Alexander Wulf: Russisches Roulette

Vom Tellerwäscher zum Sternekoch: Alexander Wulf aus dem Troyka gehört aktuell zu den heißesten Eisen in Deutschlands Fine-Dine-Szene und katapultierte sich mit seiner Russian Haute Cuisine aus Sibiriens Eishölle in die heimische Spitzengastro.
Februar 3, 2022 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Julia Losbichler, Sascha Perrone (2), beigestellt

VENI, VIDI, VICI. Wäre es nicht lateinisch, sondern russisch, diese Phrase würde wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge von Shootingstar Alexander Wulf passen. Denn der gebürtige Russe sorgt derzeit gemeinsam mit seinen kongenialen Partnern Marcel Kokot und Ronny Schreiber in der 43.000-Einwohner-Stadt Erkelenz im Kreis Heinsberg in Nordrhein-Westfalen für kulinarische Furore.

Alexander Wulf
Von wegen für die Tonne: Sternekoch Alexander Wulf aus dem Restaurant Troyka sorgte mit seiner Russian Haute Cuisine in Deutschland für mächtig Furore.

VENI, VIDI, VICI. Wäre es nicht lateinisch, sondern russisch, diese Phrase würde wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge von Shootingstar Alexander Wulf passen. Denn der gebürtige Russe sorgt derzeit gemeinsam mit seinen kongenialen Partnern Marcel Kokot und Ronny Schreiber in der 43.000-Einwohner-Stadt Erkelenz im Kreis Heinsberg in Nordrhein-Westfalen für kulinarische Furore.

Alexander Wulf
Von wegen für die Tonne: Sternekoch Alexander Wulf aus dem Restaurant Troyka sorgte mit seiner Russian Haute Cuisine in Deutschland für mächtig Furore.

Russische Haute Cuisine. Schnörkellos und authentisch serviert. Das knallt rein. Aktuell (noch) mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet, spricht alles dafür, dass Wulf und Team schon bald nach noch mehr Sternen greifen könnten …

Doch das scheint alles nicht so wichtig. Weil im Troyka, was übrigens auf Deutsch „Dreifaltigkeit“ bedeutet, wird auf spießigen Sterne-Schnickschnack verzichtet. Wie inzwischen immer  öfter in der Branche wird stattdessen auf ein unverkrampftes Erlebnis gesetzt, in dem die Kulinarik im Rampenlicht steht. Völlig zurecht! Denn die hat es in sich und unterstreicht, dass sich der Sternekoch mit russischen Wurzeln wenig um Konventionen zu kümmern braucht: Sein absolutes Signature Dish Stör Moscow Mule spricht Bände. Dabei wird das Störfilet im Moscow Mule- Cocktail gebeizt, das Fleisch danach in Tranchen geschnitten und zu einer Rose geformt. On top gibt es natürlich – wie es sich für einen waschechten Russen gehört – den hauseigenen Kaviar samt Miso-Eigelb.

Mir ist es egal, ob zwei, drei oder zehn Komponenten auf dem Teller sind.
Alexander Wulf über seine Küchenphilosophie

„Marcel hat zwei Jahre bei Christian Bau gearbeitet. Von daher kommen unsere asiatischen Einflüsse“, erklärt Wulf die schräge Kombi. Ein weiterer Blick auf die restlichen Gänge offenbart ein wahres Feuerwerk gewagter Aromen: Vareniki mit Sanddorn und Champagner Kraut katapultieren den Gast auf eine Fahrt mit der Geschmacks-Achterbahn. Gefolgt vom klassischen Langostino mit Schaum und Steckrübe sorgen Gerichte wie Kabeljau mit Kerbelknollen, Bergamotte und Yuzo oder Wagyu mit Tschebureki, Mandel und Lauch für ein gekonntes Crossover aus russischer, asiatischer und deutscher Kulinarik.

Alexander Wulf
Langustino Königsberger Art.

