STAY SPICED! QUIS ES, LAUREATE?

Wir Gewürzhändler nehmen es gerne mal genau. Oftmals geht es um botanische Bezeichnungen, die immer im Lateinischen enden. Spätestens seit dem ersten Asterix-Film, in dem Caesar den Kranz vom Kopf nimmt, kennt wohl jeder „Laurus nobilis“, den Lorbeer. Er besticht mit großartigem Hellgrün und mit wunderschönen Blätterstrukturen.

Wie muss das vor mehr als 2000 Jahren wohl gewesen sein, als frisch gepflückter Lorbeer zu einem Kranz gebunden wurde? Heute muss ich zugeben, dass Lorbeer schon ziemlich genial ist. Natürlich ist jedem bekannt, dass Lorbeer ein „Bouquet garni“ komplettiert, in jede Suppe, Marinade oder Einlegewasser gehört und sowieso bei uns weit verbreitet ist. Die Düfte sind als kräftig eukalyptisch, etwas holzig, mit leichter Zimtnote zu beschreiben, gepaart mit etwas Kiefer und ein wenig Frische.

Lass den Aromen freien Lauf

Egal, ob klassisch oder modern interpretiert – Lorbeer passt sowohl in die herzhafte als auch in die süße Küche. Vor allem jetzt, wenn man einen großen Topf Glühwein aufsetzt, darf neben der dem Lorbeer verwandten Zimtrinde auch das grüne Blatt nicht fehlen. Fein vermahlen und gut verpackt, lässt das Lorbeerblatt alle Aromen frei, die es in sich einsammelt – zum Beispiel in geschmolzener Schokolade oder einer kräftigen Schokoladenmasse. Die Griller und Feuerköche unter euch können die ganzen Blätter im Feuer aufgehen oder einfach bei hoher Hitze mitrösten lassen – das schmeckt wunderbar in Kombination mit Wacholder oder Piment.

Spannende Kombinationen

In der Kombinatorik wird es noch spannender: Kardamom, Muskat, Zimt und Nelke harmonieren optimal und sorgen für etwas mehr Tiefe und Wärme. Kräftiger und „scharf“ wird es mit der Dillsaat, Piment (siehe die letzten beiden Ausgaben) und kräftigem Pfeffer – z. B. vollreifem roten Kampot oder schwarzem Tellicherrypfeffer. Ob ihr den Lorbeer getrocknet oder frisch verwendet, entscheidet letztendlich die Qualität, denn die Verarbeitung ist bei beiden nahezu ident. Die einzelnen Nuancen lösen sich am besten in Öl, Alkohol oder Hitze. Im Wasser benötigt der Lorbeer Zeit. Meine Strategie: ins kalte Wasser geben und aufkochen lassen. Aber nicht zu lange. Sollte es zu wenig sein, nochmals ein neues Blatt hinzugeben. Probiere es aus – du wirst die Frische schmecken!

In diesem Sinne, #stayspiced

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