Sommelier Battle – Domenico Durante und Emilia Johann

Domenico Durante, Mâitre und Sommelier im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant EssZimmer und Emilia Johann von das Johanns im steirischen Bruck an der Mur, lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die brennendsten Fragen der Sommelier-Szene geht.
März 3, 2022 | Fotos: Leopold Fialda; bymikejohann

Domenico Durante

Domenico Durante
Seit Anfang 2021 ist der 30-jährige Durante Mâitre und Sommelier im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant EssZimmer by Käfer von Bobby Bräuer. www.feinkost-kaefer.de/esszimmer-muenchen

Emilia Johann

Emilia Johann
Emilia Johann im Service und Mike Johann in der Küche führen gemeinsam das Johanns im steirischen Bruck an der Mur. www.johanns.at

Domenico Durante

Domenico Durante
Seit Anfang 2021 ist der 30-jährige Durante Mâitre und Sommelier im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant EssZimmer by Käfer von Bobby Bräuer. www.feinkost-kaefer.de/esszimmer-muenchen

Emilia Johann

Emilia Johann
Emilia Johann im Service und Mike Johann in der Küche führen gemeinsam das Johanns im steirischen Bruck an der Mur. www.johanns.at

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Durante: Der Beruf des Sommeliers hat viel mit Kultur zu tun. Weinkultur gibt es seit Hunderten Jahren, ebenso wie den Sommelier. Geht unser Handwerk verloren, gibt es auch keine Weinkultur mehr in gehobenen Restaurants. Zudem ist der Sommelier auch aus wirtschaftlichen Aspekten eine Schlüsselfigur im Restaurant. Ein Sommelier kann Umsätze steigern, ja sogar verdoppeln.
Johann: Den Kampf zwischen Sommelier und Koch gibt es schon mindestens seit hundert Jahren. Jemanden, der gute Empfehlungen ausspricht, werden die Gäste immer wollen und auch suchen. Warum soll das in hundert Jahren nicht mehr so sein? Und warum soll es uns in hundert Jahren nicht mehr geben? Also frei nach: Es wird der Wein sein, und wir werden immer sein.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Durante: Bei den richtigen Gästen kommt das nicht vor. Das war natürlich ein Scherz. Ein guter Sommelier holt seine Gäste mit anderen tollen Getränken ab. Der Gast bestellt zudem meist das, was ein guter Sommelier empfiehlt. Natürlich nur sofern dieser ihm zuhört und gemäß dem Geschmack des Gastes entscheidet. „Der Gast ist König!“, trotzdem kann man heute in einem Sterne-Restaurant „Nein“ sagen.
Johann: Aperol Spritz ist doch etwas Feines – wenn man ihn mit Dom Perignon mischt. Nein, ernsthaft: Der Gast ist König. Wichtig ist, dass der Gast mit der Empfehlung, die man ihm gibt, glücklich ist, beziehungsweise mit dem Getränk, das er gewählt hat. Und manchmal ist das eben ein Aperol Spritz. Kompromisse muss man immer eingehen, außer bei Romanée Conti und Coca Cola.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Durante: Ein Wein kann ein Gericht transportieren und unterstützen. Ich versuche bei meiner Weinbegleitung stets Spannung aufzubauen. So harmoniert der eine Wein mit einer oder mehreren Komponenten im Gericht besonders gut. Beim nächsten Gang will ich vielleicht provozieren. Diese Abwechslung macht das Thema Wein und Speisen spannend. Wichtig ist: Es soll den Gästen Spaß machen! Und: Es darf nicht zu anstrengend werden.
Johann: Wir trinken gemeinsam guten Wein. Wir kochen gemeinsam feine Speisen. Und das, obwohl auch ich und mein Mann zwei Alphatiere sind. Aus meiner Sicht ist dieses kraftvolle Zusammenspiel im „Johanns“ sogar unser erklärtes Geheimrezept. Egal worum es geht, wir gehen und stehen immer zusammen. Und das passt. Genau so ist das auch bei dem Essen und den Weinen, die wir gemeinsam servieren. Zumindest nehme ich das so wahr.

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