Sub Kultur

Fotos: Shutterstock, Werner Krug

Über 50 Millionen Tonnen Fisch stammen aus Aquakultur. Das entspricht rund einem Drittel des weltweiten Fangs und Konsums. Tendenz steigend. Grundsätzlich eine positive Bilanz, wären da nicht schockierende Bilder von übervollen, blutigen Becken zugedroschen mit halbtoten Fischen, die immer wieder in den Medien auftauchen. Die ARD-Dokumentation über die Reise der Fischerei- und Aquakulturexpertin Catherine Zucco ins Mekong-Delta nach Vietnam und gleichzeitig zum Ursprung von 50 Prozent des globalen Pangasius-Bestands aus Aquakultur setzte dem noch einen drauf.

Die Dokumentation zeigt wie 50 verschiedene Antibiotika-Präparate, pauschal in die Becken gekippt werden. Fütterung mit einem abenteuerlichen Mix aus gefährdeten Kleinfischen und Meerestieren aus Wildbestand. Und Haltung in teilweise bereits gekippten Laugen aus Fischkot, Chemikalien und Antibiotika-Resten. Fischerei-Expertin Zucco ist sich sicher: „Wer solche Bilder kennt, will diese Fische bestimmt nicht mehr essen.“ Das Problem an der Sache: Es vermittelt ein einseitiges Bild. Nämlich, dass alle Aquakulturen fahrlässig arbeiten.

Gastronomen, die nachhaltig arbeiten wollen, stehen im Alltag einem unüberblickbaren Siegelchaos gegenüber. „In der Gastronomie gestaltet sich die Lage noch um einiges undurchsichtiger als im Einzelhandel, da Angaben über Herkunft der Fischarten oft gänzlich fehlen“, so Zucco. Denn in der Gastronomie werden oft weit exklusivere Arten in kleineren Mengen gehandelt. „Bei manchen Produkten ist die Art der Aufzucht kaum zu bestimmen. Abnehmer und Lieferanten sind gefordert, genaue Informationen zu verlangen. Nur so kann langfristig ein Umdenken erfolgen“, warnt die Expertin.

Informationen zu erhalten ist dabei alles andere als einfach. Sämtliche angeschriebenen Betreiber von Aquakulturen gaben sich bedeckt oder antworteten gar nicht auf die Anfragen von ROLLING PIN. Berichte über Kunstdünger für eine vermehrte Algenproduktion in den Zuchtbecken für Garnelen wurden nicht kommentiert, genauso wenig wie der übertriebene Einsatz von Phosphaten, um Fischfilets voluminöser wirken zu lassen. Oder die Überschreitung der Eisglasur der Produkte gegen Oxidation – von bis zu 35 Prozent. Etablierte Siegel gelten dabei als einzige Orientierungshilfe, ob in der Zucht und Weiterverarbeitung nach ökologischen Richtlinien gearbeitet wird. Die Nachfrage nach derartigen Produkten steigt stetig, wobei der Anteil der zertifizierten Bio-Aqua-Kultur weltweit noch unter einem Prozent liegt. Doch das naive Vertrauen auf Siegel kann auch zu einer Fehlentscheidung führen, da vorbildlich arbeitende Aqua-Kulturen nicht immer zertifiziert sind.

"Wer sind die Guten und wer die Bösen? Keine Ahnung. Und da bin ich nicht der einzige in der Branche."

Steffen Henssler
Sternekoch

Im Auge des Betrachters: Aquakultur wird als die Rettung für bedrohte Wildbestände angepriesen. Dabei heißt es aber genau hinsehen, denn so manche Fischzucht-Anlage entpuppt sich dabei als Umwelt-Gefahr par excellence.

Schwarz-Weiß-Malerei
Massentierhaltung unter Wasser und mit Antibiotika vollgepumpte Tiere, das ist Teil der Realität. Jedoch sämtliche Aquazucht-Betriebe als Umwelt-Verschmutzer und Fischmörder anzuprangern, wäre ebenso falsch wie die unreflektierte Huldigung der Aquakultur-Betriebe. Fakt ist, dass der Mensch weit mehr Fisch und Meerestiere verspeist, als je aus natürlichem Bestand gewonnen werden könnte. So stammen bereits 99,5 Prozent der Regenbogenforellen aus Aquakulturen. Bei Stör, Lachs, Wolfsbarsch und Pangasius liegt der Anteil ebenfalls über 90 Prozent. Eine rasant wachsende Branche mit Riesenpotenzial, denn Fisch ist bereits heute nach Erdöl das international meistgehandelte Produkt der Welt. In Deutschland werden beispielsweise 79 Prozent der verspeisten Fische und Meerestiere importiert.

