In 12 Tagen zum Kult-Semmerl: Die Story hinter Salzburgs neuem „leka“-Store
Am 19. September zieht mit leka frischer Wind in die Salzburger Getreidegasse 47: ein Leberkäsesemmel-Store der anderen Art, nicht zuletzt aufgrund seiner einmaligen Entstehungsgeschichte.
Wie kommt man von der Oststeiermark nach Salzburg? Vom abgebrochenen Studium ins Restaurant Ikarus im Hangar-7? Und von dort zum Verkauf von einzigartigen Leberkäsesemmeln? Maximilian Bozzo-Rath über seine Mission, Leberkäse sexy zu machen, darüber, wie man vom Restaurantleiter im Ikarus zum Gastronomen wird und warum Gäste nicht wissen, was gut ist.
Am 19. September zieht mit leka frischer Wind in die Salzburger Getreidegasse 47: ein Leberkäsesemmel-Store der anderen Art, nicht zuletzt aufgrund seiner einmaligen Entstehungsgeschichte.
Wie kommt man von der Oststeiermark nach Salzburg? Vom abgebrochenen Studium ins Restaurant Ikarus im Hangar-7? Und von dort zum Verkauf von einzigartigen Leberkäsesemmeln? Maximilian Bozzo-Rath über seine Mission, Leberkäse sexy zu machen, darüber, wie man vom Restaurantleiter im Ikarus zum Gastronomen wird und warum Gäste nicht wissen, was gut ist.
Wer ist dieser Max?
Maximilian Bozzo-Rath wollte nach seinem Abschluss der Tourismusschule und seinem erfolgreich abgebrochenen Studium weg – weit weg. Eigentlich 2013 auf das Schiff MS Deutschland, doch die Reederei war insolvent.
Statt in die Weiten des Ozeans ging es für Max nach Vorarlberg zu Joschi Walch an die Bar des Gourmet-Hotels Rote Wand. Danach zog er mit seiner Frau nach Salzburg – „eine lebenswerte Stadt, da ist es schön“, sagt Max.
Dort kam für ihn „als Arbeit nur der Hangar-7 in Frage“. 2014 hatte er dort sein Vorstellungsgespräch bei Matthias Berger, der meinte, Max solle sich einmal das Restaurant Ikarus ansehen – der Oststeirer „wollte aber überhaupt nicht in die Sterne-Gastronomie“. Doch er sah sich das Gourmetrestaurant einmal an – und war dann über sieben Jahre gemeinsam mit Florian Kempinger Restaurantleiter eines der bekanntesten Restaurants des Landes.
Nichtsdestotrotz kommt Max aus einer Unternehmerfamilie: „Es stellte sich nie die Frage, ob ich mich selbstständig mache – sondern immer nur wann und womit“.
Vom Champagner zur Leberkäsesemmel
Eines Tages war im Ikarus Fritz Floimayr zu Gast – der Eigentümer und Gründer von gourmetfein, einem Leberkäseproduzenten aus Oberösterreich. Floimayr wollte den Mitarbeitenden die Produktion zeigen. „Und wir verzogenen Gfraster im Maßanzug und nur mit Jahrgangchampagner zufrieden – jetzt übertrieben gesagt – haben uns gefragt, was der jetzt mit seinem Leberkäse von uns will“, erzählt Max. Und das, obwohl er nie in die Fine-Dining-Welt wollte. „Über sieben Jahre Ikarus – das macht schon was mit einem“, lacht er.
Max hat sich die Produktion angesehen – zurück in Salzburg kündigte er seine Anstellung mit Ende des Jahres. „Die Gesichtsausdrücke waren natürlich schon cool, weil ich gesagt hab, ich mache jetzt was mit Leberkäse“. Was genau er da machen würde? Das wusste Max zu diesem Zeitpunkt selbst noch nicht.
Ein Stammgast des Ikarus hat sich daraufhin bei Max gemeldet und wollte seine – noch nicht vorhandene – Idee hören.
„So einen Face-to-Face-Termin bei dem Eigentümer eines großen Unternehmens bekommt man jetzt nicht jeden Tag. Und ich hab den Termin wahrgenommen am 28. Februar 2023.“ Ob Max auch Veranstaltungen mache? „Ich hab gesagt: Bitte, beleidige mich nicht! Sie wünschen, wir spielen – obwohl mir die Knie schlotterten“ – woraufhin er als zusätzliches Catering für einen Messestand in Frankfurt gebucht werden sollte.
Der Haken? Der erste Messetag würde der 13. März sein. Zwölf Tage blieben Max, um eine Idee zu entwickeln, eine Marke zum Leben zu erwecken und die nötigen Unterlagen zu bekommen. Zwölf Tage von dem ersten Strich auf dem Papier „bis zum ersten Semmerl, das über den Tresen ging“.
Max‘ Bruder hat quasi über Nacht dafür gesorgt, dass leka ein Logo und nötige Visitenkarten bekommt. „Das Branding war in zwei Stunden erledigt“, der Container war besorgt, der Leberkäse war da. Mit Resch&Frisch hat Max einen Partner gefunden, um den Leberkäse auch in das passende Gebäck legen zu können.
Der erste Auftritt
Zu dritt fuhren sie dann nach Frankfurt: Max, sein Bruder Josef Rath und Florian Kempinger, Restaurantleiter im Ikarus. Aus einer stressigen Situation heraus kam leka dort zu seinem USP, seinem unique selling point: „Wir kamen mit dem Nachbacken nicht hinterher. Dadurch hat jeder Einzelne ein warmes, frisches, knuspriges Semmerl gekriegt“ – und daraus entstand eines der wichtigsten leka-Merkmale. Eine Leberkäsesemmel erreiche laut Max – gerade in unseren Breitengraden – unendlich viele Menschen. „Was wir aber nicht gewusst haben, ist, dass es so emotional wird, sobald das Semmerl knusprig ist“, lacht Max.
