Legende: Sous-Vide-Pionier Bruno Goussault

Ein Doktor der Wirtschaftswissenschaften als Pionier einer Zubereitungsmethode für Fleisch, Fisch und Gemüse? Ja, Bruno Goussault ist tatsächlich Absolvent der wirtschaftlichen Fakultät an der Pariser Panthéon-Sorbonne Universität. Allerdings kann er zusätzlich einen Master-Titel in Lebensmitteltechnologie vorweisen – und Kulinarik war auch jene Leidenschaft, der sich der Doktor schließlich ganz und gar verschrieb …

Qualität und Ökonomie

Bruno Goussault begann in den 1960ern als Lebensmittelwissenschaftler zu experimentieren. Seine Arbeit mit Hirse und Getreide führte schließlich zur Erfindung einer neuen Technik zur Herstellung eines „Zwei-Minuten-Reis“. Und dann, Anfang der 1970er-Jahre, kam jener Schritt, der die Arbeit in den Küchen dieser Welt nachhaltig beeinflussen sollte: Goussault widmete sich dem Kochen mit Vakuumbeutel. So entdeckte er, dass bei niedrigeren Temperaturen von unter 100 Grad Celsius gegartes Fleisch saftiger, zarter und haltbarer bleibt.

Zudem werden Geschmacksstoffe und Aromen aufgrund der verhinderten Oxidation im Beutel erhalten. Dem gelernten Ökonomen ging es allerdings nicht ausschließlich um Qualität und Geschmack der Speisen. So erklärt Bruno Goussault offen, dass Fleisch durch die ­Vakuummethode „kaum Anzeichen von gewinnraubendem Schrumpfen“ mit sich bringe. Eine Win-win-Situation für Unternehmer und Kunden also. Kein Wunder, dass das Sous-Vide-Verfahren („sous vide“ bedeutet auf Deutsch „unter Vakuum“) von Bruno Goussault mittels Experimenten und wissenschaftlicher Grundlagen kontinuierlich weiterentwickelt wurde. Besonders schön: Er behielt sein Wissen nie für sich, sondern gab es nur zu gern weiter. Im von ihm selbst 1991 gegründeten Centre de Recherche et d’Etudes pour L’Alimentation (CREA) in Paris lehrte er die richtigen Sous-Vide-Kochtechniken auch Drei-Sterne-Küchenchefs wie Thomas Keller, Anne-Sophie Pic oder Joël Robuchon.

„Ich liebe Forschung und Lehre, ich bin Wissenschaftler“, so der gebürtige Franzose. „Wenn ich große Köche ausbilde, lerne ich auch von ihnen.“ Darüber hinaus unterstützte Bruno Goussault Unternehmen beim Aufbau von Sous-Vide-Produktionsstätten in zahlreichen Ländern. Seit dem Jahr 2000 schließlich ist Bruno Goussault Chefwissenschaftler von Cuisine Solutions, dem Marktführer von Sous-Vide-Produkten mit Sitz im US-Bundesstaat Virginia. Dort, so erzählt Goussault, forsche er zu „Mikrobiologie, Textur, Verpackung, Temperatur und Inhaltsstoffen“. Gut möglich, dass der nächste große Wurf kurz bevorsteht.