Chef of the month: Matthias Schütz

In der Griggeler Stuba zelebriert Matthias Schütz unverkrampfte Regionalität – und das mit handwerklicher Virtuosität, die zeigt: Hier hat einer in jungem Alter bereits seinen eigenen Stil gefunden.
März 3, 2022 | Fotos: Kirchgasser Photography

Aufgewachsen am Bauernhof seiner Großeltern, verschlug es den damals fünfjährigen Matthias Schütz zusammen mit seinen Eltern in die Wachau. Dort nahm die kulinarische Entwicklung des talentierten Sohnes einer Köchin und eines Bäckers von frühester Kindheit an ihren Lauf.

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Matthias Schütz: Griggeler Stuba, Lech am Arlberg, #35 der 100 BEST CHEFS AUSTRIA, 18 Punkte im Gault&Millau www.burgvitalresort.com

Aufgewachsen am Bauernhof seiner Großeltern, verschlug es den damals fünfjährigen Matthias Schütz zusammen mit seinen Eltern in die Wachau. Dort nahm die kulinarische Entwicklung des talentierten Sohnes einer Köchin und eines Bäckers von frühester Kindheit an ihren Lauf.

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Matthias Schütz: Griggeler Stuba, Lech am Arlberg, #35 der 100 BEST CHEFS AUSTRIA, 18 Punkte im Gault&Millau www.burgvitalresort.com

Nach seiner Ausbildung im Restaurant Loibnerhof zog der Produktfanat weiter, um von den Besten der Branche zu lernen. Bei renommierten Köchen wie Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn, Thorsten Probost im Burg Vital Resort oder Roland Huber, damals noch im „Kloster Und“ in Krems, holte sich der 36-Jährige sein kulinarisches Rüstzeug auf beeindruckende Weise. 2017 wurde der hemdsärmelige Herdmagier Küchenchef im Restaurant Seeplatzl im steirischen Salzkammergut. Seine furoremachenden Süßwasserfischkreationen wurden vom Gault&Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. Anfang 2020 trat Schütz in die großen Fußstapfen seines einstigen Mentors Thorsten Probost – und beweist seither, warum er selbst im Weltgourmetdorf Lech zu den Besten der Besten gehört. Seine Küche wird vom Gault&Millau mit sage und schreibe 18 Punkten ausgezeichnet. Der Rolling Pin-„Aufsteiger des Jahres“ 2019 zählt damit ohne Zweifel zur kulinarischen Speerspitze der Alpenrepublik.

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Paradeiser & Basilikum: So hat man die Kombi Basilikum-Tomate noch nicht erlebt, und das nicht nur wegen des süß angehauchten Säurekicks der Physalis und des Wacholders: Hier kommt die schlemmerhafte Textur zum Tragen, die dieses (vermeintlich) klassische Aromenspektrum auf eine neue, nie gekannte Ebene hievt. Matthias Schütz entpuppt sich mit Tellern wie diesem als kühner Handwerker, der eine beeindruckende Stilsicherheit gefunden hat. Hier geht’s zum Crashkurs in Texturkunde!
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Amur-Karpfen: Das milde Karpfenfleisch erhält hier Gegenspieler erster Güte: Aal mit archaischen Raucharomen, Szechuan-Pfeffer mit der charakteristischen dunklen Schärfe, leicht süßliche Senfkörner und dazu erfrischende Grünaromen der Gurke. Fast ist man versucht, dieses Gericht samt seiner himmlischleichten Schäumchensauce mit dem Löffel wegzuschlemmen. Hier geht’s zum Rezept!
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Wachtel & Zahnlavendel: Konzentrierte Vielstimmigkeit mit Bums: Das milde Wachtelfleisch entfaltet neben der dunklen Zwetschke seine ganze Aromenpracht. Die süßlichen Pastinakennoten sind ein beeindruckendes Bindeglied dieses Tellers und geben dem Gaumen Orientierung, bevor die eher hellen Töne von Erbsen und Essig diesen unglaublich komplexen Teller abrunden. So kommt Wachtel auf den Teller!

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Matthias Schütz
In der Griggeler Stuba zelebriert Matthias Schütz unverkrampfte Regionalität – und das mit handwerklicher Virtuosität, die zeigt: Hier hat einer in jungem Alter bereits seinen eigenen Stil gefunden. Neben hervorragenden Milchprodukten, die seinen Kreationen oft einen alpinen Touch verleihen, führt Schütz auf kongeniale Art die alpine Kräutertradition seines Vorgängers Thorsten Probost fort. Mit Ziegen-, Yak- oder Wachtelgängen gehören übrigens auch die Fleischgänge zu den absoluten Highlights der Griggeler Stuba.

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