Jörg Bruch: Der Gastro-Konzeptflüsterer

Was macht eigentlich Jörg Bruch? Diese Frage stellten sich in der Branche viele nach Ausbruch der Corona-Pandemie. Aus gutem Grund: 16 Jahre lang kochte Jörg Bruch in einem der besten Restaurants Österreichs, dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Ikarus im Salzburger Hangar-7. Dort hatte er jahrelang unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein den Job als Küchenchef inne. Monat für Monat kochte er, wie es das einzigartige Gastkochkonzept des Hangar-7 will, mit dem absoluten Who’s who der internationalen Spitzengastronomie.

Doch dann, plötzlich, im Februar 2020 – Breaking News: Jörg Bruch hört auf. „Ich möchte jetzt, nach 16 Jahren im Hangar-7, mit meinem Wissen, meiner Kreativität und meiner Effizienz, die ich dort gelernt und praktiziert habe, rausgehen und sie für andere einsetzen“, sagte der versierte Spitzenkoch damals. Konkret hieß das: Jörg Bruch machte sich selbstständig. „Bruchstücke“ sollte seine Firma heißen. Geschäftsbereich: Gastro-­Consulting. Damit begab sich der sonst medial so präsente Küchenchef plötzlich in den Hintergrund. Und das ausgerechnet zu Beginn der Corona-Krise und des ersten Lockdowns. Deswegen wirkte es auch plötzlich so, als sei Jörg Bruch verschwunden. Heute wissen wir: Bruch war gar nie weg. Im Gegenteil. Hinter den Kulissen blüht er seit seinem Weggang vom Hangar-7 erst so richtig auf.

Convenience? Mach’s dir selber!

„Mein Geschäftsmodell erkläre ich am besten so: Ich zeige den Leuten, dass man sich nicht mit der rechten Hand am linken Ohr kratzt, sondern mit der linken Hand am linken Ohr“, bringt Jörg Bruch sein Tun auf den Punkt. Bedeutet: Er hilft Gastro-Betrieben dabei, mit weniger Handgriffen effizienter zu wirtschaften. Ganz gleich ob Hot-Dog-Bude oder Hotelrestaurant mit Haubenanspruch: Es gibt immer Schrauben, an denen gedreht werden kann. Und meist sieht diese Schrauben eben nur jemand mit Außenperspektive. Aber wie genau läuft so ein Consulting für einen Betrieb ab?

Von grauer Theorie hält Bruch nichts. Deswegen trifft er sich am liebsten direkt mit den Kunden, um gleich vor Ort anzupacken. „Nach dem ersten Treffen kümmere ich mich um das Storytelling, das meistens mit dem Standort eines Restaurants zusammenhängt. Das ist einfach ausschlaggebend für das, was du anbieten willst. Das heißt, die Speisekarte muss mit dem Standort zusammenpassen und vor allem nicht beliebig wirken. Sie braucht einen erkennbaren Fingerabdruck“, erklärt Bruch. Und genau ab diesem Punkt geht es dann ans Eingemachte: Denn mit Convenience, so Bruch, schaffe sich ein Betrieb nie und nimmer eine eigene Identität. Andererseits: Effizient zu arbeiten bedeutet eben auch, vorzuproduzieren. Deswegen zeigt Bruch, wie man Convenience selbst produziert. „Das heißt, ich liefere Rezepte, die gelingsicher sind – so sehr, dass sie auch von Personal zubereitet werden können, das noch nicht so versiert in der Küche ist.“ Kein Wunder, dass Bruch in Zeiten des allseits beklagten Fachkräftemangels damit ins Schwarze trifft.

Über zwölf Konzepten hat er seit dem Lockdown dabei geholfen, effizienter zu werden – oder gar erst loszulegen. „Startet man einen Betrieb mit wackligen Experimenten, dann verunsichert man Kunden damit. Mit einer soliden Basis und sicheren Rezepten kann man aber von Anfang an Qualität liefern. Und dann kann man sich ja immer noch darauf aufbauend weiterentwickeln“, sagt Bruch. Nicht ohne hinzuzufügen: „Und wenn ich gebraucht werde, komme ich natürlich sofort. Nach einem Consulting bin ich ja nicht aus der Welt!“