Stefan Bergleiter, Experte für Garnelen-Zucht beim Zertifizierungsbetrieb Naturland, kennt die wichtigsten Kriterien einer tragbaren Aquakultur: „Insbesondere Anlagen, die nicht von Meer oder Flüssen abgeschlossen sind, also wo Fische und Meeresfrüchte in sogenannten offenen Systemen gezüchtet werden und dabei Medikamente verabreicht bekommen, gefährden die Umwelt in hohem Maße.“ Denn die präventiv verabreichten Antibiotika, Kunstdünger und Co. gelangen natürlich auch in Fluss und Meer und sämtlichen darin heimischen Tierarten wird derselbe Medikamenten-Mix verabreicht. Zuchttiere haben ein anderes Gen-Material als ihre wilden Artgenossen. Denn sie sind den Bedingungen der Zucht angepasst und auf schnelles Wachstum getrimmt. Vermischen sich die Bestände untereinander, wird verändertes Erbgut eingeführt und Krankheiten können übertragen werden.

Zudem werden laut WWF Zuchtanlagen meist an Orten errichtet, an denen die gezüchtete Fischart gar nicht heimisch ist. Konsequenz daraus: Entkommene Tiere stören das natürliche Gleichgewicht, indem sie mit heimischen Arten konkurrieren. So geschehen in den Fällen Tilapia und Pangasius. Denn diese beiden Fischarten sind heute weiter verbreitet, als es ursprünglich der Fall war.

Manche Fischarten hingegen eignen sich nicht zur Züchtung, sind aber trotzdem aus Zucht erhältlich. Eine weitere Wirrung, die der Konsumenten-Täuschung dient, aber keinesfalls der Artenerhaltung oder dem umweltfreundlichen Handeln. Denn Aal beispielsweise kann gar nicht gezüchtet werden. Der Aal wird durch die Aquakultur in seiner Existenz weiter stark gefährdet. Denn für sogenannte Aal-Zuchten werden Glas-Aaale vor den Küstengebieten abgefangen, um sie in Folge schnell und mastreif heranzuziehen. Selbiges gilt für den vor allem für Premium-Sushi beliebten Roten Thunfisch. Wildbestände werden im Baby-Alter gefangen und in der Aquakultur so schnell wie möglich schlachtreif herangezogen. Denn nach heutigem Stand rentiert sich eine nachhaltige Thunfisch-Zucht noch nicht.

Schöne Worte – leere Versprechung
Mit Abnehmern von Fischprodukten, gleich ob in der Gastronomie oder im Endkundenbereich, wird seit Jahren ein gekonntes Verwirr-Spiel aus klingenden Worten wie nachhaltig, garantiert und dem ziehenden Argument der Aquazucht gespielt. „Der Begriff nachhaltig ist beispielsweise gar nicht geschützt“, so Zucco. Bedeutet: Nachhaltig kann jeder auf seine Verpackung schreiben – ob das nun der Wahrheit entspricht oder nicht. Einzige Möglichkeit, um nicht im Zucht-Chaos zu versinken, sind für Zucco die zertifizierten Siegel sowie die fundierten Einkaufsratgeber der Umweltorganisationen. „Der WWF empfiehlt beispielsweise nach ASC (Aquaculture Stewardship Council) oder von Naturland und Bioland zertifizierte Produkte.“ Im Zweifelsfall immer auf detaillierten Informationen bestehen.

Eine maximal zulässige Besatzdichte, die Art der Fütterung, Behandlung sowie die Weiterverarbeitung ohne schädliche Zusatzstoffe sind dabei wichtige Kriterien für vertretbare Aquakulturen, wobei die Beachtung dieser Faktoren nicht nur umweltbewusstes Handeln bedeutet, sondern sich auch im Geschmack bemerkbar macht. Immer mehr Gäste verlangen nach rückverfolgbaren Qualitäten. Denn nach einer vom WWF in 14 EU-Ländern in Auftrag gegebenen Studie wollen 90 Prozent der Verbraucher genau wissen, woher ihr Fisch am Teller stammt.

Die Verwirrungen rund um Aquakultur und Wildfang sind weit verstrickt und kaum zu überblicken. Als Hilfestellung fungieren dabei Fachpublikationen wie das „Aquakultur Jahrbuch“ oder die auf den Internetseiten von Naturschutzverbänden wie WWF oder Greenpeace angeführten Empfehlungen zum Fisch- und Meerestiereinkauf. Hier wird nicht nur zwischen Arten, sondern auch zwischen Zucht-Herkünften und Fangmethoden unterscheiden. Eine weitere Orientierungshilfe bieten Labels wie MSC (Marine Stewardship Council) für Wildfang oder ASC für Tiere aus Zuchtbetrieben. Diese garantieren, dass zumindest Basis-Standards des nachhaltigen Fangs oder Zucht eingehalten wurden. Das Siegel der ASC ist dabei die neueste Errungenschaft des WWF für Transparenz im Fischeinkauf, wobei die ersten nach ASC zertifizierten Qualitäten mit Ende des Jahres 2011 in den Handel gelangen sollen.

