Reise zu den Sternen … und weiter. Kulinarische Tour durch Tokio
Hand aufs Herz: Wer hätte auf die Frage nach der Stadt mit den meisten Sterne-Restaurants zuerst auf Paris getippt? Wer auf New York oder London? Man wäre falsch gelegen. Denn tatsächlich liegt Tokio im Guide Michelin weit vorne; in der japanischen Hauptstadt tragen 2026 sage und schreibe 160 Restaurants zumindest einen Stern. Zum Vergleich: Das zweitplatzierte Paris kommt aktuell „nur“ auf rund 130 Sternelokale.
Hand aufs Herz: Wer hätte auf die Frage nach der Stadt mit den meisten Sterne-Restaurants zuerst auf Paris getippt? Wer auf New York oder London? Man wäre falsch gelegen. Denn tatsächlich liegt Tokio im Guide Michelin weit vorne; in der japanischen Hauptstadt tragen 2026 sage und schreibe 160 Restaurants zumindest einen Stern. Zum Vergleich: Das zweitplatzierte Paris kommt aktuell „nur“ auf rund 130 Sternelokale.
Doch Tokio ist weit mehr als Fine Dining. In dieser Stadt geht man auch nicht schnurstracks einfach so essen und trinken. Man geht vielmehr in ein Viertel, in ein Yokocho, also eine „Gasse, die seitlich von einer großen Straße abzweigt“.
Dort reihen sich dann Restaurants und Bars dicht an dicht aneinander, man lässt sich auf die Stimmung ein und wählt dann „sein“ Lokal aus. Denn: „In Tokio gibt es für alles ein Speziallokal“, wie Pierre Nierhaus weiß. Als internationaler Gastronomie-Experte hat der 69-Jährige nicht nur zahlreiche Tokio-Besuche hinter sich, im Rahmen seiner Trendtouren (www.nierhaus.com) führt er Interessierte durch die Gastrowelten der angesagtesten Metropolen – auch heuer steht im Dezember einmal mehr die japanische Hauptstadt auf dem Plan.
Eine Reise, auf die sich Nierhaus besonders freut. „Die Auswahl an Spezial-Restaurants ist riesig. In Tokio gibt es zum Beispiel Lokale, die bieten ein Sechs-Gang-Menü aus Soja – von fermentiert über gegrillt bis zu süß. Andere sind auf Tofu spezialisiert. Wieder andere auf Yakitori, auf Soba, auf Tonkatsu. Man findet Tempura- und Shabu-Shabu-Restaurants. Und natürlich Izakayas.“
Und: Märkte. Wer in das wahre Kulinarikgesicht Tokios schauen will, darf die Märkte der Stadt nicht auslassen. Und sollte früh aufstehen. Sehr früh. So gilt der Toyosu Market mit seinen morgendlichen Thunfisch-Auktionen als Zentrum des globalen Fischhandels.
Wer dagegen authentisches Streetfood und das wuselige Treiben der Händler sucht, ist am altehrwürdigen Tsukiji Market richtig. Zwischen dampfenden Ständen ist es laut, eng – und es schmeckt grandios. Ein völlig anderes Markterlebnis offenbart hingegen der Azabudai Hills Market, ein Gourmet-Mekka auf 4.000 Quadratmetern. Hier präsentieren über 30 Spezialitätenhändler beste Produkte wie in einer Kunstgalerie. Generell gilt: „Die Feinkostabteilungen der Kaufhäuser sind eine absolute Empfehlung“, wie Pierre Nierhaus sagt.
Und „Tokio überrascht durch viele Dinge“, so der Gastroexperte. Denn das frühere Edo wandelt sich. Neben der puren Tradition und dem extremen Luxus etabliert sich eine junge, entspannte Szene. Bestes Beispiel: Das SAMAA im ruhigen Viertel Sangenjaya.
Ein Café, das den rauen Factory-Chic aus Brooklyn mit japanischem Perfektionismus verbindet und in dem erstklassiger Specialty Coffee mit grandiosem Gebäck serviert wird. Wer hingegen das poppige Tokio sucht, pilgert zum 2024 eröffneten Tokyu Plaza Harajuku. Inmitten des Fashion-Viertels vermischen sich auf mehreren Etagen Pop-up-Stores und Lifestyle-Boutiquen mit einer unaufgeregten, trendigen Gastronomie, die von lockeren Cafés bis zu coolen Izakayas reicht – eine begrünte Dachterrasse inklusive.
Aber zurück zum Spitzenplatz bei den von Michelin ausgezeichneten Restaurants. Dass Tokio die Welthauptstadt der Sterne ist, liegt längst nicht nur an der traditionellen japanischen Küche. „Sterne-Restaurants in Tokio sind meist klein, aber extrem präzise“, erläutert Pierre Nierhaus. „Das zeichnet schließlich Lokale mit Michelin-Sternen aus: Qualität präzise aufrechtzuerhalten.“ Internationale Spitzenköche und heimische Visionäre treiben sich damit in Tokio gegenseitig an.
Wie im Florilege, ebenfalls in Azabudai Hills. Chef Hiroyasu Kawate hat seine französisch-japanische Zwei-Sterne-Küche in Richtung nachhaltiger Spitzenküche verschoben und beweist, dass diese in Tokio kein Marketing-Gag (mehr) ist. In eine ganz ähnliche Kerbe schlägt das mærge im schicken Bezirk Minami-Aoyama.
Der Name – eine Mischung aus dem französischen Wort für „Raum“ und dem englischen „merge“ (verschmelzen) – ist hier Programm. Hideyuki Shibatas Küche interpretiert klassische französische Techniken modern und kreativ. Dabei legt er Wert auf japanische Zutaten – und bietet auch vegetarische, vegane und glutenfreie Menüs. Ein Wandel in der oft auf Fleisch und Dashi fokussierten japanischen Sterneküche.
Wie grenzenlos Tokios kulinarischer Horizont mittlerweile ist, beweist schließlich das MAZ. Virgilio Martínez bringt hier, im Tokyo Garden Terrace Kioicho, seine Heimat Peru auf den Teller. Der Gast reist in einem Tasting-Menü durch neun Stationen – von den Tiefen des Ozeans bis hinauf auf 4.000 Meter Höhe in die rauen Anden.
Aber natürlich kommt man in Tokio an Sushi nicht vorbei. Doch auch hier brechen alte, teils starre Muster auf. Im Hakkoku im noblen Ginza-Viertel steht Chef Hiroyuki Sato im minimalistisch gestalteten Ambiente mit seiner puren Handwerkskunst sowie dem Respekt vor den Zutaten jeder Mahlzeit im Mittelpunkt. Satos Markenzeichen dabei: der tiefrote, markant mit Akazu (rotem Essig) gewürzte Reis.
Und wie beschreibt man abschließend eine Metropole, die einerseits kulinarisch in ihrer Vergangenheit verwurzelt ist, aber gleichzeitig weltoffen in die Zukunft blickt? „Der Trend ist in Tokio schon Tradition“, sagt dazu Pierre Nierhaus.
Sprich: Japans Hauptstadt wird sein Spezialistentum nicht aufgeben. Ramen bleibt Ramen, Yakitori bleibt Yakitori. Zugleich öffnet sich Tokio für internationale Küchen, neue Caféformate und eine jüngere, informellere Esskultur. „Tokio ist einfach mehr“, so Nierhaus. Und dem ist wohl nichts hinzuzufügen.
