Wer nicht fragt, bleibt dumm: Kaltes Wasser zum Nudeln kochen?
Wenn man Nudeln in kochendes Wasser gibt, dauert es je nach Art der Nudeln und je nach „Al dente“-Wunsch etwa acht bis zwölf Minuten, bis sie gar sind. Beim Kochen haben sich die Nudeln mit Wasser vollgesaugt. Entsprechend größer sind sie auch geworden. Durch die Wasserzugabe zum Mehl oder Hartweizengrieß bei der Herstellung entsteht ein Klebeeiweiß, das die Stärke des Getreidemehls auch im weichen Zustand zusammenhält. Aber was passiert in kaltem Wasser? Nun, gibt
Wenn man Nudeln in kochendes Wasser gibt, dauert es je nach Art der Nudeln und je nach „Al dente“-Wunsch etwa acht bis zwölf Minuten, bis sie gar sind. Beim Kochen haben sich die Nudeln mit Wasser vollgesaugt. Entsprechend größer sind sie auch geworden. Durch die Wasserzugabe zum Mehl oder Hartweizengrieß bei der Herstellung entsteht ein Klebeeiweiß, das die Stärke des Getreidemehls auch im weichen Zustand zusammenhält. Aber was passiert in kaltem Wasser? Nun, gibt man die Nudeln in kaltes Wasser, dauert es über eine Stunde, bis sich eine gewisse Weichheit einstellt. Das liegt daran, dass die Moleküle eines Hauptbestandteils der Stärke, das sogenannte Amylopektin, in kaltem Wasser ein enges Netzwerk bilden. In dieses dringt nur schwer Wasser ein. Erst ab etwa 70 Grad Celsius weitet es sich zügig und das eindringende Wasser kann die Nudeln zum Quellen bringen. Nur wer genug Zeit mitbringt, kann also auf das Quellen im kalten Wasser warten.
