Wie wild die wilden Eders wirklich sind

Eveline Wild und Stefan Eder haben mit dem 4-Sterne-Hotel Der Wilde Eder mitten im steirischen Alpenland ein Refugium für Feinschmecker und Andersdenker geschaffen. Beim Gastro-Traumpaar par excellence dreht sich alles um das Gute vor der Haustür – und um Schokolade, nach der sogar die Hotelzimmer benannt sind.
Oktober 31, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Raphael Gabauer, Der Wilde Eder

Ein echter Eder mag es wild

Wenn sich die Schokoladenkönigin und der Herdmagier verlieben, ist das nicht nur ein Happy End, sondern der Anfang einer Kreativ-Liaison, die Unübertreffliches hervorbringen kann – und ganz sicher kein Märchen. Oder doch, wenn wir davon ausgehen, dass Märchen wahr werden können. Dann beginnen wir die Geschichte so: Es war einmal ein Mädchen im kleinen Dorf Inzing in Tirol, das zog aus, um Zuckerbäckerin zu werden.

Eveline Wild machte ihre Konditorlehre von 1996 bis 1999 in der Innsbrucker Konditorei Valier. 2001 gewann sie in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul die Weltmeisterschaft der Konditoren und mit 23 legte sie die Meisterprüfung ab. „Dann hatte ich alles, was man in diesem Business erreichen kann. Deshalb bin ich in die Gastro umgestiegen“, erinnert sie sich an ihren Wechsel zur Pâtisserie. „Da habe ich mich ziemlich hineingekämpft, denn ein Törtchen zu machen, ist eines, aber ein Tellerdessert anzurichten, ist eine ganz andere Nummer.“

Eveline Wild und Stefan Eder, Der Wilde Eder
Das Hotel als Zirkusmanege: Eveline Wild und Stefan Eder sehen sich als Artisten, die den Gästen Entertainment und Inspiration bieten wollen. Im Wilden Eder tun sie das mit viel Schokolade und regioglobaler Küche.

Und so geht das Märchen weiter: Die Wild lernte den Eder kennen, und es war klar: Da haben sich zwei Kreativköpfe und Querdenker gefunden, deren Ideen sich perfekt ergänzen – zwei Macher, die etwas bewegen wollen und nichts schlimmer finden als Stillstand. Der junge Eder hatte im Natur- und Wellnesshotel Höflehner seine Kochlehre gemacht und bei einer amerikanischen Reederei am Schiff gelernt, wie es sich anfühlt, wenn man jeden Tag kurz davor ist, aufzugeben.

Ein echter Eder mag es wild

Wenn sich die Schokoladenkönigin und der Herdmagier verlieben, ist das nicht nur ein Happy End, sondern der Anfang einer Kreativ-Liaison, die Unübertreffliches hervorbringen kann – und ganz sicher kein Märchen. Oder doch, wenn wir davon ausgehen, dass Märchen wahr werden können. Dann beginnen wir die Geschichte so: Es war einmal ein Mädchen im kleinen Dorf Inzing in Tirol, das zog aus, um Zuckerbäckerin zu werden.

Eveline Wild machte ihre Konditorlehre von 1996 bis 1999 in der Innsbrucker Konditorei Valier. 2001 gewann sie in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul die Weltmeisterschaft der Konditoren und mit 23 legte sie die Meisterprüfung ab. „Dann hatte ich alles, was man in diesem Business erreichen kann. Deshalb bin ich in die Gastro umgestiegen“, erinnert sie sich an ihren Wechsel zur Pâtisserie. „Da habe ich mich ziemlich hineingekämpft, denn ein Törtchen zu machen, ist eines, aber ein Tellerdessert anzurichten, ist eine ganz andere Nummer.“

Eveline Wild und Stefan Eder, Der Wilde Eder
Das Hotel als Zirkusmanege: Eveline Wild und Stefan Eder sehen sich als Artisten, die den Gästen Entertainment und Inspiration bieten wollen. Im Wilden Eder tun sie das mit viel Schokolade und regioglobaler Küche.

Und so geht das Märchen weiter: Die Wild lernte den Eder kennen, und es war klar: Da haben sich zwei Kreativköpfe und Querdenker gefunden, deren Ideen sich perfekt ergänzen – zwei Macher, die etwas bewegen wollen und nichts schlimmer finden als Stillstand. Der junge Eder hatte im Natur- und Wellnesshotel Höflehner seine Kochlehre gemacht und bei einer amerikanischen Reederei am Schiff gelernt, wie es sich anfühlt, wenn man jeden Tag kurz davor ist, aufzugeben.