Russisch für Fortgeschrittene

Das bedeutet natürlich auch: Von seinem Mentor und Vorgänger Rainer Hensen, der vor Wulf das Restaurant als Küchenchef führte, ist nicht viel geblieben. Aus klassisch-französischer Küche wurde in kurzer Zeit ein gänzlich neuer, aber unverkennbarer Stil. Und das kommt nicht von ungefähr, wie Wulf verrät: „Ich lese keine Kochbücher, um mich so weit wie möglich von fremden Einflüssen zu schützen“, erklärt Wulf einen Teil seines unorthodoxen Erfolgsrezepts. Der nächste Part: Auch Social Media ist in puncto Inspiration tabu. Einzig bei seinen Kollegen vor Ort schaut sich Wulf ab und zu einmal was ab: „Wir gehen viel essen, wir wollen wissen, was dort passiert. Aber es geht dabei weniger um Gerichte. Sondern eher um die Details im Ablauf. Oder darum, Produkte zu sehen, die wir bis dato außer Acht gelassen haben.“

Kein Credo als Credo

Kommen wir zurück zu Wulfs eigener Küche. Wer darin nach einem klaren Credo, das man konkret benennen kann, sucht, wird vom Meister selbst bloß irritiert gemustet. Auf sowas will sich ein Wulf fix nicht versteifen! O-Ton: „Mir ist es egal, ob zwei, drei oder zehn Komponenten auf dem Teller sind, weil ich nicht nach irgendeinem Schema vorgehe. Das interessiert mich nicht.“

Alexander Wulf
Duo mit zwei Löffeln: Die Küchenchefs Alexander Wulf (li.) und Marcel Kokot machen am Troyka-Pass gemeinsame Sache.

Den Beweis dafür tritt er auch auf der Stelle an – indem er von der Arbeit an seinem neuen Menü berichtet. Dafür tüftelt der Kreativkopf gerade an einem Fine-Dine- Hotdog mit gewaltigem Twist: selbst gebackene Buns mit russischem Schaschlik, kombiniert mit roter Beete, Smetana, Senfkörnern und Dill. Die ganze Sache soll als aromengewaltiger Begleiter eines Lammgerichts auf die Karte kommen. Eine Idee, die Wulf schon im Kopf herumschwirrte, als er noch Angst davor hatte, solche Wagnisse im Sterneladen zu servieren. „Aber wir haben uns ständig weiterentwickelt und auch die gesamte Sternegastronomie geht langsam in eine andere Richtung, sodass es eben endlich auch Platz für solche Gerichte gibt“, sagt Wulf. Und man merkt ihm an, das freut ihn.

Auf die harte Tour

Wohl auch deshalb, weil der heute erfolgreiche Mann weiß, wie wichtig es ist, sich über Dinge zu freuen. Als zweitjüngster von vier Geschwistern wuchs Wulf in Kasachstan und Sibirien auf. Dort musste er früh lernen, dass das Leben kein Ponyhof ist. Mit der Hoffnung im Gepäck versuchten die Wulfs dann 1992 ihr neues Glück in Deutschland. Aber auch hier war der Anfang steinig. Ohne ein Wort Deutsch zu können, setzte klein Wulf auf die Karte Fußball. Und auch wenn es mit der ersehnten Bundesliga-Karriere nichts wurde, nahm auf dem Rasen das Schicksal seine Wendung: Just der Trainer motivierte den Möchtegern-Kicker damals, sich aufgrund mangelnden Talents lieber seiner zweiten Leidenschaft zu widmen, dem Kochen. Ein Rat, dem der ambitionierte Russe tatsächlich Taten folgen ließ. Und als Lehrbub im Haus Wilms in Wassenberg-Effeld in der Küche anheuerte. Sein damaliger Ausbildner Peter Regen erkannte schnell, dass in dem Buben mehr als bloß ein Tellerwäscher steckt: „Du bist wie ein Rohdiamant, der unter Druck geschliffen werden muss“, attestierte er ihm bald. Und brachte so einen (Edel-)Stein ins Rollen.

