Alpine Vögel aus der sensationellen Naturküche der Rebecca Clopath
10 Personen
Zubereitung
10 Personen
Kartoffelnest
– die Kartoffeln mit dem Japan Gemüseschneider längs aufschneiden.
– im Salzwasser 10 min ziehen lassen.
– einrollen und sehr fein schneiden.
– für mind 2h bei 1,5 % Salzlake ziehen lassen.
– aus der Lake nehmen, abtropfen
– die Karttoffelfäden um den Finger wickeln, in eine kleine Savarin Form legen – eine zweite darüber legen.
– bei 180 °C ausbacken, auf ein Tuch legen.
Sellerie Creme
– Sellerie mit 1/2 Wasser und Salz auf einem Backpapier und Blech gut mischen.
– Im Ofen bei 180 °C garen. Wenn das Wasser verdunstet ist, die 2te Hälfte dazu geben
– nach gut 10 Min den Rahm zu 1/3 dazu geben. Gut mischen.
– weitere 10 Min garen, immer wenn der Rahm reduziert ist, ein weiteres 3tel dazu geben
– solange garen, bis der Sellerie weich ist.
– Mixen
– im PacoJet frieren und pacosieren. Nach Bedarf nochmals durch ein Sieb streichen.
Wachtel Eigelb
– Butter auf 61 °C erwärmen
– Die Eigelbe in die Butter legen, sodass sie ganz bleiben.
– für gut 40 Min in der Butter konfieren. Alle 10 Min einen Check machen.
– wenn sie sich zu weich anfühlen, länger in der Butter lassen oder Temperatur leicht erhöhen
Info: die Butter kann mehrfach verwendet werden.
Dörrbohnen
– Zwiebeln und Knoblauch im Öl leicht bräunen.
– salzen. Die Dörrbohnen hinzu. Dünsten.
– nach und nach mit Gemüsefond ablöschen
– wenn sie gar sind, die Butter dazu und nochmals bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
– Abkühlen.
Spirulina-Shitake Dashi
– 1/2 aller Zutaten in den Occo geben und das Programm Ecence wählen – die zweite Hälfte:
– Mirpoix mit etwas Öl dünsten.
– Shitake dazu, salzen
– Mit dem Wasser ablöschen, Lorbeer dazu
– bei ca. 85 °C gut 4h köcheln.
-Spirulina am Ende dazu geben und weitere 30 min bei 70 °C ziehen lassen.
