Der Gründer von Punk Royale, Stockholm: Vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch

„Es ist ein Traum, der gerade in Erfüllung geht“, schwärmt Joakim Almquist. Die Rede ist von der Eröffnung des neuesten Punk Royale. Nachdem das Restaurantkonzept sich von Stockholm aus mit mehreren Niederlassungen in Skandinavien ausgebreitet hat, landet es 2025 in London. Kurz vor dem Opening steht das Team, das jahrelang auf diesen Moment hingearbeitet hat, unter Hochspannung. Almquist liebt es. „So sollte das Leben immer sein“, meint er.

Der Beginn als Tellerwäscher

Harte Arbeit und Druck haben ihn noch nie abgeschreckt. Im Gegenteil, die Arbeit als Tellerwäscher, einer der härtesten und gleichzeitig wichtigsten Jobs in der Küche, war es, die in ihm die Begeisterung für die Gastronomie geweckt hat. Rückblickend ist seine Geschichte die eines Tellerwäschers, der sich zum erfolgreichen Unternehmer hochgeackert hat – der American Dream schlechthin, würde man sagen, hätte sich sein Leben in Amerika abgespielt. Doch von Anfang an:

Mit 13 Jahren verdiente sich Joakim ein Taschengeld, indem er Erdbeeren an einem Stand im Stadtzentrum verkaufte. Ein Freund, der ihn dabei sah, bot ihm einen Job im Restaurant an. „Ich war in diesem Alter eigentlich nicht wirklich an Essen interessiert“, gibt Almquist zu. Mit seinen Eltern hatte er nicht oft Restaurants besucht, also war es eine Welt, die ihm völlig fremd war. Ohne großartige Erwartungen begann er also, Töpfe zu schrubben und Spülmaschinen einzuräumen.

Wie so viele Tellerwäscher wurde er zu einer Art Maskottchen für das Team. Gerade das, was andere vielleicht abschreckt – harte, lange Schichten, Leistungsdruck und Anstrengung – weckte in Almquist eine regelrechte Begeisterung. Bald durfte er über das Spülen hinaus helfen – Kartoffeln schälen, Hering für das Weihnachtsbuffet einkaufen … – und von den Speisen kosten, die über den Pass wanderten. Zum ersten Mal in seinem Leben kostete er von Gerichten wie Foie Gras, Risotto oder Crème brûlée.

Mit der wachsenden Passion für das Kochen merkte er gleichzeitig aber schnell, dass ihm grundlegende Fertigkeiten fehlten. „Ich machte einen miserablen Job“, lacht der heutige Spitzenkoch. Doch aus gerade diesem Defizit entstand ein besonders ausgeprägter Ehrgeiz.

Sportfischen statt Kochschule

Doch den schnurgeraden Weg durch eine klassische Kochausbildung schlug der Schwede trotzdem nicht ein. Stattdessen besuchte er zunächst eine Schule mit Schwerpunkt Sportfischerei. Parallel arbeitete er aber weiter in Küchen, kaufte mit seinem Wochenendlohn Kochbücher, probierte unermüdlich aus und erhielt von den Restaurantbesitzern das Vertrauen, Neues zu testen.

In dieser Zeit entstand nicht nur handwerkliches Können im Selbststudium, sondern auch eine Philosophie, die Almquist bis heute verfolgt: „Kochen sollte immer von dem ausgehen, was man selbst liebt. Es klingt simpel: Viele Leute sagen, man soll kochen, was einem selbst schmeckt. Aber es gibt viele Beispiele von Köchen, die genau das nicht tun – die andere imitieren und vergänglichen Trends folgen. Letztendlich muss man sich an das halten, was man wirklich, wirklich mag. Und wenn man das immer wieder tut, und man es wirklich liebt, wird man am Ende wirklich gut darin.“

„Er meinte, wir wären besser als drei Sterne. Ich fand das lustig.“

2012 traf er schließlich seine späteren Geschäftspartner, den Unternehmer Erik Gustafsson und einen weiteren Koch (der sich inzwischen aus dem Unternehmen verabschiedet hat), mit denen er drei Jahre später das erste Punk Royale eröffnete. Ein Konzept, das man als anti-fine-dining beschreiben könnte: laut, rebellisch, überraschend – aber mit höchster Produktqualität und möglichst fairen Preisen. Michelinsterne oder Auszeichnungen spielten von Anfang an keine Rolle. Schmunzeln muss Almquist aber, wenn man ihn auf den Michelin-Aufkleber an der Tür des Restaurants anspricht: „Es war ein Gast, der uns diesen Sticker mit vier Michelin-Sternen geschenkt hat. Er meinte, wir wären besser als drei Sterne. Ich fand das lustig.“

Punk’s not dead

Punk spielt eben nach seinen eigenen Regeln. Bei allem Respekt für die „echten“ Sternerestaurants, betont Almquist: „Ich bewundere sehr, was beispielsweise René Redzepi für die Spitzengastronomie getan hat. Oder auch Mathias Dahlgren, bei dem ich kurz arbeiten durfte, ist eine große Inspiration für mich. Aber nicht nach den Regeln der großen Restaurantführer zu spielen, gibt uns einfach die Freiheit, Dinge etwas anders zu machen.“

Anders, das bedeutet zum Beispiel, dass die Köche selbst Teil der Inszenierung werden, zur Begrüßung Gästen Kaviar auf den Handrücken löffeln, sie per Hand füttern, oder ihnen Vodka-Shots einflößen. All das ist Teil eines kontrolliert-chaotischen 20-Gänge-Menüs.

An erster Stelle steht aber die Gastfreundschaft: Die Lichtshows, Rauchmaschinen und Party-Effekte, für die Punk Royale berühmt ist, sind nur Kulisse – entscheidend ist, dass Gäste „die Zeit ihres Lebens“ haben. Das Ziel: eine Atmosphäre wie auf der Feier eines besten Freundes – frei, unbeschwert, voller Freude.

Seit der Entstehungszeit von Punk Royale hat sich vieles verändert. Aus dem jugendlichen Experiment hat sich eine hochgradig effiziente Organisation entwickelt. Heute versteht sich Almquist mehr als Mentor und Leader, denn als reiner Koch. Inzwischen leitet er ein wachsendes Team mit sechs Küchenchefs in mehreren Locations in Schweden, Dänemark, Norwegen und jetzt auch Großbritannien. Ein Gastro-Imperium, das es heute wahrscheinlich nicht geben würde, hätte nicht vor Jahren ein schwedischer Teenager begonnen, als Tellerwäscher zu arbeiten.

punkroyale.com