Bluntausaibling

Zutaten

Saibling

• 300 g Saiblingsfilet
• 8 g Sternanis
• 2,5 g Wacholder
• 2 Lorbeerblätter
• 1 g Thymian
• 3,5 g Fenchelsamen
• 150 g Meersal
• 100 g Demerara-Rohrzucker
• 3,5 g Korianderkörner
• 3,5 g Piment
• 1 Nelke
• 2,5 g schwarzer Pfeffer
• 2,5 g Senfsaat

Sojaschaum

• 25 g Kristallzucker
• 15 ml Wasser
• 4 Eiweiß
• 60 ml Sojasauce, hell
• 9 Bl. Gelatine

Gurkengelee

• 500 ml Gurkensaft
• 3 g Agar-Agar
• 8 Bl. Gelatine
• 2 Schalotten
• 1 TL eingelegter Ingwer
• 2 Petersilienstiele
• 2 cl weißer Balsamicoessig

Eingelegter Rettich

• 16 dünne Scheiben Rettich
• 50 ml Reisessig
• 10 g japanische Senfpaste
• 15 ml Rapsöl
• 4 g Kristallzucker

Zubereitung

Saibling

Für die Beize alle Zutaten bis auf den Fisch in einer Moulinette grob mixen. Das Saiblingsfilet 12 Stunden damit bedecken. Abwaschen, trocken tupfen und 3 Millimeter dick aufschneiden.

Sojaschaum

Zucker und Wasser auf 135 °C aufkochen und die Gelatine darin auflösen. In der Zwischenzeit das Eiweiß aufschlagen und den Zuckersirup langsam eingießen. Nun langsam die Sojasauce dazugeben und kalt schlagen. Ein Blech mit Folie auslegen und die Masse etwa 3 Zentimeter dick aufstreichen. Mindestens 5 Stunden kalt stellen. Balken mit 7 Zentimeter Länge ausschneiden und mit Gurkenscheiben und dem Saibling umwickeln.

Gurkengelee

Gurkensaft, Ingwer, geschnittene Schalotten und Gewürze über Nacht ziehen lassen. Mit Agar-Agar aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Dünn auf eine Silikonmatte gießen und kalt stellen.

Eingelegter Rettich

Aus Essig, Senf, Öl, Salz und Zucker eine Marinade bereiten und die Rettichscheiben darin mindestens einen Tag marinieren.

Anrichten

Aus dem Gurkengelee Rechtecke ausschneiden und auf dem Teller platzieren. Die Sojarolle und den Rettich daraufsetzen und darauf etwas Salat und Kresse arrangieren. Eventuell mit etwas Ingwermayonnaise garnieren.