Kellogg’s statt Rolex

Mit unermüdlichem Einsatz und konsequenter Arbeit ging es für den heutigen Ausnahmekoch dann schnell bergauf. Nach seinem Sensationssieg bei der Culinar Europameisterschaft heuerte Wulf bei Granden wie Joachim Wissler oder Dieter Müller an, um dort erstmals kulinarische Champions-League-Luft zu schnuppern. Dann folgte eine Station in Österreich – als Sous Chef im Gasthaus Krönele. Diese entfachte beim damals 22-Jährigen die Sehnsucht, nach den Sternen zu greifen, gleich noch mehr. „Die folgenden Monate haben mich in vielerlei Hinsicht sehr geprägt. Vor allem, weil ich zum ersten Mal finanziell unabhängig war“, erzählt er. Nicht, dass ihm Geld viel bedeutet hätte, schließlich „war ich es mein Leben lang gewohnt, Second- Hand-Kleidung zu tragen. Dennoch war ich stolz, als ich mir zum ersten Mal, die Originale‘ leisten konnte“, sagt Wulf und fügt schelmisch an: „Nein, nicht Rolex oder Gucci. Kellogg’s und Nutella!“

Du bist wie ein Rohdiamant, der geschliffen werden muss.
Sein Ausbildner erkannte Wulfs großes Talent schon früh

Und dann kam das Jahr 2008. Für den Jungspund sollte es ein schicksalhaftes werden: Im Gourmetrestaurant St. Jacques in Heinsberg erkochte er mit seinem Team den ersten Michelin-Stern seiner jungen Karriere. Zudem lernte er dort seinen heutigen kongenialen Partner Ronny Schreiber kennen. Er glänzt heute als feinfühliger Sommelier an Wulfs Seite. Gemeinsam führen sie das Troyka in Erkelenz und holten mit Marcel Kokot das letzte fehlende Puzzelstück zur kulinarischen Dreifaltigkeit an Bord. Kokot komplettiert das Team mit seiner Erfahrung und Kreativität perfekt. Doch dass dieser Alexander Wulf und sein Team heute in der Deutschen Gastro-Elite angekommen sind, bedingte viele Entbehrungen: „Ich habe meine Arbeit immer über alles andere gestellt. Das bedeutet eben abends nicht wegzugehen und zu saufen.“ Das war für viele seiner Freunde kaum nachvollziehbar. Gerade das hat den Spitzenkoch noch mehr motiviert. Hat ihn angetrieben. Ihn immer besser werden lassen.

Alexander Wulf
Stör – sibirischer Gemüsegarten mit Salat von Belugalinsen an Senfkaviar, Seficreme und Soljankaboillion.

Heute steigert Wulf seinen Marktwert längst auch außerhalb der eigenen Küche – im Deutschen Privatfernsehen. Anfangs habe er es gehasst, zum WDR zu fahren, „weil ich nicht authentisch sein konnte“. Mittlerweile gelingt ihm das aber und die Kamerakiste „macht mir heute richtig Spaß“, so der Spitzenkoch, der sogar an der Seite von Superstar Tim Mälzer zu überzeugen wusste. Er wies den Quotenbringer im Koch-Duell bei Kitchen Impossible in die Schranken. Wulfs Erfolgsgeschichte ist mit diesem Etappensieg aber natürlich längst noch nicht zu Ende. Heuer will der Tausendsassa noch eins drauflegen und zumindest den ersten Stern verteidigen. Doch wer zwischen den Zeilen lesen kann, erahnt, dass sich dieser Alexander Wulf nicht damit nicht zufriedengeben wird. Vielmehr wird er weiter seinem dem Lateinischen entlehnten Motto folgen: Veni, vidi, vici. Er kam, sah und siegte.

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ALEXANDER WULF
Als zweitjüngster von vier Geschwistern wuchs Alexander Wulf in Sibirien und Kasachstan auf. Mit seiner Mutter floh er 1992 nach Deutschland mit der Hoffnung auf ein besseres Leben im Gepäck. Weil es mit dem Fußball nicht so ganz klappen wollte, versuchte sich Wulf als 13-Jähriger bereits in der Küche und schnell war klar: Der Junge hat Talent. Nach eindrucksvollen Stationen bei Granden wie Joachim Wissler oder Dieter Müller verschlug es das Ausnahmetalent nach Erkelenz im Kreis Heinsberg in Nordrhein-Westfalen. Unter seinem damaligen Mentor Rainer Hensen reifte Wulf zum Spitzenkoch und übernahm schließlich die Küchenleitung. Seine eigenwillige Interpretation der russischen Haute Cuisine bescherte ihm schnell einen Stern und katapultierte das Troyka auf die Karte der heißesten Restaurants in Deutschland.

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