Bananensplit

Zubereitung

Bananen

• 100 ml Sahne
• 50 g Pommery-Senf
• 50 ml Honig
• 2 Bananen, reif, aber nicht weich

Kartoffel-Vanille-Espuma

• 200 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 75 ml Geflügelfond oder Rindssuppe
• 75 ml Sahne
• 150 ml Butter, flüssig
• 3 g Agar-Agar
• 1 Vanilleschote
• Salz, Muskat

Lachsforelle

• 4 Lachsforellen-Filets, grätenfrei
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Anrichten

• 30 g Mandeln, gehobelt und geröstet
• 50 g Erdäpfelwürfel, frittiert
• 4 TL Balsamico, süß

Zubereitung

Bananen

Die Sahne mit dem Pommery-Senf und dem Honig kurz aufkochen. Danach die geschälten und in Scheiben von etwa 15 Millimeter Stärke geschnittenen Bananen in die Senfsauce einlegen. Kurz mitkochen lassen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen. Die Bananenstücke sollten nicht zu weich gegart werden.

Kartoffel-Vanille-Espuma

Kartoffeln kochen und passieren. Den Geflügelfond mit Sahne, flüssiger Butter, Agar-Agar und Vanille aufkochen lassen. Dann die passierten Kartoffeln und die kochende Flüssigkeit mit einem Handmixer vermengen. Abschließend mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Die heiße Masse durch ein feines Haarsieb streichen und noch heiß in eine iSi-Flasche füllen. Die Flasche verschließen und mit einer oder 2 Patronen füllen.

Lachsforelle

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, die leicht gesalzenen Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne einlegen und bei mittlerer Hitze glasig fertig garen.

Anrichten

Die Lachsforelle aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen und in der Mitte des Tellers platzieren. Darauf den Espuma dressieren, die Bananenstücke seitlich anlehnen. Die Erdäpfelwürfel und die gerösteten Mandelblättchen darüberstreuen und mit dem Balsamico finalisieren.

Weinempfehlung

Traminer Pletzengraben 2012,
Thomas Dockner, Traisental, Theyern
Tipp von: Michael Nährer, Inhaber Gasthaus Nährer