So macht Wolfgang Zankl-Sertl das Pramerl & the Wolf zum Überraschungsknaller

Seine Kochlehre absolviert Wolfgang Zankl-Sertl erst mit Mitte 30. Doch dann geht alles Schlag auf Schlag: sein Restaurant Pramerl & the Wolf, die endlosen Reservierungen, der erste Stern.
Oktober 3, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Katsey Photography, Monika Reiter

Auf der Uni war ich größtenteils nur körperlich anwesend“, sagt Wolfgang Zankl-Sertl. Sein BWL-Studium schließt er trotzdem erfolgreich ab – ganz so, als hätte er gewusst, dass ihm das Wissen einst nützen könnte. Obwohl die Leidenschaft in einer anderen Branche liegt, wird Zankl-Sertl erstmal Unternehmensberater. Er reist viel, lernt andere Kulturen kennen – und andere kulinarische Zugänge. „Seitdem ich aus dem Hotel Mama ausgezogen bin, habe ich auch immer viel gekocht“, erzählt Zankl-Sertl und lacht.

Wolfgang Zankl-Sertl, Pramerl & the Wolf
Sommelier Clemens Dederding (li.), Küchenchef Wolfgang Zankl-Sertl (Mi.) und Sous Chef Florian Vit (re.) schmeißen den Wiener Einsterner Pramerl & the Wolf fast im Alleingang.

Irgendwann findet er das Kochen immer aufregender und das Betriebswirtschaften immer weniger lustig. „Da habe ich mir gedacht: Entweder schleppe ich mich jeden Tag zur Arbeit oder ich mache etwas, das ich gerne mache“, resümiert er das Ende seiner Wirtschaftskarriere. Zum Glück: Denn nur sieben Jahre später funkelt ein Stern über seinem Lokal in Wien. Das Pramerl & the Wolf macht er zu einem der außergewöhnlichsten Restaurants der Hauptstadt.

Auf der Uni war ich größtenteils nur körperlich anwesend“, sagt Wolfgang Zankl-Sertl. Sein BWL-Studium schließt er trotzdem erfolgreich ab – ganz so, als hätte er gewusst, dass ihm das Wissen einst nützen könnte. Obwohl die Leidenschaft in einer anderen Branche liegt, wird Zankl-Sertl erstmal Unternehmensberater. Er reist viel, lernt andere Kulturen kennen – und andere kulinarische Zugänge. „Seitdem ich aus dem Hotel Mama ausgezogen bin, habe ich auch immer viel gekocht“, erzählt Zankl-Sertl und lacht.

Wolfgang Zankl-Sertl, Pramerl & the Wolf
Sommelier Clemens Dederding (li.), Küchenchef Wolfgang Zankl-Sertl (Mi.) und Sous Chef Florian Vit (re.) schmeißen den Wiener Einsterner Pramerl & the Wolf fast im Alleingang.

Irgendwann findet er das Kochen immer aufregender und das Betriebswirtschaften immer weniger lustig. „Da habe ich mir gedacht: Entweder schleppe ich mich jeden Tag zur Arbeit oder ich mache etwas, das ich gerne mache“, resümiert er das Ende seiner Wirtschaftskarriere. Zum Glück: Denn nur sieben Jahre später funkelt ein Stern über seinem Lokal in Wien. Das Pramerl & the Wolf macht er zu einem der außergewöhnlichsten Restaurants der Hauptstadt.

Mister Magister bei Mraz & Sohn

Beinahe hätte er sich damals ohne jegliche Ausbildung in die Selbstständigkeit gestürzt. Aber kurz vor dem Knall stolpert er über eine Anzeige: Mraz & Sohn sucht einen Lehrling. Kurz darauf nimmt die Familie Mraz den damals 34-Jährigen unter ihre Fittiche. „Dort habe ich von Anfang an viel Verantwortung gehabt“, sagt Zankl-Sertl. Aber auch viel Stress: „Es gab Tage, an denen bin ich keinen Schritt gegangen, nur gerannt.“ Im Restaurant nennen sie ihn Herr Magister, in der Berufsschule sitzt er mit 16-Jährigen in einer Klasse. Zwei Jahre später ist er ausgebildeter Koch und bereit, noch einmal Neues zu sehen.

„Es gab Tage, an denen bin ich keinen Schritt gegangen, nur gerannt.“

Wolfgang Zankl-Sertl geht mit 34 in die Kochlehre bei Mraz & Sohn

Es folgen verschiedene Stages in Großbritannien und in Dänemark: bei Isaac McHale im Londoner Clove Club, bei Simon Rogan im L’Enclume und im Amass bei Matt Orlando, der davor Sous Chef im legendären noma war.

