Auf ein Bier mit Heinz Winkler

Der einst jüngste 3-Sterne-Koch der Welt ist nicht nur hinter dem Herd eine Naturgewalt, sondern machte auch als Finanzfuchs das unmögliche möglich.
Oktober 29, 2019 | Fotos: Thomas Haindl, beigestellt

3-Sterne-Betriebswirt

Er war einst der jüngste 3-Sterne-Koch der Welt. Unfassbare 20 Jahre lang hielt er die Höchstnote im Guide Michelin und kochte sich in seiner eindrucksvollen Karriere zur lebenden Legende. Doch der gebürtige Südtiroler ist nicht nur hinter dem Herd eine Ausnahmeerscheinung. Das damals wirtschaftlich nicht erfolgreiche Tantris katapultierte er ins Land der schwarzen Zahlen und legte damit unwissentlich den Grundstein für sein Vermächtnis. Wie Heinz Winkler aus einem miesen Deal die Chance seines Lebens ergriff und warum ein gutes Haus nie eine schlechte Lage hat, erklärt der 70-Jährige im Interview.

Du hast dich nach mehr als 14 Jahren dazu entschlossen, das gut laufende Tantris für einen Neubeginn in Aschau im Chiemgau zu tauschen. Mit Sicherheit keine leichte Entscheidung, oder?
Winkler: Es war natürlich eine schwere Entscheidung, das Tantris nach so langer Zeit aufzugeben, wo alles wie ein Uhrwerk lief, und das Ganze noch Mal von vorne anzufangen. Aber es war die absolut richtige Entscheidung. Schon als ich

3-Sterne-Betriebswirt

Er war einst der jüngste 3-Sterne-Koch der Welt. Unfassbare 20 Jahre lang hielt er die Höchstnote im Guide Michelin und kochte sich in seiner eindrucksvollen Karriere zur lebenden Legende. Doch der gebürtige Südtiroler ist nicht nur hinter dem Herd eine Ausnahmeerscheinung. Das damals wirtschaftlich nicht erfolgreiche Tantris katapultierte er ins Land der schwarzen Zahlen und legte damit unwissentlich den Grundstein für sein Vermächtnis. Wie Heinz Winkler aus einem miesen Deal die Chance seines Lebens ergriff und warum ein gutes Haus nie eine schlechte Lage hat, erklärt der 70-Jährige im Interview.

Du hast dich nach mehr als 14 Jahren dazu entschlossen, das gut laufende Tantris für einen Neubeginn in Aschau im Chiemgau zu tauschen. Mit Sicherheit keine leichte Entscheidung, oder?
Winkler: Es war natürlich eine schwere Entscheidung, das Tantris nach so langer Zeit aufzugeben, wo alles wie ein Uhrwerk lief, und das Ganze noch Mal von vorne anzufangen. Aber es war die absolut richtige Entscheidung. Schon als ich 20 war, wusste ich, dass ich etwas Eigenes machen möchte. Es war mir wichtig, ein Zuhause zu erschaffen und nicht mit 60 irgendwo angestellt zu sein. Das war für mich immer eher ein psychologisches Problem, kein finanzielles. Und als ich das Anwesen in Aschau damals gesehen habe, wusste ich: „Das ist es!“ Da braucht’s natürlich viel Mut und manchmal auch einen Schubser. Wir hatten damals rund zwei Monate überlegt, ob wir das tatsächlich kaufen wollen oder nicht. Da ruft mich der Besitzer an und sagt: „Herr Winkler, ich hab einen zweiten Interessenten. Sie müssen sich jetzt entscheiden.“ Und da hab’ ich dann zugeschlagen.

Hattest du nie Angst, dass der schöne, aber entlegene Standort zum Problem werden könnte?
Winkler: Als ich damals die Immobilie gekauft habe, war sie bereits drei Jahre geschlossen, weil sich da keiner drübergetraut hat. Aber wenn man so etwas angeht, muss man sich an jeden Strohhalm klammern, der einem Mut verspricht. Da gibt es ein schönes Sprichwort: „Ein gutes Haus hat nie eine schlechte Lage.“ Lage kann man machen und ich war immer davon überzeugt, dass es funktioniert. Aber ich kann mich noch genau erinnern, die ersten Gäste fuhren anstatt zu uns nach Aschau am Inn. Wir hatten eine Weihnachtsfeier von einer Münchner Firma. Der Chef kommt bei uns an und fragt: „Sind meine Leute schon da?“ Ein Telefongespräch später war klar, der Bus mit seinen Mitarbeitern ist nach Aschau am Inn gefahren, das rund eine Autostunde von hier entfernt liegt. Mit Mut, Talent und Hoffnung alleine finanziert man aber dennoch keine Immobilie in dieser Kategorie.

