Auf ein Bier mit Torsten Petersen

Vom Aushilfskellner zum Gastro-Gold-Gräber: mit den 91 Filialen der Enchilada-Gruppe setzt Queraufsteiger Torsten Petersen heute mehr als 120 Millionen Euro im Jahr um.
Januar 28, 2020 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Patrick Kirchberger, Enchilada Franchise GmbH

Aus Torsten Petersens Not wird Tugend

In Torsten Petersens Elternhaus gab es Regeln. Eine davon lautete: Wer Geld braucht, muss dafür arbeiten. Als das während des Studiums knapp wird, heuert er 1993 als Aushilfe bei Enchilada an. Aber der Job wird zur ungeahnten Lebensaufgabe. Denn der Enchilada-Gruppe ist Petersen seitdem treu geblieben. Als Geschäftsführer steht er heute hinter deutschlandweit erfolgreichen Modellen wie dem Ganztageskonzept Wilma Wunder, den mexikanisch inspirierten Enchilada-Lokalen, aber auch durch und durch deutschen Wirtshäusern.

Torsten Petersen, Enchilada
Enchilada-Big-Boss Torsten Petersen gehört zu den großen Playern der deutschen
Gastro-Szene. 91 Filialen und 120 Millionen Euro Jahresumsatz sprechen eine klare Sprache – und sind noch lange nicht genug.

Kannst du dich an deinen ersten Arbeitstag bei Enchilada erinnern?
Torsten Petersen: Ja, auf jeden Fall! Das war im September 1993 – und eigentlich ein Super-GAU. Ich hatte noch nie in der Gastronomie gearbeitet. Die Einarbeitung hat sich reduziert auf: „Schau mal her, hier musst du bonieren. Ein Bon kommt in die Küche und der andere geht an die Bar.“ Meine erste Bestellung waren dann drei Long Island Ice Teas. Die sind dann auch schon im Schoß des Gastes gelandet. Der erste Tag ist mir natürlich im Gedächtnis hängen geblieben.

Und der zweite?
Petersen: Der zweite Tag war ähnlich. Wir waren nur zu zweit im Service, weil der Dritte krank geworden ist. Als der Laden um 18 Uhr aufgemacht hat, hat es geregnet – da war die Hölle los. Und der damalige Geschäftsführer war nicht unbedingt derjenige, der aktiv mitgeholfen hat, der hat dich eher rumkommandiert. Irgendwann dachte ich mir: Wenn er jetzt noch einmal etwas sagt, gebe ich ihm die Schürze und den Geldbeutel in die Hand und dann war’s das mit meiner Gastronomie-Laufbahn.

Dann hat die Gastronomie-Laufbahn aber doch etwas länger angehalten: War geplant, dass du bei Enchilada bleibst?
Petersen: Es sollte damals tatsächlich nur Geldverdienen während des Studiums sein. In keiner Weise war da geplant, irgendwie mehr zu machen. Einfach kellnern und gut. Spaß haben. Fertig.

Gab es für dich einen Schlüsselmoment, in dem du gemerkt hast, dass die Gastronomie doch etwas für dich ist?
Petersen: Das hat sich im Unterbewusstsein eigentlich sehr schnell manifestiert. Das Team war sensationell, der Laden lief. Dann sind die nächsten Läden dazugekommen. Und während eines Praktikums für mein Studium habe ich mich irgendwann gefragt: Ist es das, was du willst? Jeden Tag dasselbe machen?

Und das war es wohl nicht?
Petersen: Ne, eigentlich nicht. Ich habe dann auf einer Party – nach zwei, drei Caipi­rinhas – Hermann Weiffenbach (Anm. d. Redaktion: Gründer der Enchilada GmbH) gefragt, ob er denn nicht was für mich hätte. Am nächsten Tag war es mir peinlich. Aber wir haben uns getroffen und er hat mir angeboten, ihn im Büro zu unterstützen. Damals gab es aber eigentlich gar kein Büro – Hermann war das Büro. Ein Jahr vor Ende meines Studiums waren wir uns einig: Drei Tage nach meiner letzten Prüfung habe ich dann in der Zentrale angefangen.

