Dampfnudeln vom Spitzenkoch Alexander Huber

Alexander Huber gelingt mit seinen Dampfnudeln eine geradezu wegweisende Variante dieses süddeutschen Urdesserts. Einfach köstlich!
April 28, 2022 | Fotos: Kirchgasser Photography

Zutaten

Zutaten

Hefenudeln
  • 500 g Mehl, plus mehr zum Arbeiten
  • 250–280 ml Milch
  • 21 g Hefe
  • 10 g Zucker
  • 2 Eier (Größe S)
  • 1 Prise Vanillezucker
Dampfnudeln
  • 50 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Hefenudeln
Vanillesauce
  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Sahne
  • 70 ml Milch
  • 5 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 20 ml Rum (5 Jahre alt)
Zwetschgenröster
  • 800 g Zwetschgen
  • ½ Vanilleschote
  • 3 EL Johannisbeergelee
  • 80 g Zucker
  • 40 ml Zwetschgenwasser
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 50 g Gelierzucker (2:1)
  • etwas Abrieb von 1 unbehandelten Orange
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • Zitronensaft
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
Gurkensalat
  • 1 Gurke
  • Zucker
  • 10 ml Leindotteröl
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 10 ml Marillenessig
  • 50 g Sauerrahm
  • etwas Abrieb von je 1 unbehandelten Orange und Zitrone
  • Cayennepfeffer
Anrichten
  • Puderzucker
  • Pimpinelle
  • essbare Blüten (z. B. Veilchen)

Zubereitung

Zubereitung

An der perfekten Beherrschung alter Klassiker verzweifeln bekanntlich selbst die hochkarätigsten Spitzenköche. Alexander Huber indes ist mit seinen Dampfnudeln eine geradezu wegweisende Variante dieses süddeutschen Urdesserts gelungen – und das trotz, oder eben gerade wegen des Gurkensalats, der von nun an zu jedem Dampfnudel-Nachtisch dazugehört.

Alexander Huber

 

An der perfekten Beherrschung alter Klassiker verzweifeln bekanntlich selbst die hochkarätigsten Spitzenköche. Alexander Huber indes ist mit seinen Dampfnudeln eine geradezu wegweisende Variante dieses süddeutschen Urdesserts gelungen – und das trotz, oder eben gerade wegen des Gurkensalats, der von nun an zu jedem Dampfnudel-Nachtisch dazugehört.

Alexander Huber

Hefenudeln

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Etwas Milch handwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und auflösen. Hefemilch und die Hälfte des Zuckers in die Mehlmulde geben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Eier,
eine Prise Salz, restlichen Zucker, Vanillezucker sowie den Rest der lauwarmen Milch hinzufügen und den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ein zweites Mal abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45–50 Minuten gehen lassen.

Den Teig erneut kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dicken Wurst formen. In acht Stücke teilen und zu glatten Teigkugeln rollen. Diese auf ein bemehltes Blech setzen und ein drittes Mal abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Die Nudeln sollten ihr Volumen verdoppeln und sich wie Wölkchen anfühlen.

Dampfnudeln

Einen Topf mit Milch, einer Prise Salz und Butter aufkochen. Die Hefenudeln vorsichtig hineingleiten lassen und den Topf mit einem dicht schließenden Deckel abdecken. Langsam die Milch wieder zum Köcheln bringen und die Dampfnudeln bei leichter Hitze garen. Den Deckel währenddessen nicht abnehmen! Sie sind fertig, wenn die Milch eingekocht ist und man ein leichtes Anbraten hören kann. Perfekte Dampfnudeln haben eine karamellisierte Milchkruste (sogenannte Rammeln).

Vanillesauce

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Sahne und Milch mit einer Prise Salz, Vanillemark und -schote aufkochen. Währenddessen Eigelbe und Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Zum Temperieren 2 EL heiße Sahnemilch unter die Eigelbmasse rühren, dann die Eimischung zur restlichen Sahnemilch gießen und die Temperatur auf 75 °C ausgleichen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Rum abschmecken.

Zwetschgenröster

Den Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Alle Zutaten in einer Bratreine vermengen und im Ofen ca. 40 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass die Früchte nicht zerfallen. Anschließend herausnehmen und vor dem Anrichten etwas abkühlen lassen. Nicht benötigte Zwetschgen mitsamt Sud in Weckgläsern luftdicht verschließen.

Gurkensalat

Die Gurke halb schälen und fein hobeln. Die Scheiben leicht salzen und zuckern. Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren, mit Zitrusabrieb, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und die Gurke damit marinieren.

Anrichten

Einen Vanillesaucenspiegel auf einen flachen Teller gießen und zwei Dampfnudeln daraufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Pimpinelle und Blüten garnieren. Eingekochte Zwetschgen und Gurkensalat extra servieren.

 

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