Rezept: Frozen Beetroot Caviar

Für dieses 2014 erstmals im Disfrutar Tasting Menu vorgestellte Gericht bedienten sich Eduard Xatruch und Kollegen einer neuen Technik, um gefrorenen Komponenten eine besonders leichte, luftige und fragile Textur zu verleihen: dem Vakuum-Puffing. Das tiefgefrorene, unter Vakuum gepuffte Rote-Bete-Meringue wird mit einer Rote-Bete-Reduktion gefüllt, ein Klecks Naturjoghurt sorgt für angenehme Frische, die Salzigkeit des Beluga Kaviar kontrastiert perfekt mit den süß-erdigen Aromen der Roten Bete.

Rote-Bete-Saft:  Bete schälen, in Stücke schneiden und entsaften. Den Saft in einem Topf schwach aufkochen, den Schaum abschöpfen und durch einen Musselin drücken. Kühl stellen.

Rote-Bete-Meringue-Basis: Eiweißpulver mit dem Saft vermengen und im Blender klumpenfrei aufmixen. Xanthan zufügen und kurz weitermixen. Die Mischung für 12 Stunden kaltstellen

Rote-Bete-Reduktion: 150 g Rote-Bete-Saft bei mittlerer Hitze auf 50 g einreduzieren lassen. Abkühlen lassen, in eine Pipette füllen und kühl stellen.

Gepuffte Rote-Bete-Meringue: Die Meringue-Basis in einem Standmixer auf hoher Stufe 4 Minuten zu einer festen Meringue aufschlagen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Pro Portion je 10 g der Masse in eine kleine, tiefe Servierschüssel setzen. Mit Hilfe einer Vakuumpumpe hochziehen, bis die Meringue ca. 2 cm über den Rand ragt. Bei -40 °C 1 Stunde tiefkühlen, danach bei -20 °C lagern.

Anrichten

Die Schüsseln mit der gefrorenen, gepufften Meringue auf kleine Teller setzen. Mit der Pipette je 2 g Bete-Reduktion injizieren, mit je 2 g Naturjoghurt und 5 g auf der Oberseite aufgesetztem Kaviar servieren.