Glaubst du, dass du Vorteile hast, weil du im Unternehmen ganz unten begonnen hast?
Petersen: Auf jeden Fall. Als ich dann 1999 in die Zentrale kam, war das ja auch ziemlich cool. Weil es den Posten ganz neu gab, war ich anfangs nicht sofort ausgelastet. Also habe ich eine Personalschulung entwickelt, weil ich nicht wollte, dass Mitarbeiter in der Gruppe so eingeschult werden, wie ich es wurde.

Heute umfasst die Enchilada-Gruppe viel mehr unterschiedliche Konzepte als damals. Wie bringt man die alle unter ein Unternehmensdach?
Petersen: Bei uns ist es so, dass wir für jeden Brand einen Konzeptmanager haben und derjenige auch Hauptansprechpartner für unsere Franchise-Partner ist.

Gibt es ein Konzept, das du als euer Steckenpferd bezeichnen würdest?
Petersen: Wir haben alle unsere Kinder lieb. Alles andere wäre den anderen gegenüber unfair. Ich bin immer schon ein Enchilada-Kind gewesen, deswegen liegt mir das Konzept Enchilada besonders am Herzen. Aber deswegen zu sagen, das würde man vorziehen: nein.

Muss man das Wachstum bei so vielen verschiedenen Betrieben eigentlich planen?
Petersen: Das Schöne ist, dass wir komplett unternehmergeführt sind. Wir sind nicht in Berlin, wir sind nicht in Hamburg, haben auch in München gerade nur einen Betrieb. Bei uns ist halt keiner da, der sagt, ich brauche jetzt hier meine tollen Flagship-Stores, die irre viel Geld kosten. Wir machen uns viele Gedanken, ob ein Store Sinn macht oder nicht. Auch wir sind schon auf die Schnauze gefallen. Das ist zwar nicht toll – logischerweise kostet das in der Regel viel Geld. Allerdings ist es dann auch ein Ende mit Schrecken. Wir schauen dementsprechend tatsächlich, was kommt. Im Moment haben wir eher die Herausforderung, gute, fitte Partner zu finden.

Was macht einen guten Partner aus?
Petersen: Dass wir auf Augenhöhe arbeiten, dass wir uns mit Respekt begegnen und offen und ehrlich sind. Eigentlich vergleiche ich es schon fast mit einer Freundschaft, einer Freundschaft auf Geschäftsbasis.

Torsten Petersen, Enchilada
Torsten Petersen weiß, worauf es bei der Personalführung ankommt: Er begann seine Karriere bei Enchilada als studentische Aushilfe – und nutzte sowohl sein Potenzial als auch jenes der Unternehmensgruppe.

Und wovon hängt es ab, ob ein Konzept gut läuft?
Petersen: Grundsätzlich sind drei Sachen sehr wichtig: Konzept, Standort und der Kopf, der es macht. Wenn ein richtig guter Kopf hinter einem Konzept steht, kann er auch sein Team motivieren. Für dieses Jahr – wir haben noch nichts unterschrieben – sind vier bis fünf neue Objekte geplant. Und einer unserer Partner wird ein Franchise-Objekt aufmachen.

Was sind eure Ziele für 2020?
Petersen: Dieses Jahr steht der Enchi­lada-Konzept-Relaunch an. Auch an den deutschen Konzepten wollen wir arbeiten – und definitiv Recruiting und Personalentwicklung ausbauen. Wir müssen einfach bekannter werden und zeigen, dass unsere Branche superattraktiv ist. Da ist aber eben auch ein Team in der Zentrale, das genau auf solche Sachen hinarbeitet: die Partner so zu entlasten, dass sie sich auf das Wichtigste vor Ort konzentrieren können. Und das sind logischerweise Personal und Gäste.

Torsten Petersen

Er war jung und brauchte das Geld: 1993 beginnt Torsten Petersen seine unverhoffte Gastronomie-Karriere in der Enchilada-Gruppe. Als studentische Aushilfe setzt er seine ersten Schritte im Service. Schnell wird er zum Wirtschaftsgeografie-Flüchtling: Das Studium schließt er 1999 zwar ab, drei Tage später fängt er allerdings in der Zentrale der Enchi­lada Franchise GmbH an. Irgendwann bekommt er die Prokura. Vor fünf Jahren schließlich verkauft ihm Matthias Machauer seine Unternehmensanteile – heute ist Petersen Gesellschaftender Geschäftsführer. Und der Rubel rollt: In insgesamt 91 Betrieben setzt die Gruppe jährlich über 120 Millionen Euro um.

www.enchilada-gruppe.de

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