„So geht man miteinander nicht um“: Gastronom spricht Klartext

Die Verhandlungen über den neuen Kollektivvertrag für Hotellerie und Gastronomie hätten am Donnerstag starten sollen – doch die zuständigen Fachverbände in der Wirtschaftskammer (WKO) haben den Auftakt kurzfristig ausgesetzt.

Begründung: vida-Vorsitzender Roman Hebenstreit habe die Arbeitgeberseite im Vorfeld verbal attackiert; diesmal sei eine „rote Linie“ überschritten worden. Hebenstreit betont: „Verhandlungsverweigerung löst keine Probleme.“ Er habe sich vom Sozialpartner mehr Kritikfähigkeit gewünscht.

Was sagen Branchen-Insider dazu? Einer, der die Gastronomie seit vielen Jahren kennt und lebt, ist Hans Peter Fink. Der Kochweltmeister und frühere Sacher-Küchenchef führt seit 2008 Fink’s Delikatessen & Gasthaus Haberl, wo mittlerweile Sohn Hans-Peter am Herd steht. Er meint: „Gastronomie ist nicht gleich Gastronomie.“

Damit beziehst du dich auf Aussagen von Roman Hebenstreit. Was genau meinst du damit?

Fink: Mir fehlt in solchen Aussagen oft das Bewusstsein für die Diversität unserer Branche. Zum Gastgewerbe gehören Kaffeehäuser, Bars, Nachtclubs, Hotels, Systemgastronomien – genauso wie der Würstelstand oder die Skihütte. Man kann nicht alles in einen Topf werfen.

Es kann nicht sein, dass man eine gesamte Branche immer wieder an Einzelfällen festmacht – etwa an alten Geschichten rund um Registrierkassen oder am Vorwurf, Beschäftigte würden „beim AMS geparkt“.

[vida-Aussendung vom 02.02.2026: ‚Ein weiteres „strukturelles Gift“ im Tourismus sei das „Zwischenparken“ von Personal beim AMS. Jedes vierte Unternehmen nutze dieses Modell bereits. Dadurch entstünden der Versichertengemeinschaft jährliche Kosten von bis zu 700 Millionen Euro. „Die Beschäftigten verlieren dadurch langfristig tausende Euros an Einkommen und werden in instabile Erwerbsbiografien gedrängt. Das AMS wird hier als verlängerte Werkbank von Personalabteilungen missbraucht“, kritisiert der vida-Vorsitzende.‘]

Fink: Unsere Betriebe sind extrem unterschiedlich, viele sind klein- und mittelständisch organisiert und kämpfen ohnehin mit steigenden Kosten und der angespannten Lage.

Und dann hört man schnell: „Auf den Skihütten ist eh alles voll.“ Ja – an Hotspots vielleicht, für drei oder vier Monate. Das ist aber keine Ganzjahresrealität und taugt nicht als pauschales Argument, um eine ganze Branche schlechtzureden.

„Wer nicht auf seine Leute schaut, steht am Ende ohne Mitarbeiter da.“

Hebenstreit spricht auch über Missstände wie Schwarzgeld und Lohndumping.

Fink: Aus meiner Sicht ist das Bild der Gastronomie als Oase der Schwarzarbeit längst überholt. Das mag vor 30 Jahren so gewesen sein. Heute würde ich mich nicht einmal trauen, jemanden schwarz einzustellen oder auch nur eine Stunde nicht zu bezahlen.

Der Grund ist ganz einfach: Wer nicht auf seine Leute schaut, steht am Ende ohne Mitarbeiter da. Dann bekommt man keine – jedenfalls keine guten. Fairer Umgang ist längst Standard, weil der Arbeitsmarkt das erzwingt, und das ist auch gut so.

„Wenn man die Branche pauschal diskreditiert, trifft das nicht nur Wirte“

Was wünscht du dir in der öffentlichen Debatte?

Fink: Mehr Fairness. Gastronomie ist wirtschaftlich ein Rückgrat: Da hängt vieles dran, vom Tischler bis zum Installateur, vom Lieferanten bis zu Dienstleistern. Wenn man die Branche pauschal diskreditiert, trifft das nicht nur Wirte, sondern eine ganze Kette.

War es gerechtfertigt, dass die WKO die KV-Verhandlungen ausgesetzt hat?

Fink: Ich persönlich finde es richtig. Irgendwann muss man eine Grenze ziehen. Es heißt ja „Sozialpartner“, und Partner gehen respektvoll miteinander um. So, wie da kommuniziert wurde, macht man das aus meiner Sicht nicht.

Es geht dabei auch um die öffentliche Wahrnehmung.

Fink: Das stimmt, man liest seit Jahren immer mehr negative Schlagzeilen über die Gastronomie: „Covid-Förderungen“, „die haben eh kassiert“ und so weiter. Aber man muss auch sehen: Viele Betriebe mussten unter extremen Bedingungen ums Überleben kämpfen. Und dann Starbucks als Beispiel zu nehmen, dann ist das, wie Äpfel mit Zwetschken zu vergleichen. Wir reden hier vielfach über KMU. Ohne staatliche Unterstützung hätten viele ihre Angestellten nicht behalten können.

Ich möchte nicht als Jammerer verstanden werden. Ich spreche für meinen Betrieb, für meine Kolleginnen und Kollegen und für eine Branche, die ich liebe. Ich wünsche mir einfach, dass man differenziert diskutiert und nicht pauschal verurteilt.

Vielen Dank für das Gespräch.

Kontext: Am Freitag meldete sich Alois Rainer, Fachverbandsobmann der österreichischen Gastronomie, zu Wort: „Wir können das ständige Nachtreten des Herrn Hebenstreit nicht nachvollziehen und wir tolerieren es auch nicht. Haltlose Diffamierungen, populistische Verallgemeinerung, von weiteren unsachlichen Unterstellungen ganz zu schweigen, sind eines Sozialpartners nicht würdig.“

Auch wenn der vida-Vorsitzende „vermeintlich zurückgerudert“ habe (Zitat Hebenstreit: „Wir sprechen der Branche ausdrücklich nicht den Respekt ab. Gerade um die vielen rechtschaffenen Betriebe nicht in Verruf zu bringen, ist es notwendig, Negativbeispiele klar zu benennen.“) – ohne eine Entschuldigung von ihm gebe es keine Gesprächsbasis, so die WKO.