José Avillez: Portugiesisches Erbe

José Avillez brachte erstmals zwei Sterne in seine Heimat – das Seafood-Mekka Portugal. Wie ein einzelner Koch mit unermüdlichem Entdeckergeist, hartnäckigem Ehrgeiz und Sonne im Herzen ein ganzes Land auf das kulinarische Radar manövrierte.
April 6, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Paulo Calisto, Helge Kirchberger Photography, Red Bull Hangar-7

José Avillez

Auf dem kulinarischen Radar

„Das Ei ist ein beeindruckendes Rätsel der Natur. Und für mich eines der faszinierendsten Produkte“, schwärmt José Avillez, bei dem man doch aufgrund seiner portugiesischen Herkunft eher Meeresfrüchte als Lieblingsingredienzen erwartet hätte. „Abgesehen von dem Wunder der Natur, dass ein Huhn ein Ei legt, aus dem wieder ein Lebewesen schlüpft, ist es wirklich spannend, dass das Ei von süß bis herzhaft in Vor-, Haupt- und Nachspeisen Verwendung findet.“ In nahezu jeder Kultur.

Aber natürlich steht der 2-Sterne-Koch auch auf Fisch und anderes Getier aus dem Atlantik – alles andere wäre bei der sensationellen Verfügbarkeit an den Küsten Portugals auch unverständlich. Kein Wunder also, dass sein Signature Dish die knallrote Carabinero von der Algarve in den Scheinwerfer rückt.

Mit Rosmarin-Asche soll die Riesengarnele an das traditionelle Grillgericht der Portugiesen erinnern – allerdings in neuer Form. „Ich lasse mich von der Vergangenheit Portugals, den Traditionen und Menschen inspirieren, aber auch vom Licht der Stadt, der Kultur, Musik und Kunst des Landes. All das fließt ein in das Gericht und gibt ihm eine Seele – eine eigene Geschichte.“

Inklusive perfekt ausgeklügelter Garzeiten und der Komposition der Aromen. „Die Carabinero im Belcanto sieht zwar ganz anders aus als das traditionell portugiesische Gericht – Kopf und Körper werden bei uns unabhängig voneinander zubereitet, damit beide perfekt gegart werden können –, ruft aber die gleichen Erinnerungen hervor.“

Das Restaurant Belcanto ist das Aushängeschild des Portugiesen und mit zwei Sternen im Reiseführer für Genießer ausgezeichnet. In Lissabon – seiner Wahlheimat – hat der Koch mit Wurzeln in Cascais, einer kleinen Stadt in der Nähe der portugiesischen Hauptstadt, ein gar nicht so kleines Imperium gegründet.

José Avillez

Auf dem kulinarischen Radar

„Das Ei ist ein beeindruckendes Rätsel der Natur. Und für mich eines der faszinierendsten Produkte“, schwärmt José Avillez, bei dem man doch aufgrund seiner portugiesischen Herkunft eher Meeresfrüchte als Lieblingsingredienzen erwartet hätte. „Abgesehen von dem Wunder der Natur, dass ein Huhn ein Ei legt, aus dem wieder ein Lebewesen schlüpft, ist es wirklich spannend, dass das Ei von süß bis herzhaft in Vor-, Haupt- und Nachspeisen Verwendung findet.“ In nahezu jeder Kultur.

Aber natürlich steht der 2-Sterne-Koch auch auf Fisch und anderes Getier aus dem Atlantik – alles andere wäre bei der sensationellen Verfügbarkeit an den Küsten Portugals auch unverständlich. Kein Wunder also, dass sein Signature Dish die knallrote Carabinero von der Algarve in den Scheinwerfer rückt.

Ich lasse mich von der Vergangenheit Portugals, den Traditionen und Menschen inspirieren, aber auch vom Licht der Stadt, der Kultur, Musik und Kunst des Landes.
José Avillez über seine Inspirationsquellen

Mit Rosmarin-Asche soll die Riesengarnele an das traditionelle Grillgericht der Portugiesen erinnern – allerdings in neuer Form. „Ich lasse mich von der Vergangenheit Portugals, den Traditionen und Menschen inspirieren, aber auch vom Licht der Stadt, der Kultur, Musik und Kunst des Landes. All das fließt ein in das Gericht und gibt ihm eine Seele – eine eigene Geschichte.“

Inklusive perfekt ausgeklügelter Garzeiten und der Komposition der Aromen. „Die Carabinero im Belcanto sieht zwar ganz anders aus als das traditionell portugiesische Gericht – Kopf und Körper werden bei uns unabhängig voneinander zubereitet, damit beide perfekt gegart werden können –, ruft aber die gleichen Erinnerungen hervor.“

Das Restaurant Belcanto ist das Aushängeschild des Portugiesen und mit zwei Sternen im Reiseführer für Genießer ausgezeichnet. In Lissabon – seiner Wahlheimat – hat der Koch mit Wurzeln in Cascais, einer kleinen Stadt in der Nähe der portugiesischen Hauptstadt, ein gar nicht so kleines Imperium gegründet.

Mit sechs Dependancen in Lissabon und einer in Porto will Avillez Touristen und Einheimischen die Möglichkeit geben, seine Interpretation der portugiesischen Küche zu entdecken.

Im Hangar-7-Menü: Im Garten der Gans, die goldene Eier legt

Avillez: „Im Sommer sind 80 Prozent unserer Gäste Touristen. Durchschnittlich werden meine Lokale – viele davon in meinem Lieblingsviertel, dem Theaterbezirk Chiado – von je 50 Prozent Portugiesen und Touristen im Jahr besucht.“ Mit seinem Gastauftritt im Hangar-7 kann man Avillez’ Küchenphilosophie im April auch in Salzburg kennenlernen.