Im Zweifelsfall gilt es auf jeden Fall, nachzufragen und im Idealfall die Zuchtanlage persönlich zu kennen. Werden Missstände aufgedeckt, so fühlen sich die Produzenten im Zugzwang, ihre Qualitäten zu verbessern. Die Gastronomie muss auf die veränderten Kundenwünsche reagieren und ist daher angehalten, sich nicht nur oberflächlich mit Aquakulturen auseinanderzusetzen, sondern die Lieferanten genau nach ihren Wünschen zu briefen. Für die Zukunft müssen Betreiber von Aquakulturen mit offenen Karten spielen, da sich sonst dieser wichtige Wirtschaftszweig selbst schadet.

Zucht ist nicht gleich Zucht.

Hier dürfen Sie zugreifen*:

Karpfen
Karpfen sind Allesfresser und benötigen keine Zufütterung. Die Karpfenzucht in Europa ist wenig invasiv und wird generell als unbedenklich eingestuft.

Lachs
Als Bio-Zucht gekennzeichnet ist der Einkauf vertretbar. Abstand nehmen heißt es bei Zuchten aus Chile und bei atlantischem Lachs.

Pangasius
Bio-Qualitäten können ohne Bedenken eingekauft werden. Abstand nehmen heißt es bei konventionellen Produkten aus Thailand und Vietnam.

*Informationen: WWF-Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte

Lichtblicke im Siegelchaos

ASC – Aquaculture stewardship Council
Diese Siegel signalisiert den Verbrauchern eine objektive Beurteilung von Nachhaltigkeitsaspekten bei Aquakulturen. Das Pendant dazu in der Meeresfischerei ist das MSC-Siegel für nachhaltigen Fischfang.

Naturland
Die Richtlinien, die Naturland Aquazuchten auferlegt, reichen von der Sicherung der Bio-Diversität über Höchst-Bestandsdichten und Fütterungsverbot von Antibiotika. Als Ausgangsbasis dient die EU-Ökoverordnung.

BAP – Best aquaculture practice
Nach dem BAP-Siegel zertifizierte Produkte werden laufend durch Probenentnahmen und Hygiene-Kontrollen überprüft. Das Siegel steht zudem für eine durchgängige Nachverfolgbarkeit der Produktherkunft und -verarbeitung.

Der Lieferanten-Fragebogen

Was Sie Ihren Lieferanten fragen müssen, um genau Bescheid zu wissen.

Bestandsdichte
Die ideale Bestandsdichte variiert je nach Art, wobei Produkte aus maßlos überfüllten Becken auf jeden Fall generell ausgeschlossen werden sollten. Laut EU-Verordnung gilt für Garnelen beispielsweise eine Obergrenze von 2,4 Tonnen pro Hektar. In der konventionellen Zucht werden bis zu zehn Tonnen und mehr pro Hektar gezüchtet.

Futterquotient
Handelt es sich um eine extensive Zucht oder um eine konventionelle, intensive Zucht, bei der Fischmehl und Medikamente teilweise präventiv zugefüttert werden. Die Futtermengen sollten das Verhältnis 1:1 auf keinen Fall überschreiten. Da Zuchtfische generell schlechte Futterverwerter sind, wird dieses Verhältnis in der konventionellen Zucht aber meist weit überschritten.

Futterverwerter
Zur Fischzucht wird tierisches Eiweiß gefüttert. In der Aquakultur wird dabei meist auf Fischmehl und Fischöl zurückgegriffen. Während dieses in der ökologischen Zucht nachhaltig gewonnen wird, wird es in der nicht vertretbaren Zucht aus einem abenteuerlichen Mix aus gefährdeten Wildfischarten hergestellt. Das Futter-Tier-Verhältnis ist dabei oft erschreckend. Für ein Kilogramm Lachs werden laut WWF beispielsweise vier Kilogramm Fischeiweiß verfüttert. Für ein Kilogramm Thunfisch gar 20 Kilogramm.

Weiterverarbeitung
Gängige Taktik in konventionellen Zuchten ist es, den filetierten Fischen Phosphate beizumengen. Das ist grundsätzlich nicht verboten, aber wenn dabei eine Gewichtszunahme von 20 Prozent und mehr erreicht wird, dient das der Täuschung des Konsumenten. Hierbei gilt es besonders genau auf die angegeben Zusatzstoffe auf der Packung zu achten.

