Bachsaibling

Zutaten

Saiblingsfilet

• 4 Saiblingsfilets
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl, Butter

Junges Gemüse

• 50 g Karotten
• 50 g Erbsenschoten
• 50 g gelbe Rüben

Speckfond

• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Steirischer Wurzelspeck
• 50 g Basilikum, frisch
• 20 g Thymian
• 10 g Rosmarin
• 50 g getrocknete Rosinen
• 1 l Fischfond
• Stärke zum Binden
• Salz, Pfeffer,
• Tapiokaperlen

Zubereitung

Saiblingsfilet

Die Filets zuputzen, die Gräten ziehen und in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Filet unter kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen, würzen und in der aufgeschäumten Butter mit dem Olivenöl beidseitig braten. Bevor der Fisch durch wird (das dauert etwa 3 – 4 Minuten), den Fisch aus der Pfanne nehmen und die Haut vorsichtig ablösen. Die Butter in der der Fisch gebraten wurde über die Fischfilets gießen und diese bei 50 °C rasten lassen. Die Haut in der Pfanne noch weiter braten, bis sie knusprig ist.

Junges Gemüse

Das Gemüse zuputzen und in Salzwasser kurz durchkochen bis es weich ist. Dann aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken.

Speckfond

Die Schalotten und den Knoblauch in grobe Würfel schneiden, mit dem Wurzelspeck anrösten. Man braucht kein zusätzliches Fett dazugeben, da der Speck sehr viel Eigenfett hat. Sobald alles ein wenig Farbe genommen hat, die Kräuter und die Rosinen dazugeben, dann mit dem Fischfond ablöschen und einreduzieren nlassen. Anschließend mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden.