Osterkitz von Gemüsecowboy Philip Rachinger

Mit diesem Fleischgang, der fleischiger nicht sein könnte, zeigte der Gemüsecowboy Philip Rachinger, dass er auch mit tierischen Produkten treffsicher aus der Hüfte zu schießen versteht.
April 28, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Zutaten

Zutaten

1.) Gebackene Kitzschulter und Bries mit Erdäpfel-Röhrlsalat:
  • 1 Stk. Kitzschulter
  • 3 Hände voll Heu
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Lambries
Erdäpfel – Löwenzahnsalat:
  • 10 Stk. Speckige Kartoffel (Zwutschgal)
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 50 ml Hesperidenessig
  • 2 EL Estragonsenf
  • 100 ml Rindessuppe
  • 2 EL Zucker
  • 13 g Salz
  • 2 Msp. Weißer Pfeffer gemahlen
  • 100 ml Rapsöl
  • 2 Bund Löwnzahn
  • 10 ml Kernöl
  • 2 Stk. Radieschen
  • 1 TL Kürbiskerne
2.) Osterkitzrücken mit Stängelkohl, Bärlauch und Sellerie
  • 1 Stk. Osterkitzrücken
  • 6 Stk. Bärlauchblätter
  • 10 ml Bärlauchöl
  • Salz, Pfefer
  • 1 Stk. Stängelkohl
  • 1 Stk. Sellerie
Liebstöckelpesto:
  • 300 g Liebstöckelblätter
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 70 g Asmonte
  • 100 ml Kronenöl
  • Salz, Pfeffer
Sellerieespuma:
  • 2 Stk. Sellerie
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 1 Msp Xantana
  • Salz, Zitrone
Gebeizter Eidotter:
  • 4 Stk. Eidotter
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
3.) Ćevapčići mit Frühkraut-Unkraut und Hollerjoghurt
  • Ćevapčići:
  • 400 gr Kitzschögel
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 3 Stk. Knoblauch
  • 1 TL Paprikapulver scharf
  • 1 TL Chipotle
  • Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer
Frühkraut:
  • 4 Stk. Grüne Krautblätter
  • 4 EL Kitzfett, Lamfett
  • Salz
Unkraut:
  • Girsch, Vogelmiere, Schafgarbe mit Essigschalotten, Sumak, Chipotleflocken und Zitronensaft abschmecken.
Hollerjoghurt:
  • 160 g. griechisches Joghurt
  • 10 ml Holunderöl
  • 20 ml Holundersirup
  • Salz

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Mit seinem Fleischgang, zeigte Philip Rachinger, dass er auch mit tierischen Produkten treffsicher aus der Hüfte zu schießen versteht. Klar, so ganz ohne chlorophylle Grüntöne geht‘s beim Ois- Küchenchef nicht. Doch hier steht die Nose-to-Tail-Saisonalität im Mittelpunkt – und taugt als beeindruckende Visitenkarte Rachingers im Hangar-7.

Best of Austria 2.0

Mit seinem Fleischgang, zeigte Philip Rachinger, dass er auch mit tierischen Produkten treffsicher aus der Hüfte zu schießen versteht. Klar, so ganz ohne chlorophylle Grüntöne geht‘s beim Ois- Küchenchef nicht. Doch hier steht die Nose-to-Tail-Saisonalität im Mittelpunkt – und taugt als beeindruckende Visitenkarte Rachingers im Hangar-7.

Best of Austria 2.0

Gebackene Kitzschulter und Bries mit Erdäpfel-Röhrlsalat

Die Schulter mit Butter gut einstreichen dann Salz und Pfeffer hinzugeben. Vollständig in Heu einwickeln. Mit Alufolie einpacken und bei 165°C für gut 1 ½ bis 2 Stunden im eigenen Saft schmoren. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, kalt werden lassen. Danach in 5mm große Würfel schneiden. Mit dem reduzierten Heusaft und etwas Kitzjus über Nacht pressen. In etwa 1,5cm große Stücke schneiden. Doppelt im Mie de Pain.

100 g Lambries im Kräuterfond mit Zwiebel und Knoblauch für 3min blanchieren. In etwas gleich große Stücke schneiden. Einfach panieren.

Osterkitzrücken mit Stängelkohl, Bärlauch und Sellerie

Kleine Rosen vom Stängelkohl auslösen und größere Blätter vom Stängelkohl mit Stiel dran aufheben. Sellerie gut waschen und ungeschält mit Salz, Olivenöl und Thymian einreiben. Gut in Alufolie einpacken und bei 160°C für 90 min. bei Heißluft im Ofen backen. Danach die geröstete Schale für den Jus aufheben. Den Sellerie mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerpflücken. Und bei 160°C in heißem Rapsöl herausbacken. Trocken legen.

Sellerieespuma: Sellerie schälen und mit Milch und Sahne weichkochen. Im Thermomix zu feinem Püree mixen.

Ćevapčići mit Frühkraut-Unkraut und Hollerjoghurt

Für die Ćevapčići alle Zutaten gemeinsam samt Zwiebel faschieren. Mit Salz und Gewürzen abschmecken.

Frühkraut: Auf offener Flamme grillen. Davor mit zerlassenem Kitzfett einpinseln. Für das Unkraut Girsch, Vogelmiere, Schafgarbe mit Essigschalotten, Sumak, Chipotleflocken und Zitronensaft abschmecken.

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