Gewürzlachs mit Thunfisch, Crevette und Kaviar-Avocado
Zutaten:
- 4 Scheiben Gewürzlachs à 20 g (Lachsfilet mit Gewürzsalz ca. 12 Stunden marinieren)
- 4 Scheiben frischer Thunfisch, à 20 g (in Form gedreht, vor dem Service auf heißem Backpapier rundum nur ca. 15 Sekunden hell Farbe geben!)
- 4 Stück Top Krevetten
- 4 Nocken Kaviar
- Olivenöl zum Abglänzen
- Fleur de sel
Avocadoconfit:
½ reife noch leicht feste Avocado, leicht püriert mit ½ Teel. Koriander, Spitzer Tabasco, Spritzer Oliven-Limettenöl, etwas Zitronensaft und Salz vermischen.
Zutaten für Ingwergelee für 2 Service:
- 1,5 dl Apfelsaft
- ½ Eßl. geriebener Ingwer
- Spritzer Rote Betesaft
- Prise Salz
- 4 Stk. Blattgelatine
Zubereitung:
Alle
Zutaten:
- 4 Scheiben Gewürzlachs à 20 g (Lachsfilet mit Gewürzsalz ca. 12 Stunden marinieren)
- 4 Scheiben frischer Thunfisch, à 20 g (in Form gedreht, vor dem Service auf heißem Backpapier rundum nur ca. 15 Sekunden hell Farbe geben!)
- 4 Stück Top Krevetten
- 4 Nocken Kaviar
- Olivenöl zum Abglänzen
- Fleur de sel
Avocadoconfit:
½ reife noch leicht feste Avocado, leicht püriert mit ½ Teel. Koriander, Spitzer Tabasco, Spritzer Oliven-Limettenöl, etwas Zitronensaft und Salz vermischen.
Zutaten für Ingwergelee für 2 Service:
- 1,5 dl Apfelsaft
- ½ Eßl. geriebener Ingwer
- Spritzer Rote Betesaft
- Prise Salz
- 4 Stk. Blattgelatine
Zubereitung:
Alle Zutaten erwärmen, die kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin gut auflösen, würzen und auf Eiswasser abkühlen. Bei leichtem gelieren ca. 1 cm dick in eine Porzellanplatte, ausgelegt mit Klarsichtfolie gießen. Ca. 12 Stunden durchkühlen lassen.
Zum Servieren in kleine Würfel schneiden.
Garnitur:
Salatspitze, Kresse, Kerbel, Balsamicopunkte
Anrichten:
Avocadoconfit auf Teller über eine Schablone dünn ausstreichen. Portionierte Fische und Krevetten schön auflegen, Avocdopunkte aufsetzen mit Kräuter und Salatspitzen anlegen und mit Ingwergeleewürfel servieren.
TIPP:
Über die Krevette eine Krustentiermayonaise nappieren oder aufdressieren.
