Küchenpoet Massimo Bottura: „Ein Koch ist mehr als die Summe seiner Rezepte!“

Massimo Bottura sitzt nicht einfach vor einem Mikrofon. Er sitzt da wie einer, der schon alles erlebt hat: leere Tische, wütende Traditionalisten, weltweite Huldigungen, Michelin-Ruhm, Kunstsammlungen, Sozialprojekte und Tausende Bewerbungen von Menschen, die in Modena arbeiten wollen. In Folge #131 der Rolling Pin Talks spricht der italienische Superstar über 30 Jahre Osteria Francescana, über die brutalen Anfangsjahre – und darüber, weshalb Kochen für ihn längst mehr ist als ein Teller auf weißer Tischdecke.

1995 eröffnete Bottura sein Restaurant in einer kleinen Straße in Modena. Ein kleines Restaurant mit großen Träumen, wie er sagt. Nur war Italien damals nicht bereit für seine Idee von Küche. Tortellini, Tagliatelle, Lasagne – alles heilig, alles unantastbar. Bottura nahm genau diese Klassiker, schaute sie mit kindlicher Erinnerung und radikaler Gegenwartslust an – und wurde dafür fast „auf der Piazza gekreuzigt“.

Heute gilt genau dieser Blick als seine große Stärke: Tradition nicht konservieren, bis sie museal wird. Tradition erneuern, bis sie wieder lebt.

Ein Schlüsselmoment: seine Lasagne. Nicht die schwere Familienform, nicht der nostalgische Sonntagsblock, den man überall auf der Welt bekommt. Bottura erinnert sich an den Kampf mit seinem Bruder um den knusprigen Rand – und machte daraus ein Gericht. Kindheit, Kultur, Crunch. Mehr Bottura geht kaum.

Im Gespräch geht es auch um Food for Soul, jenes Projekt, das 2015 während der Expo in Mailand entstand und aus Food Waste, sozialer Verantwortung und Schönheit eine neue Form von Gastronomie machte. Für Bottura war das der Moment, in dem Köche endgültig aus ihren Küchen heraustraten. Heute sieht er den Koch des Jahres 2025 als etwas Größeres: nicht als Summe seiner Rezepte, vielmehr als kulturelle, soziale und politische Figur.

Außerdem spricht Bottura über Casa Maria Luigia, Gatto Verde, seine Tochter, die inzwischen im Familienkosmos mitarbeitet, über Motorräder als Therapie, Emilia-Romagna als Paradies – und über die Frage, warum er Balsamico und Parmigiano beim besten Willen nicht gegeneinander ausspielen kann.

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