Alpine Jakobsmuschel

Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten: Alpine Jakobsmuschel
Juni 9, 2016 | Fotos: Monika Reiter

Alpine Jakobsmuschel

Zutaten

Ochsenmark

  • 4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe

Dashi

  • 500 g Gemüsefond
  • 3 Champignons
  • 25 g Junglauch geröstet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limettenblatt
  • ½ Zitronengras
  • 3 Kirschtomaten
  • 1 Schalotte geschält
  • 20 g Bonitoflocken
  • 1 Blatt Kombualge
  •  3 Scheiben frischer Ingwer
  • Schale und Saft von 2 Limetten
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL helle Misopaste
  • 2 Petersilienstiele
  • 1 TL gerösteter Sesam
  • 50 g Sojasauce
  • 1 EL Ochsenmarkfett

Alpine Jakobsmuschel

Zutaten

Ochsenmark

  • 4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe

Dashi

  • 500 g Gemüsefond
  • 3 Champignons
  • 25 g Junglauch geröstet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limettenblatt
  • ½ Zitronengras
  • 3 Kirschtomaten
  • 1 Schalotte geschält
  • 20 g Bonitoflocken
  • 1 Blatt Kombualge
  •  3 Scheiben frischer Ingwer
  • Schale und Saft von 2 Limetten
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL helle Misopaste
  • 2 Petersilienstiele
  • 1 TL gerösteter Sesam
  • 50 g Sojasauce
  • 1 EL Ochsenmarkfett

Eigelbcreme

  • 3 Eigelbe
  • 1 EL braune Butter
  • 1 EL Rindssuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Markmayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 50 g Pflanzenöl
  • 20 g Ochsenmarkfett
  • 10 g Rindssuppe
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Zitronensaft

 Weitere Zutaten

  • 1 EL Quinoa gekocht, getrocknet & frittiert
  • 8 3×3 cm Stücke kurz geröstetes Spitzkraut
  • 4 Jakobsmuschelschalen

Zubereitung

Ochsenmark: Das Mark unter fließendem kaltem Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Blech mit etwas brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70°C im Backofen 20 Minuten garen. Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.
Dashi: Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.
Eigelbcreme: Die Eigelbe für 12 Stunden bei -18 Grad tiefkühlen. Auftauen lassen und mit der braunen Butter und etwas Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Markmayonnaise: Aus den Zutaten eine Mayonnaise bereiten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Mark mit der Eigelbcreme, Mayonnaise, Kraut und Quinoa in jeweils einer Jakobsmuschelschale anrichten. Dashi vor dem Gast angießen.
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