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NRº294

René Redzepi: Wie er das NOMA nach dem Skandal neu erfindet und wahrscheinlich noch größer macht | Food Roadtrip: Warum das nachhaltigste Seafood aus den Alpen kommt | G.O.D.: Eine Bar als Manifest für Übertreibung, Provokation und radikale Kreativität | Die spannendsten Gastro-Jobs

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In dieser Ausgabe

Wie sich René Redzepi nach dem Skandal neu erfindet!

Der Shitstorm rund um René Redzepis wüstes Verhalten gegenüber seinen Mitarbeitern war ein harter Schlag für das noma. Oder doch nicht? Was Redzepi mit der…

Editorial der Ausgabe 294: Warum nicht jede DNA auch gleich gut ist und was wir vom noma-Debakel lernen können

Die vergangenen Monate haben uns eines eindrucksvoll gelehrt: Wer keine eigene DNA entwickelt, dessen Tage sind in der hart umkämpften Gastrowelt gezählt. Da „regional und…

„Wer keine eigene DNA hat, wird nicht überleben!“

Was macht einen Betrieb, Koch, Sommelier oder Barkeeper in dieser dynamischen Branche wirklich einzigartig? Die Antwort auf genau diese Fragen liefern die diesjährigen Rolling Pin.Conventions…

Heiko Antoniewicz: „Frauen an den Herd!“

Gleichberechtigung in der Gastronomie ist keine Frage der Meinung. Sie ist eine Frage von Intellekt – und von Selbstverständnis, sagt unser Gastautor Heiko Antoniewicz.

Wie schmeckt Schnepfendreck?

Warum der Mist dieses Wildvogels einmal kostbarer als Kaviar war. Waidmannsheil!

Shrimply the Best! Wie Gebirgsgarnelen den Markt aufmischen

Neben der weißen Gebirgsgarnele wird in Rottenmann auch die „Blaue Garnele“ Stylirostris gezüchtet. Diese steht jedoch nicht zum Verkauf, sondern ist Teil eines internationalen Arterhaltungsprojekts…

Grüner Stern statt Rotlicht: Auf Besuch im Kabuff

Eva Schnabl, Julia Schnabl und Klemens Grassl haben ein ehemaliges Rotlicht-Etablissement zu einem kulinarischen Freudenhaus umfunktioniert, das jeglicher Fine-Dine-Steifheit trotzt.

Fight Club am Pass – Das war das Junge Wilde-Vorfinale

Es waren sechs Ausnahmetalente, die im April auf der #essenz Flagship Messe von Transgourmet Deutschland in Augsburg beim Vorfinale der Jungen Willden gegeneinander antraten. Das…

Wein & Sommelier

Weintipps des Monats: Für jedes Gericht das perfekte Pairing

Welche Tropfen Fachleute momentan besonders empfehlen würden? Hier verraten Top-Sommeliers ihre Geheimtipps!

Service des Monats: Nora Pein

Ich habe in meinem Wunschberuf gleichsam neue Familien gefunden; bei all meinen Stationen. Das ist auch der Grund, warum wir es mit unseren zehn Mitarbeitern…

Wein & Sommelier

Tiefer Taste oder blanker Hohn? Was Weinlagerung unter Wasser wirklich bringt

In den Tiefen der Ozeane reifen neuerdings Weinschätze, für die Sammler astronomische Summen zahlen. Doch was bringt die Lagerung unter Wasser wirklich? Ist der Meeresgrund…

Wein & Sommelier

Kolumne: „Noch ein Glas, bitte“

Und wann wird ein Glas eigentlich perfekt? Zwischen Wein, Wahrnehmung und wilden Theorien über Form und Funktion dreht sich hier alles um das Glas hinter…

G.O.D. – Ein Bar-Tempel der Extreme

Ein rosa Phallus als Türsteher, sakrale Anleihen im Inneren und Drinks, die mehr Ritual als Rezept sind: Mitten in Bangkoks Chinatown steht eine Bar, die…

Barkeeper Battle: Marvin Felsperger & Nathalie Tran

Wir stellen Barkeeperinnen, Mixologen und Cocktail-Virtuosen brennende Fragen über die Barszene und die heißesten Drink-Trends.

