großen Mengen vor, das ist nicht nur
wirtschaftlicher als in der Kleinküche, es entsteht auch kaum Ausschuss, selbst Gemüseabschnitte nutzen wir weiter.
Noch dazu bieten wir eine Qualität, die eine einfache Bar nur schwer erreicht: Unsere LeckerBISSchen stammen von den mit Michelin-Sternen
ausgezeichneten Spitzenköchen Stefan Marquard und Wolfgang Müller. In Geschmack, Qualität, Abwechslung und Kreativität bieten sie also alles, was sich Häppchen-Gourmets nur wünschen können.
