Gurke, Flusskrebs

Für 4 Personen

Zutaten

Gurkengelee

• 400 g Gurke
• 100 g Borretsch-Blätter
• 30 g Verjus
• 20 g Zucker
• 2 g Salz
• 6 Bl. Gelatine

Ginger Ale Schaum

• 100 ml Ginger Ale (Fever tree)
• 20 g Ingwer
• Piment
• 3 Bl. Gelatine

Weißer Mohn

• 100 g Weißer Mohn
• 20 g Maizena
• 100 g Wasser
• 2 ml Salz

Anrichten

• 12 Würfel vom Kerngehäuse der Gurke, mariniert mir Holunder
• 4 schwarze Ribisel-blätter
• 12 Borretschblüten
• 12 Flusskrebse, lebend
• 100 ml Flusskrebsbutter
• Maldon Salz
• 100 ml Schildampfer-Saft
• Neumeister Dillöl

Zubereitung

Gurkengelee

Die Gurke zusammen mit den Borretschblättern entsaften. Den Saft durch ein Microsieb passieren und mit Verjus, Zucker und Salz abschmecken. Die Gelatine einweichen und auflösen. 300 ml vom Gurkensaft abwiegen und mit der Gelatine verrühren. Sofort in Kunststoff-Halbkugeln abfüllen. Im Kühlschrank gelieren lassen.

Ginger Ale Schaum

Eingeweichte Gelatine im Ginger Ale auflösen und über Eis schaumig aufschlagen. Sobald die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt, ca. 2 cm hoch in eine Form füllen. Wenn die Masse erstarrt ist, in Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenen Nelkenpfeffer und Ingwer marinieren.

Weißer Mohn

Den weißen Mohn mit Salz und Maizena vermengen. Mit kochenden Wasser übergießen und glatt rühren. Die zähe Masse dünn auf eine Silikon-Matte aufstreichen. Bei 170 °C ca. 40 Minuten backen.

Anrichten

Die Gurkenwürfel mit Holunder-Sirup vakuumieren und 24 Stunden marinieren. Die Krebse für einige Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend abschrecken. Die Krebse ausbrechen und zum Warmhalten in die mit ca. 42 °C temperierte Flusskrebsbutter geben. Den Schildampfer-Saft mit den Dillöl vermengen. Je ein Gurkengelee, einen Würfel vom Ginger Ale Schaum und einen marinierten Gurkenwürfel auf einen kalten Teller anrichten. Die Flusskrebse mit Salz würzen und darüber verteilen. Mit Kräutern, Blüten und den Weißmohn-Chips garnieren.