Female Chef of the Year 2023 Alina Meissner-Bebrout kreiert ein Mosaik aus Saibling

Mosaik vom Saibling:

Das Saiblingsfilet entgräten und häuten, falls nötig. Für die Beize Sternanis und Koriandersaat in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten und anschließend mit einem Mörser zu Pulver mahlen. Zucker, Salz, Gewürze und die Zeste der Zitrusfrüchte vermischen und damit das Saiblingsfilet von beiden Seiten dünn einreiben. Den Fisch in einem Gefäß luftdicht verschließen und über nacht im Kühlschrank beizen lassen. Die NoriBlätter in einem Mixer zu feinen Flocken mixen und diese bis zur Verwendung ebenso luftdicht verschließen.

Am nächsten Tag das Saiblingsfilet unter fließendem, kalten Wasser abwaschen, trocken tupfen und der länge Nach in 1,5 cm dicke Balken schneiden. Die Fischstücke nun in der Nori-Alge wenden, bis sie gleichmäßig davon bedeckt sind. Auf einem großen Stück Frischhaltefolie die Fischstücke aufeinander legen, und mithilfe der Folie zu einer strammen Rolle formen, die Enden der Folie auf Spannung drehen und bestenfalls mit einem Stück Küchengarn verknoten. Die Rolle noch ein paar Stunden, am besten einen weiteren Tag, im Kühlschrank durchziehen lassen, damit eine gute Bindung entstehen kann.

Ponzu:

Sojasoße, Zitrussaft, Wasser und Zucker mischen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Grüne-Pfeffer-Mayonnaise:

Eigelb, Senf, Paprikapulver, einen Spritzer Limettensaft, das Abtropfwasser des Pfeffers und das Traubenkernöl in ein schmales Gefäß geben und mit einem Stabmixer langsam zu einer standfesten Mayonnaise emulgieren. Anschließend die grünen Pfefferkörner zugeben und diese fein mixen. Gegebenenfalls mit Limettensaft und Salz nachwürzen, und mit gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Den Saibling mit einem scharfen Messer in daumendicke Tranchen schneiden, die Folie entfernen, die Oberfläche der Tranchen mit Zitrusöl abglänzen und mittig in einen tiefen Teller legen. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und Rund um das Saiblingsmedaillon Punkte setzen. Den Fisch mit fein geschnittenem Grün von Lauchzwiebeln Garnieren, den gut gekühlten Ponzu angießen und ein wenig von dem Zitrusöl in die Flüssigkeit träufeln.