Wie Andreas Bork das Konzept Burger King neu denkt

Vor genau 50 Jahren eröffnete die erste deutsche Burger-King-Filiale. Doch Grund zum Feiern hat Andreas Bork, CEO Burger King Deutschland, auch aus anderen Gründen: Das…

Wie Wein sein Glas hat, braucht auch jedes Gericht seinen Teller

Fühlen statt nur sehen! Georg Wurm zeigt auf Messen und in Showrooms, wie Tableware zur Bühne für kulinarische Konzepte wird. Sein Ziel: für Gastronomie und…

Konzepte & Openings

Bar Misera, Antwerpen: Komm für Wein, bleib fürs Essen

Es wäre schön, wenn die Bar Misera noch ein Geheimtipp wäre. Einer dieser Orte, den man nach dem ersten Besuch nur jenen Freunden weitersagt, die…

Konzepte & Openings

Frankfurt: Ein Dreamteam im Vollrausch

Rausch klingt nach Kontrollverlust. In Frankfurt meint es an einem Ort aber das Gegenteil: ein Restaurant, das sehr genau weiß, wann es laut werden darf…

Konzepte & Openings

Lara, Wien: Raus aus dem Menü-Korsett

Lara ist die kleine Schwester des veganen Sternerestaurants Jola. Wer jetzt an abgespecktes Fine Dining denkt, liegt aber daneben. Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink haben…

Sterne, die über Existenzen entscheiden

Fluch & Segen von Online-Bewertungen. Sie sind das mächtigste Marketinginstrument, das die Gastronomie je hatte.

Reise zu den Sternen … und weiter. Kulinarische Tour durch Tokio

Tokio heißt: pulsierende Kulinarik zwischen Fischauktion und Foodhall, von Kaiseki bis internationaler Spitzengastronomie, von Barfeeling bis Teezeremonie. Gastro-Trendexperte Pierre Nierhaus beleuchtet die F&B-Szene der japanischen…

„Plötzlich fehlten mir 600.000 Euro“

Alles begann mit einsamen Tränen im Auto, weil Fabio Giacobello 600.000 Euro fehlten. Fast 25 Jahre später ist der gebürtige Mailänder einer der begnadetsten Gastgeber…

Die Entdeckung der Köstlichkeit

Kikunae Ikeda experimentierte und legte damit den Grundstein für den Geschmacksverstärker, der heute als MSG bekannt ist.

HR & Recruiting Tipps

Gastro als zweite Karrierechance? Wie Quereinsteiger zu High-Performern werden!

Jürgen Pichler ist CEO von Rolling Pin und einer der führenden Recruitingexperten für die Gastronomie und Hotellerie. In „HR unplugged“ verrät er die besten Tipps…

Mentor Code: Stefan Doubek, Viktoria Fuchs & Patrick Ködel

Auch internationale Größen haben einmal klein angefangen. Wer waren ihre Mentoren, Vorbilder und Wegbereiter?

Der Ritterschlag für diese Klingen!

DarkNitro wurde beim German Design Award 2026 ausgezeichnet und seit 240 Jahren zeigt Friedr. Dick, dass Qualität kein Zufall ist.

Ein Refugium für wahre Genießer

In Linz wurde ein neuer Ort geschaffen, an dem man nicht einfach nur trinkt, sondern den Moment zelebriert.

Rau. Und stolz drauf.

Ob Spaghetti, Mezzi Rigatoni oder Fussiloni, die raue Oberfläche von Barilla Al Bronzo sorgt dafür, dass die Sauce gut haftet.

Wer das serviert, wird Weltmeister!

Als kulinarischen Ausblick auf den Weltfußball präsentieren Philadelphia und Sophie Mussotter drei neue Cheesecake-Rezepte.

Sie sind Freaks und bitten dich zu Tisch!

Hier zählt Qualität, nicht Prestige. freakstotable bringt Menschen zusammen, die Verantwortung ernst nehmen.

Kosten kürzen? Umsatz stärken!

Flaschenwasser verursacht hohe Kosten und belastet auch Lager, Logistik und Personal. Nun wechseln Betriebe zu PUREZZA.

Kein Patissier? Kein Problem.

Wie Alba Desserts Gastronomen das Dessert-Game erleichtert – handgemacht, individuell, servierfertig.

doppler sorgt für angenehme Schattenplätze

Sonnenschirme von groß bis klein & maßgeschneiderte Möbelauflagen für den Outdoorbereich.

Warum Premium sich für Sie rechnet

S.Pellegrino: Premium-Genuss, glückliche Gäste und mehr Umsatz für Sie. Was kann S.Pellegrino auf Ihren Tischen erreichen? Unser Mineralwasser ist nicht nur ein Genuss für Ihre…

Winter voll, Sommer leer und irgendwo dazwischen Excel-Chaos?

RoomPriceGenie steigert Hotelumsätze mit einfachem, transparenten Revenue Management.

Président Professionnel: Das Geheimnis der Haute Cuisine

Mit Wurzeln in Frankreich hat sich Président Professionnel darauf spezialisiert, Käse-, Butter-, Rahm- und Sahnespezialitäten für die gehobene Küche bereitzustellen. Gemeinsam mit Profiköchen entstehen Produkte,…

Weil Lebensmittel kein Abfall sind!

Wer ein Zero-Waste-Konzept heute noch als Sonderwunsch verkauft, hat die Branche und die Gäste nicht verstanden.

Die Kitchen Guardians

Mission Showkuche by lohberger

Weinkompetenz für Profis

Mit dem neuen Weinkatalog zeigt Eurogast, welche Weine der Welt man unbedingt verkosten sollte.