Zur Person

Manfred Klinkhardt
Fischereibiologe, Professor und Journalist für das Fischmagazin in Deutschland

Seit 1998 schreibt Manfred Klinkhardt für das Fischmagazin, das deutschlandweit vertrieben wird. Jährlich gibt er zudem einen Jahresbericht über die aktuelle Situation der Aquakultur weltweit heraus. Darin werden exakte Empfehlungen gegeben sowie Zuchten namentlich empfohlen oder davon abgeraten.

Aquakultur Jahrbuch 2010/2011
SN-Fachpresse Verlag
www.snfachpresse.de

Fischmagazin
Fachpresse Verlag Hamburg
www.fischmagazin.de

Das Schindluder mit Aquakulturen
Pauschalaussagen über Fischzucht bringen der Gastronomie nichts.

Mission Aufklärung
Der Fischereibiologe publiziert und hält Vorträge in ganz Europa, um ein besseres Verständnis für Aquakultur und Fischerei zu erlangen. Denn auch bei Aquakultur gibt es genauso gute und schlechte Vertreter. Um diese zu erkennen, gilt es, dem eigenen Menschenverstand zu vertrauen und nicht auf kursierende Schreckens-Gerüchte hereinzufallen.

ROLLING PIN: Horror Aquakultur. Was ist dran an diesen Gerüchten?
Manfred Klinkhardt: Der größte Fehler der Betreiber von Aquakulturen ist, dass sie verabsäumt haben, transparent zu arbeiten. Genau durch diese Nicht-Information entstehen Schauermärchen, die oft komplett überzogen sind. Gastronomen müssen genau wie in allen anderen Bereichen auf einer Vertrauensbasis mit ihren Lieferanten zusammenarbeiten und auch diese haben die Pflicht, sich vorab über die von ihnen vertriebenen Produkte zu informieren.

RP: Kann man dabei eine Länder-Empfehlung für Fischzucht aussprechen?
Klinkhardt: Das wäre zu pauschal. Obwohl Umweltverbände und ich ja grundsätzlich für die gleiche Sache kämpfen, nämlich für eine artgerechte Aquakultur, sind mir die Aussagen der Verbände oft etwas zu simpel getroffen. Beispiel Vietnam: Die Dokumentation des WWF mit Catherine Zucco über die Pangasius-Zucht hat sämtliche Betriebe in Vietnam in ein schlechtes Licht gerückt. Dabei gibt es gerade in Asien und vor allem in Thailand bereits seit Langem eine große Menge an vorbildlichen Betrieben, die nun alle gegen ein hohes Misstrauen in Europa kämpfen müssen. Dazu nehme ich in meinem offenen Brief als Reaktion auf die ARD-Dokumentation auch Stellung. Im Endeffekt hat sich jetzt ganz Vietnam verpflichtet, sich nach dem Siegel des WWF, dem ASC-Siegel für empfehlenswerte Aquakulturen, zu zertifizieren. Das Siegel steht natürlich trotzdem für eine Aquakultur von guter Qualität.

RP: Aber?
Klinkhardt: Sie haben recht, hier folgt noch ein Aber. Ein Siegel ist nun mal umso stärker, je mehr es nutzen. Doch wie gesagt, prinzipiell kann man diesen Siegeln schon vertrauen. Die einen sind einfach weiter gefasst als andere. Im Endeffekt kann man am besten durch Wissen einem Einkauf schlechter Qualität entgegenwirken.

RP: Doch woher bekomme ich dieses Wissen, wenn derart viele falsche Informationen über die Aquakultur existieren?
Klinkhardt: Auf jeden Fall immer bei mehreren Quellen nachfragen und die Bestellung bei Lieferanten so weit als möglich präzisieren. Ein Beispiel: Thunfisch. Wenn Sie nur Thunfisch ohne genauere Details bestellen, na dann ist die Wahrscheinlichkeit natürlich hoch, dass Sie ein minderwertigeres Produkt erhalten. Denn alleine beim Thunfisch gibt es neun verschiedene Arten im Handel. Wenn davon gesprochen wird, dass der Thunfisch ausstirbt, dann ist die Rede vom Bluefin-Thunfisch. Der Skipjack-Thunfisch dagegen ist nicht gefährdet und in der Fleischqualität ganz anders als der Bluefin.

RP: Aber prinzipiell kann man Thunfisch ja gar nicht züchten, oder?
Klinkhardt: Eben doch. In Japan und Australien wurde bereits ein ganzer Zyklus gezüchtet. Nur leider ist Thunfisch-Zucht noch derart aufwendig, teuer und instabil, dass sie sich noch nicht rechnet. Aber der Weg geht klar in diese Richtung.