Kappo-Küche in Zürich: Seam setzt auf japanische Präzision

Im September bekommt Zürich kulinarischen Zuwachs – und zwar mit Tiefgang und Tradition. Mit dem Seam eröffnet an der Löwenstrasse das erste japanische Restaurant der Stadt, das sich ganz der Kappo-Tradition verschreibt – einer jahrhundertealten, dabei höchst lebendigen Form der japanischen Kochkunst. Kappo bedeutet wörtlich „schneiden“ und „kochen“. Doch der Begriff steht für weit mehr: Für eine Küche, in der das Verhältnis zwischen Koch und Gast ebenso wichtig ist wie die Qualität der Zutaten. Die Speisen werden direkt vor den Augen der Gäste zubereitet – eine Bühne für Handwerkskunst, Präzision und echte Nähe.

Zwischen Handwerk, Intuition und Innovation

Chefkoch Yusuke Katayama, der aus Osaka stammt, bringt mit seinem Team diese Philosophie erstmals nach Zürich. Im Seam trifft die kulinarische Präzision Kyotos auf die kreative Verspieltheit Osakas – und verbindet sich mit einem modernen, urbanen Esprit.

Katayamas Küche ist eine Hommage an das klassische Japan, ohne sich in Nostalgie zu verlieren: Saisonale Zutaten – oft aus der Region – werden mit Techniken veredelt, die über Generationen weitergegeben wurden. Gleichzeitig erlaubt sich das Seam auch das Spiel mit kreativer Grenzverschiebung – immer im Rahmen der tief verankerten Kappo-Werte.

Austern, Wagyu & ein Kupferkessel

Ein Signature Dish: Oyster Reis – knusprig ausgebackene Tempura-Austern, untergemischt in über dem offenen Feuer im Kupferkessel gegarten Reis. Ein einfaches Gericht auf den ersten Blick, bei dem jeder Bissen die Raffinesse jahrzehntealter Technik offenbart.

Oder der Kagoshima Wagyu Katsu Sando: Buttriges Wagyu-Rind aus Japans Süden, ausgebacken in Panko, getunkt in Osaka-typische Sauce – und eingebettet in fluffig-knuspriges japanisches Milchbrot, das außen knusprig, innen weich ist.

Design mit Understatement

Das Interieur spiegelt die Haltung der Küche wider: zurückhaltend, fokussiert, durchdacht. Der japanische Designer Atsuhiko Sugiyama hat gemeinsam mit der Zürcher Innenarchitektin Iria Degen ein Raumkonzept geschaffen, das das Wesentliche betont. Keine laute Dekoration, keine Show – nur Form, Funktion und feinsinnige Atmosphäre, die Raum für das Essen lässt.