Ein Problem, das sich während dieser Messe bemerkbar gemacht hat, war die Geschwindigkeit: „Wir haben viel zu lange pro Kunde gebraucht“ – was bei der Auswahl von insgesamt neun Leberkäsesorten nicht verwundern sollte.
Die Lösung? Eine mutige Entscheidung. „Wir machen einfach die Semmeln so, wie wir davon überzeugt sind, dass sie geil sind – und wir fragen keinen mehr.“ Man kann nicht selbst wählen, wie man seine Semmel gerne belegt hätte, denn „die Gäste wissen nicht, was gut ist“. Gewisse Kombinationen könnten „niemandem schmecken“. Doch natürlich hinterfragen sie sich selbst und ihre Entscheidungen – aber fest steht: „Der Klassiker kommt mit Senf und Gurkerl, der Chili-Cheese mit süßem Senf, Gurkerl und Kren“. Die Kombinationen sind nicht zufällig entstanden, sie ergeben einfach Sinn.
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„Mut zur Kalkulation“
Was eine Leberkäsesemmel auf dem Nova Rock oder bei einem Formel-1-Event kostet? 6.90 Euro. Max und sein leka-Team wollten weg von der „klassischen Wirtshauskalkulation“, in der geschaut wird, wie viel die Nachbarn verlangen. Sie haben „beinhart kalkuliert“, denn, – so ehrlich kann und muss man sein – die Standgebühr auf einem Festival ist sehr teuer. Und schließlich möchte man seine Mitarbeitenden auch gut bezahlen können.
„Auch in der Getreidegasse werden wir genau so kalkulieren, dass es einfach für alle Beteiligten Sinn ergibt.“
Generell ist Max‘ Tipp an Gastronom:innen: „Mut zur Kalkulation. Wenn alle ehrlich kalkulieren würden, wäre der Branche und unserem Handwerk sehr geholfen.“
Für Kritik haben Max und sein Team grundsätzlich immer ein offenes Ohr – doch nicht für eigenwillige Vergleiche. Der Satz „Aber das hat früher zehn Schilling gekostet“ funktioniert so nicht – das ist 25 Jahre her, bis heute hat sich nicht nur die Währung geändert.
Vor allem steht leka auch für eines: höchste Qualität. „Da sind ein Schweineleben und ein Rinderleben gegeben worden.“ Viele Gewerke – der Bäcker, gourmetfein, verschiedene Partner, die für qualitative Produkte stehen – arbeiten zusammen daran, etwas Gutes zu produzieren.
Salzburgs neuer lekabiss
Doch aus Catering-Ständen bei Veranstaltungen soll jetzt etwas Großes werden – etwas Festes: Am 19. September eröffnet in der Getreidegasse 47 der erste leka-Standort – und er soll nicht der einzige bleiben.
Der Anspruch ist auch im ersten Store klar. Höchste Qualität, alpenländisches Kulturgut mit mutigen Interpretationen – kurz: „Es muss total sexy sein.“
Bestellt wird über Terminals, zahlen kann man nur mit Karte. Die berühmte ‚heiße Theke‘ gibt es hier nicht – keine Leberkäse-Blöcke, die stundenlang herumliegen. Jede Semmel wird à la minute auf Bestellung produziert. Der Leberkäse wird bereits in Scheiben geliefert – jeder bekommt die gleiche Menge an Leberkäse, es wird gewährleistet, dass die vakuumierten Scheiben immer frisch sind.
Auch im Design des Stores hat Max einen Bekannten gefunden: Ein Ikarus-Stammgast aus dem Chiemgau gibt mit seinem Schreinerbetrieb brüderl die Möglichkeit zu einer strategischen Partnerschaft und die Chance, den Ladenbau des ersten leka-Geschäftes selbst zu designen, zu planen und zu bauen. „Die Planung für den Ladenbau, das Interieur-Design bis hin zur Verarbeitung der Materialien, die Montage – das kommt alles aus einer Hand“, erklärt Max, warum ihm diese Zusammenarbeit am Herzen liegt.
Während der Leberkäse erhitzt wird, ist Zeit da, um die Semmel und Toppings vorzubereiten. Anschließend wird die fertige Semmel in einen Burgerkarton und „ein lässiges Sackerl“ gepackt und ist fertig zum Verzehr. Das Konzept ist „total schlank“ gedacht: Es gibt Semmelvariationen, Bier, Wasser und Spezi.
Ausgelegt ist der Store zum größten Teil für den To-go-Betrieb. Gestartet wird mit einem Stehpult – danach wird geschaut, wie das Konzept funktioniert.
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So sieht die Leberkäse-Zukunft aus
Geplant sei laut Max nun „sehr, sehr vieles“. Die Ladeneröffnung in Salzburg ist ein Pilotprojekt. Die erste Zeit wird von dem leka-Team „sehr selbstkritisch“ beobachtet, wie es läuft, wo Verbesserungspotenzial ist, welche Möglichkeiten sich ergeben.
Und dann? Dann soll etwas ganz Großes passieren: „Unser Kernmarkt ist nicht Österreich“, sagt Max von Anfang an ganz klar. Es sei „super schön“, zu Hause mit dem ersten Store starten zu dürfen – doch „die Ziele gehen weit über die Grenzen hinaus“.
Wie weit die Grenzen überschritten werden? Das wird die Zukunft zeigen.
