Legenden: Jiro Ono

Ein Leben für Fisch und Reis: Der japanische Küchengott und unangefochtene Sushi-Meister Jiro Ono hat die Kulinarik im globalen Stil geprägt und mit seiner unbändigen Leidenschaft neue Maßstäbe in der Branche gesetzt. Warum in seinem Restaurant geschwiegen wird und ihm der Guide Michelin drei Sterne wieder abgenommen hat.
Juni 17, 2021 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: beigestellt

Spätestens seit der 2011 erschienenen Dokumentation „Jiro Dreams of Sushi“ aus der Feder von Chef’s-Table-Regisseur David Gelb erlangte der heute 95-jährige japanische Sushi-Meister Jiro Ono endgültig den wohlverdienten Weltruhm. Statements wie „Den perfekten Reis habe ich immer noch nicht hinbekommen, aber ich denke, es ist bald so weit“ hievten den akribischen Perfektionisten an die Spitze der fischrollenden Reiskocher.

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Als erstes Sushi-Restaurant wurde das Sukiyabashi Jiro mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Auch US-Präsident Barack Obama schwärmte nach seinem Besuch von dem besten Sushi seines Lebens. Doch was macht diesen Jiro Ono eigentlich so besonders? Eines vorweg: Wer bereit ist, 350 Euro für 20 Stück der Edeldelikatessen in die Hand zu nehmen, wird es garantiert nicht bereuen.

Spätestens seit der 2011 erschienenen Dokumentation „Jiro Dreams of Sushi“ aus der Feder von Chef’s-Table-Regisseur David Gelb erlangte der heute 95-jährige japanische Sushi-Meister Jiro Ono endgültig den wohlverdienten Weltruhm. Statements wie „Den perfekten Reis habe ich immer noch nicht hinbekommen, aber ich denke, es ist bald so weit“ hievten den akribischen Perfektionisten an die Spitze der fischrollenden Reiskocher.

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Als erstes Sushi-Restaurant wurde das Sukiyabashi Jiro mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Auch US-Präsident Barack Obama schwärmte nach seinem Besuch von dem besten Sushi seines Lebens. Doch was macht diesen Jiro Ono eigentlich so besonders? Eines vorweg: Wer bereit ist, 350 Euro für 20 Stück der Edeldelikatessen in die Hand zu nehmen, wird es garantiert nicht bereuen.

Von Anfang an

Am 27. Oktober 1925 erblickte klein Jiro in der japanischen Stadt Tenryū das Licht der Welt. Viel Zeit, seinen Traum zu verfolgen, ließ er sich allerdings nicht. Bereits im zarten Alter von sieben Jahren heuerte der Ausnahmekoch in einem Restaurant in seiner Heimatstadt als Küchenhilfe an.

Über zehn Jahre lang machte Ono nichts anderes, als sich dem perfekten Reis zu widmen. In der klassischen japanischen Sushi-Ausbildung lernen die Youngsters übrigens nicht wie bei uns üblich durch einen Lehrmeister, sondern ausschließlich durch Beobachten und Nachahmen. Seine damaligen Ausbilder erkannten schnell das unfassbare Talent des aufstrebenden Jungkochs und prophezeiten ihm eine große Zukunft.

Die ließ auch nicht lange auf sich warten. Im Jahr 1951 schloss er seine Lehre zum Sushi-Meister im Alter von nur 26 Jahren ab. 14 Jahre später war es dann so weit. Jiro Ono eröffnete in einer U-Bahn-Station in der japanischen Hauptstadt und Megametropole Tokio sein heute legendäres Restaurant Sukiyabashi Jiro.

Als erstes Sushi-Restaurant wurde das unscheinbare Lokal mit nur knapp zehn Sitzplätzen mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Ab 2007 funkelte auch schon die dreifach besternte Höchstauszeichnung des französischen Restaurantführers an der Eingangstür. Strenge Gästeregeln und eine Buchungswartezeit von über einem Jahr verliehen der einzigartigen Sushi-Bar einen fast schon mystischen Ruf.

Strenge Regeln

Wer trotz der immensen Wartezeit einen der begehrten Plätze im Sukiyabashi Jiro ergattert, muss übrigens auf starkes Parfum verzichten – das ist im Sushi-Tempel nämlich aus kulinarischem Grund verboten. Auch auf lebhaften und vor allem gesprächigen Service verzichtet der Meister in seinem hochheiligen Schuppen.

Die einzige Geräuschkulisse bildet ein kleiner Springbrunnen im hinteren Teil des Restaurants. Serviert werden die edlen Teile selbstverständlich im Omakase-­Style vom Guru höchstpersönlich. So weit, so gut. Oder auch nicht. Denn im Jahr 2019 verschwindet das Sukiyabashi Jiro plötzlich ohne Vorwarnung aus dem Guide Michelin. Von drei auf null. Die Begründung, für viele wenig nachvollziehbar, lautet: Das Restaurant sei öffentlich nicht mehr zugänglich.

Aufgrund der immensen Nachfrage und der extrem limitierten Sitzplätze wurden schlicht keine Reservierungen mehr entgegengenommen. Aktuell scheint der einzige Weg rein ein Top-Concierge eines 5-Sterne-Hotels oder eben Connections zur japanischen Regierung.

Mittlerweile zieht sich der 95-jährige Großmeister aber zusehends zurück und überlässt das Zepter seinem Sohn. Doch keine Sorge: Mit ihm lebt die Legende weiter.

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