Avillez: „Im Hangar-7 wird es Gerichte geben, die wir schon seit sechs, sieben Jahren auf der Karte haben, aber auch solche, die wir erst vor Kurzem entwickelt haben. Es soll eine Balance entstehen aus neuen und alten Gerichten, damit die Gäste des Ikarus herausfinden und verstehen können, was wir im Belcanto tun.“

So stehen auf der Karte Gerichte wie „Dip in the Sea“, das Avillez an einen Sprung ins Meer erinnert. Dabei werden Seetang, Meerespflanzen und Muscheln ohne Salz oder Fett bei niedriger Temperatur zubereitet. Avillez nutzt zwar traditionelle Rezepte als Inspirationsquelle, beschreibt seine Küche allerdings als leichter.

Im „The garden of the goose that laid the golden eggs“ findet seine Passion für Eier einen würdigen Platz im Menü: ein Ei in Blattgold, serviert auf geröstetem Paniermehl und Tintenfischtinte mit Haselnüssen, Pilzen und Trüffel.

Nicht umsonst ist Avillez der erste Koch des Landes mit zwei Sternen – und viel wichtiger seiner Meinung nach, ein Portugiese, der die Sterne ins eigene Land brachte: „Es gab auch schon vor mir Köche mit einem Stern, aber sie sind Zuwanderer. Die Auszeichnung mit dem ersten Stern war für mich und meine Karriere ein Geschenk. Der zweite Stern brachte nicht nur meinem Geschäft, sondern auch der Gastronomie, der Kultur und dem Land internationale Aufmerksamkeit.“

Ein Entdecker, kein Fundamentalist

Die Küche im Belcanto ist eine Hommage an Portugal. Seine Vergangenheit, seine Eroberungszüge durch die Welt, seine kulturelle Vielfalt, sein Entdeckergeist.

José Avillez ist genauso ein Entdecker, der mit offenen Augen und Ohren durch die Welt reist: „Im letzten Monat war ich in Italien, Hongkong, im Libanon und der Schweiz. Besonders in Beirut habe ich die arabischen Einflüsse geschmeckt, die wir in Portugal auch erfahren durften. Oder damals in Thailand habe ich festgestellt, dass besonders die Desserts wie das Foi Thong von portugiesischen Einflüssen geprägt sind.“

Foi Thong beziehungsweise Fios de ovos auf Portugiesisch (Anm. d. Red.: Engelshaar auf Deutsch) ist eine traditionelle Süßspeise der Portugiesen, die aus Eidottern hergestellt wird. Sie werden in dünne Fäden gezogen und in Zuckersirup gekocht.

„Wenn du reist und offen bist, setzt sich alles, was du schon kennst und neu entdeckst, in Relation. Ich beginne, über die Geschichte meines Landes nachzudenken, die Verbindungen zwischen den Kulturen. Deine Perspektive ändert sich. Das stärkt die Kreativität, lässt neue Ideen wachsen. Alle Kulturen inspirieren sich gegenseitig.“

Wenn du reist und offen bist, setzt sich alles, was du schon kennst und neu entdeckst, in Relation.
José Avillez über die Vorteile, viel zu reisen

Daher auch eine seiner wichtigsten Regeln: „Ich bin kein regionaler Fundamentalist. Rund 85 Prozent der verwendeten Lebensmittel kommen aus Portugal. Die Inspiration und die restlichen 15 Prozent des Einkaufs kommen aus aller Welt.“

Als nächstes Ziel steht für Avillez Japan ganz oben auf der To-be-inspired-Liste. Durch befreundete Japaner, einige Köche und seine Recherchen ist er sich sicher, dass er auf der Insel sehr viel über die Philosophie, ihre Art zu kochen, die Techniken lernen kann. Avillez: „Ich bin sicher, dass ich das Land lieben werde.“

Wobei er sich bestimmt nicht für ein kulinarisches Lieblingsland entscheiden könnte, wenn er müsste: „Jedes Land hat seine eigenen wundervollen Zutaten, Techniken und Rezepte – und natürlich Menschen, die sich dafür interessieren und die Küche weiterentwickeln. So wie er.

Fundamentalistisch ist der Zweisterner nur bei der Qualität seiner Produkte. Die muss stimmen. Avillez: „Je näher man am Produkt ist, die Produzenten kennt, das Wissen um die Produktion, umso mehr kann man nach dem Geschmack aussuchen, nicht nach dem Äußeren. Ein richtig hässlicher Apfel ist manchmal viel besser als ein schöner. Im Kontakt mit den Produzenten probiert man Neues und achtet auf Dinge, die man vorher nicht wusste oder kannte.“

Percebes mit Kaviar und grünen Erdbeeren

Daher verbringt er regelmäßig Zeit mit seinen Produzenten, unterstützt Kleinstbauern, bereist das Land und Leute, schippert mit Fischern auf hoher See und lässt sich weder von schönen noch von hässlichen Meerestieren abschrecken.

Seine Küche soll sich stetig weiterentwickeln, auf höchstem Niveau, mit internationalen Einflüssen, so wie sich die Portugiesen stetig nach neuem Land umgeschaut haben und in ihrer langen Geschichte über 50 Länder erobert haben.

Immer mehr Wissen sammeln, Relationen und Verbindungen entdecken, neue Ingredienzen einflechten in die eigene Linie. Für einen Entdecker und Erben des Landes – wie José Avillez einer ist – findet die eigene Reise nie ein Ende.

www.joseavillez.pt

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