Pochierte Felsenauster

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Austern

• 12 große Gillardeau Austern

Soja-Gelee

• 100 ml Austernwasser
• 10 ml Sojasauce
• 2 Bl. Gelatine

Limonenvinaigrette

• 2 EL Limonensaft von reifen Früchten
• 1 Msp. frisch geriebener Ingwer
• 6 EL mildes Olivenöl
• 1 EL fein gewürfelter Staudensellerie
• 1 EL fein gewürfelte Karotten
• 1 EL fein gewürfelter Lauch
• Fleur de Sel, Schnittlauchröschen

Austernwasserschaum

• 50 ml Austernwasser
• 1 Bl. Gelatine
• 10 ml Sahne
• Cayennepfeffer

Garnitur

• 24 Thaispargelspitzen
• 1 Salatgurke
• 12 Bl. Korianderkresse
• 12 Kerbelblätter
• 2 Bl. Norialgen

Anrichten

• 100 g Imperialkaviar
• Austern und Soja-Gelee

Zubereitung

Gillardeau Austern vorsichtig öffnen, auslösen und das Austernwasser durch ein feines Sieb absieben.

Austernwasser auf 60 °C erhitzen, Sojasauce hinzufügen und die Austern in der Flüssigkeit etwa eine Minute garziehen lassen. Dabei ein Mal wenden. Gegarte Austern aus dem Sud nehmen und kühl stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Austernsud auflösen. Sud durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank 2-3 Stunden gut durchkühlen lassen.

Limonenvinaigrette

Gemüsewürfel blanchieren und im Eiswasser rasch abkühlen. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Limonensaft mit Meersalz verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Mit den Gemüsewürfel, Ingwer und Schnittlauchröschen verrühren. Mit Cayennepfeffer abschmecken.

Austerwasserschaum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Austernwasser lauwarm temperieren, flüssige Sahne und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Die Flüssigkeit eine IsI-Form füllen, zwei Patronen aufdrehen und kühl stellen.

Garnitur

Salatgurke waschen und sechs dünne Scheiben der Länge nach auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Die Gurkenscheiben der Länge nach nochmals halbieren. Vom restlichen Gurkenfleisch mit einer Lochtülle Gurkenperlen ausstechen. Die Thaispargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen.

Anrichten

Austernwassergelee in feine Würfel schneiden, längs auf gekühlte Teller mittig anrichten. Darauf je vier vorbereitete Austern setzten und je 4 Teelöffel Imperialkaviar auflegen. Gurkenscheiben aufdrehen, je 3 Röllchen um die Austern anrichten und dann mit dem Austernwasserschaum füllen. Die Gurkenperlen ringsum verteilen, darauf Korianderkresse legen. Mit Spargelspitzen garnieren, über das Ganze die Limonenmarinade nappieren und servieren.