Kaum hatte Eder wieder festen Boden unter den Füßen, brachte er sich zu Hause im Wohlfühl- und Wellnesshotel Eder immer stärker ein, machte außerdem Ausbildungen zum Sommelier und zum Diätologen. Wichtig ist ihm, dass es immer spannend bleibt: „Ich bin nicht Koch geworden, um mein Leben lang nur Schnitzel zu machen. Auch wenn ich das beste Schnitzel der Welt hätte – wenn ich das tagein, tagaus machen müsste, würde mir der Sinn im Leben fehlen. Ich brauche immer etwas Neues, eine geistige Herausforderung, auch wenn ich manchmal kläglich scheitere dabei. Manchmal funktioniert es trotzdem, und es kommt etwas Tolles dabei heraus.“

Schokolade und Visionen

Unterdessen versüßte Eveline Wild als Chef Pâtissière den Gästen in renommierten Häusern wie dem Hotel Central in Sölden und dem Restaurant Steirereck von Heinz Reitbauer in Wien mit viel Herz und außergewöhnlichen Dessertkreationen den Abend. „Ich habe einfach Spaß daran, die Welt schöner zu machen“, sagt sie. „Dass man meine Kunstwerke essen kann, ist ein doppelter Benefit. Damit berührt man alle Sinne.“

Stichwort Sinne: Im Juni 2010 begann sie eine einjährige Ausbildung zur Ayurveda-Praktikerin und ein Jahr später, mit dem neuen Wissen in der Tasche, wurde sie bei den Eders in St. Kathrein am Offenegg sesshaft. Seit 2012 teilt die weltbeste Zuckerbäckerin in ORF-Sendungen wie „Frisch gekocht“ und „schmeckt perfekt“  ihr süßes Know-how im Fernsehen. 2017 wurde Wild gleich doppelt als Pâtissière des Jahres geehrt: vom Gault Millau und bei den ROLLING PIN Awards.

Zu Hause in der Steiermark zeigten die Zeichen da bereits auf Veränderung. Stefan Eder hatte 2012 die Führung des Betriebs von seinen Eltern übernommen – und war unzufrieden: „Wir waren einfach so glatt. Wir hatten keine Ecken und Kanten, einfach keinen Charakter.“ Also mussten Ecken und Kanten her. Wild und Eder heckten ein komplett neues Konzept aus. Der Name: der Wilde Eder – „geradeaus, um die Leute ein bisschen wachzurütteln, damit sie schauen wollen: Was ist da jetzt los? Ist der wirklich wild, oder spinnen die einfach nur?“, erklärt Eder.

Dessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Ein Prädessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz.

Wie wild sind die beiden also wirklich? „Stefan ist der Wildere von uns beiden“, stellt Wild fest. „Er hat mehr Mut, Sachen auszuprobieren, bei denen ich mir am Anfang denke: Muss das jetzt sein?“ Und Eder meint: „Am Anfang hatte ich natürlich sehr viele Visionen, aber der Gast versteht nicht auf Anhieb, was du da machst. Das ist ein Prozess. Deswegen lehne ich mich ab und zu zurück und sage: Nein, jetzt warte ich noch ein Jahr, auch wenn es mich innerlich fast auffrisst.“

Ich muss mich ab und zu zurücklehnen und sagen: Nein, jetzt warte ich noch ein Jahr, auch wenn es mich innerlich fast auffrisst.

Geduld ist des Eders Sache nicht

2018 musste er sich glücklicherweise nicht zurücklehnen. Es war ein gutes Jahr für die Wild und den Eder: Letzterer wurde in die Elite der jungen Spitzenköche, die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), berufen und erhielt zwei Hauben von Gault Millau. Der Höhepunkt: Nach sechs Wochen Bauzeit eröffnete im März 2018 das 4-Sterne-Hotel der Wilde Eder. Es blieb kein Stein auf dem anderen. Zwölf Zimmer wurden, angelehnt an regionale Pflanzen wie Ringelblume und Johanniskraut, neu gestaltet. Die Schöcklblickzimmer wurden umgebaut, es gibt neue Panoramazimmer und ein besonderes Highlight: drei Schokoladensuiten.