Pramerl & the Wolf: Es wird ein Beisl

Mit den richtigen Ideen im Gepäck kehrt Zankl-Sertl 2015 zurück nach Wien. Die Zeit für sein eigenes Lokal war gekommen: das Pramerl & the Wolf. Sich selbstständig zu machen, sei gar kein so großes Problem gewesen, sagt der studierte Betriebswirt. Die Behördengänge waren schnell erledigt, aber eine Hürde blieb: die massiven Ablösen. „Ich konnte nicht mehrere Hunderttausend Euro für die Location ausgeben. Also ist es eben ein Beisl geworden“, erklärt der Unternehmer. Aber die Heimat für sein neues Restaurant könnte passender nicht sein.

„Ich wollte etwas umsetzen, das mir in Wien gefehlt hat“, sagt der Küchenchef. Für ihn habe gutes Essen nichts mit Chichi zu tun, oder wie Zankl-Sertl es nennt: Tschisti-Tschasti. Gutes Essen sei das, was ins Glas, was auf den Teller kommt. Daran orientiert sich auch das gesamte Konzept: Casual Fine Dining. Die Gäste holen sich etwa ihr Besteck selbst, es gibt keine Kellner – einzig Sommelier Clemens Dederding sorgt für die richtige Weinbegleitung. Auch das Interieur erinnert anfangs mehr an einen Heurigen als an ein Restaurant – und das Menü bleibt eine Überraschung, bis das Gericht beim Gast ankommt.

Menü mit Überraschungseffekt

Ob dabei immer alles glattläuft? „Nein“, antwortet der Küchenchef bestimmt. Vor allem Gäste, die nicht wüssten, worauf sie sich einlassen, seien manchmal unzufrieden. Das passiert zum Beispiel, wenn eine Person reserviert und die anderen nicht über die Idee von Pramerl & the Wolf informiert. Dort passt die Küchengarde, die Sous Chef Florian Vit und Koch Boris Cabak verstärken, nämlich jedes Menü individuell an den Gast an.

„Prinzipiell haben wir einen Pool aus Gerichten, aus dem wir schöpfen“, erklärt Zankl-Sertl. Um herauszufinden, was seinen Gästen mundet, gibt es beim Eintreffen ein kurzes Geschmackskennenlernen. „Ich frage dann zum Beispiel, wie groß die Neugierde ist, wie groß der Hunger – und ob es etwas gibt, das die Leute gar nicht mögen“, sagt der Hausherr.

Nach Allergien fragt er meist bereits am Vortag. Denn 24 Stunden vor dem Showdown telefoniert sein Team nochmal alle Reservierungen durch: Das hilft auch, gegen No-Shows vorzubeugen. Von denen scheint es im Res­taurant aber nur wenige zu geben, denn das Lokal ist mehr als sehr gut ausgebucht – und das von Beginn an. Denn schon als es 2015 aufsperrt, berichten die Medien, die Gäste stehen Schlange.

Ein Stern vom Michelin: „Na serwas“

Einen von ihnen sendet der Guide Michelin. „Na serwas“, denkt sich Zankl-Sertl – und bekommt wenig später seinen ersten Stern verliehen. Eine Riesenüberraschung: „Von der Küchenleistung her wäre es möglich gewesen, aber wir sind kein typisches Michelin-Lokal“, sagt er. „Heute kommen manchmal Russen zu uns und fragen, wo das Sternerestaurant ist.“ Vor Kurzem hat er das Interieur des Lokals ein wenig umgebaut. Aber noch immer gilt: „Wir geben unser Geld nicht für Ausstattung und Personal aus, sondern für die Produkte.“ Den Preisvorteil, der dadurch entsteht, will der Küchenchef an seine Gäste weitergeben. Ein individuelles 7-Gänge-Menü kostet dadurch beispielsweise nur 85 Euro.

„Heute kommen manchmal Russen zu uns und fragen, wo das Sternerestaurant ist.“

Sterneküche ohne Schnick-Schnack: Das ist Wolfgang Zankl-Sertls Credo 

Am Preis-Leistungs-Verhältnis soll sich auch in Zukunft nichts ändern. „Ich bin happy, so wie alles ist“, sagt Zankl-Sertl. Im Pramerl & the Wolf ist er nicht nur körperlich, sondern auch geistig ständig anwesend.

www.pramerlandthewolf.com

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