Wie konntest du die Bank davon überzeugen, dir den nötigen Kredit zu geben?
Winkler: Dafür muss man ein paar Jahre zurückgehen. Zu Tantris-Zeiten hat mir der Herr Eichbauer (Anm.: Fritz Eichbauer war der Gründer und damalige Inhaber des Restaurants Tantris) die Minuszahlen von rund 200.000 D-Mark präsentiert. Da hab ich zu ihm gesagt: „Wissen Sie, Herr Eichbauer, wenn ich morgen bei der Tür rausgehe, bin ich ja gar nicht lebensfähig. Ich will das nicht, ich gehe weg.“ Zu der Zeit hatten wir schon drei Sterne. Darauf meinte er, ich bräuchte nicht weggehen, ich könnte auch das Tantris haben. Ich bekäme das ganze Haus in eigener Führung, müsste nur die Budgets einhalten, und sollten wir Gewinn machen, würde ich 40 Prozent bekommen. Da hab ich ihm gesagt: „Wenn man so viel Minus macht, ist das natürlich ein guter Deal für Sie.“ Aber ich hab das Angebot trotzdem angenommen, weil es mich gereizt hat. Innerhalb von vier Jahren haben wir das rausgepowert auf 400.000 D-Mark Plus. Und da hat die Bank gesehen: „Der kann auch rechnen.“ Nur weil ich das hinbekommen habe, hat man mir damals 14 Millionen Kredit nur auf meinen Namen gegeben.

Wie ist dieses Kunststück gelungen, das Tantris in so kurzer Zeit rentabel zu machen?
Winkler: Ganz einfach. Die Couvertzahlen erhöht und gleichzeitig die Kosten gesenkt. Dennoch eine unglaubliche Drucksituation.

Wie vereint man es, einerseits auf allerhöchstem Niveau zu kochen und dabei gleichzeitig immer die Finanzen im Auge zu behalten, ohne dabei das andere zu vernachlässigen?
Winkler: Wenn man sich als Koch selbstständig machen möchte, muss man nicht nur gut kochen können, sondern auch ein guter Kaufmann sein. Gibt es so etwas wie ein Gastro-Gen? Winkler: Als Koch wie auch als Unternehmer habe ich mich einfach niemals aufhalten lassen. Mit 16 Jahren war ich in Milano Marittima. Sie wollten mich aber nicht kochen lassen, also bin ich jeden Tag um vier Uhr morgens aufgestanden und ab in die Küche. Als der Chef dann kam, war alles fertig. Von da an durfte ich offiziell kochen. Ähnlich verhält sich das auch mit meinem Unternehmertum. Ich hab schon mit zehn Jahren am Bahnhof die Kaninchen gekauft, um sie dann später am Markt teurer wiederzuverkaufen. Ich denke, das muss einem einfach liegen.

Würde die Residenz auch ohne dazugehöriges Hotel funktionieren?
Winkler: Wahrscheinlich nicht. Einerseits könnten die Leute nichts trinken, was wiederum viel vom Umsatz kosten würde, und zweitens genießt man den Abend einfach nicht so, wenn man fahren muss. Wir haben nie gesagt, wir sind ein Hotel, wir sind ein Restaurant mit Zimmern. Früher kannte man Aschau vielleicht auch nicht so.

Mittlerweile scharrt in der Residenz beispielsweise mit Steffen Mezger und deinem Sohn Alexander die nächste Generation in den Startlöchern. Wie schwer fällt es dir, gewisse Dinge abzugeben?
Winkler: Es fällt mir nicht schwer, wenn sie mehr Umsatz und Gewinn machen.

Gibt es etwas, was du in deinem Leben bereust? Etwas, was du heute nicht mehr so machen würdest?
Winkler: Je ne regrette rien.

www.residenz-heinz-winkler.de

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