Manege frei im Zirkus Eder

Das neue Konzept beschreibt Eder so: „Das Hotel der Wilde Eder ist unsere Bühne, und wir sind die Akteure oder die Artisten. Wir versuchen, den Gästen Entertainment zu bieten, damit sie sich wohlfühlen und Spaß dabei haben. Spaß ist der wichtigste Punkt, glaube ich.“ Und Handwerk, wie Wild ergänzt: „Das Gefühl am Ende des Tages, dass etwas unter den eigenen Händen entstanden ist, ist einfach unbezahlbar, und das wollen wir den Gästen auch mitgeben.“ Eder tut das in seiner Küche, die unter dem Schlagwort „regioglobal“ firmiert.

Es ist ihm wichtig, regionale Produzenten zu würdigen und sich bei Produkten, die von weither kommen, zu fragen: „Brauche ich das jetzt unbedingt?“ Oft lautet die Antwort Nein, oft aber auch Ja – insbesondere bei Gewürzen. In der Praxis sieht das dann etwa so aus, dass der Schweinsbraten mit Safran-Äpfeln oder Ingwer auf den Teller kommt. Auch in seinen Kochkursen macht Eder das gerne: ein Grundprodukt nehmen und fragen, was man damit machen kann. „Ich will die Leute aus dem Kästchendenken herausholen, indem ich sage: Ich habe einen Schweinsbraten, und mir steht die Welt offen damit. Das will ich den Leuten vermitteln.“

Eveline Wild und Stefan Eder, Der Wilde Eder
Die Schokoladenkönigin und der Herdmager: Da haben sich zwei gefunden. Eveline Wild und Stefan Eder gehen auf in dem, was sie tun und haben im März 2018 ihren Betrieb auf ganz neue – wilde – Beine gestellt.

Vermitteln will auch Wild – durch ihre Arbeit mit Schokolade und in ihren beliebten Backkursen – die Message: Schokolade soll wieder zum Luxusgut werden. „Wir fressen alles, Schokolade, Kuchen, Schokocroissants to go, wir sind null reflektiert. Du haust es einfach rein, als Snack, weil du gerade Unterzucker hast. Man muss wieder das Zelebrieren lernen, dass das echter Luxus ist.“ Im Wilden Eder regiert sie in Evelines süßer Ecke und zaubert kleine Pralinenkunstwerke, die die Gäste exklusiv verkosten und natürlich mit nach Hause nehmen können.

Wir fressen alles, Schokolade, Kuchen, Schokocroissants to go, wir sind null reflektiert. Du haust es einfach rein, als Snack, weil du gerade Unterzucker hast.

Was die Wild richtig wild macht: dass die Menschen verlernt haben, Schokolade wertzuschätzen. Eveline Wild will, dass Schokolade wieder als Luxusgut gesehen wird.

Die wilden Eders wirbeln geradezu durchs Leben: Sie haben einen kleinen Sohn, sie führen das Hotel, geben Koch- und Backkurse, haben Bücher geschrieben und betreiben einen Online-Shop. Wahrscheinlich ist das nicht einmal alles. Die Projekte sind zahlreich, und auch im Wilden Eder hat der Tag nur 24 Stunden. Wie sie das alles schaffen? „Ich habe einfach Spaß am Tun. Ich habe Spaß, wenn die hundertste Praline endlich daherkugelt, und schalte erst ab Nummer hundert ab, wenn man so in dieses meditative Tun kommt“, erklärt die Meisterpâtissière. Und Eder ergänzt: „Der größte Fehler in unserer Gesellschaft ist, dass wir Arbeit als Last sehen. Das ist genau der falsche Weg. Du musst sagen, ich gehe auf in dem, was ich tue, auch wenn es manchmal wehtut. Irgendwann kannst du aber auch ernten, was du gesät hast.“

Das können die beiden jetzt schon, und – um beim Bild zu bleiben – sie säen laufend Neues. 2020 wird ein Mitarbeiterhaus gebaut und die zum Hotel gehörige kleine Hütte soll in ein besonderes Zimmer umgewandelt werden, und das ist noch längst nicht alles: „Wir können nur so viel spoilern, dass nächstes Jahr wieder etwas Cooles kommt, auch in Richtung Küchenlinie“, verrät Eder. Eines steht fest: Es wird wieder ein wildes Jahr bei den Eders.

www.der-wilde-eder.at

HIER geht’s zum Rezept für Stefan Eders Dessert-Kreation Der Baum, die Nuss und das Salz!

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