Rezept: Frozen Passion Fruit Mojito Cat’s Tongue

Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.
Oktober 28, 2021 | Fotos: Francesc Guillamet Ferran
Kochdauer:
200 min
Menge:
2 Personen

Zutaten

Zutaten

Frozen Passion Fruit Mojito Cat’s Tongue
  • 100 % Sirup
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
Rechteckige Oblaten
  • 20 g Oblaten
  • 100 g 100 % Sirup
Gefrorene Passionsfrucht-Rum-Katzenzungen
  • 90 g Passionsfruchtmark
  • 50 g gereifter Rum
  • 35 g 100 % Sirup
  • 20 g Zitronensaft
  • 100 g pasteurisiertes Eiweiß
  • 1-Liter-Siphon
  • 2 Co2-Kapseln
Eingedickter Rum
  • 50 g gereifter Rum
  • 1 g Xanthan
Außerdem
  • 3 g Pfefferminz-Puder

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
200 min
Menge:
2 Personen

Extravaganz, Fragilität, Frische: Das sind die drei tragenden Säulen der Disfrutar-Küche, und mit diesem eiskalten, luftigen und sauren Kickstarter setzten die Katalanen 2016 den Rhythmus für die 27 folgenden Gänge ihres Menüs. Ihre Version eines Löffelbiskuits aka Katzenzungen kommt als formgewandelter Cocktail daher, konkret als tiefgefrorener, fein-säuerlicher Passionsfrucht-Mojito-Schaum, der auf einer hauchdünnen, karamellisierten Oblate ruht und mit etwas Pfefferminzpuder und eingedicktem, gut gereiftem Rum getoppt wird.

Disfrutar

Extravaganz, Fragilität, Frische: Das sind die drei tragenden Säulen der Disfrutar-Küche, und mit diesem eiskalten, luftigen und sauren Kickstarter setzten die Katalanen 2016 den Rhythmus für die 27 folgenden Gänge ihres Menüs. Ihre Version eines Löffelbiskuits aka Katzenzungen kommt als formgewandelter Cocktail daher, konkret als tiefgefrorener, fein-säuerlicher Passionsfrucht-Mojito-Schaum, der auf einer hauchdünnen, karamellisierten Oblate ruht und mit etwas Pfefferminzpuder und eingedicktem, gut gereiftem Rum getoppt wird.

Disfrutar

Frozen Passion Fruit Mojito Cat’s Tongue: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und den Zucker unter Rühren komplett auflösen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Rechteckige Oblaten: Die Oberfläche einer Silpat-Matte mit Sirup bestreichen. Zehn Oblaten auflegen, die Oblaten mit etwas Sirup bestreichen und je eine weitere Oblate auflegen. Zu einem Rechteck zusammenfalten und nochmals mit etwas Sirup bestreichen. Eine weitere Silpat-Matte auflegen und im Ofen bei 160 °C 9 Minuten backen. Die Oblaten aus dem Ofen nehmen und mit einer Palette in einen luftdichten Behälter umsetzen und beiseite stellen.

Gefrorene Passionsfrucht-Rum-Katzenzungen: Alle Zutaten gut miteinander vermengen, durch ein Sieb streichen, in einen Siphon füllen, mit Co2-Kapseln bestücken und 3 Stunden lang kalt stellen. Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech tiefkühlen und zehn 7×3 cm große Katzenzungen aufspritzen. Rasch einfrieren.

Eingedickter Rum: Das Xanthan und den Rum mit einem Pürierstab aufmixen und 24 Stunden kalt stellen, danach in eine Spritzflasche umfüllen.

Anrichten

Die Oblaten auf einem passenden Teller anrichten. Auf jede Oblate eine gefrorene Katzenzunge setzen, eingedickten Rum aufspritzen und mit etwas Pfefferminzpuder garniert servieren.

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