Heiko Nieder: Reh
Rezept von Heiko Nieder, The Restaurant, Zürich: Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura
September 1, 2016 | Photos: Wolfgang Hummer
Rehschulter
- 1,8 kg Rehschulter, mit Knochen
- 0,5 l Rotwein
- 0,4 l Portwein, rot
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 100 g Schalotten
- ½ Stk Knoblauch
- 100 g Champignons
- 50 g Staudensellerie
- 5 Stk Wacholder
- 5 Stk Piment
- 4 Stk Nelken
- 8 Stk Pfeffer, schwarz
- ½ Bd Thymian
- ½ Bd Rosmarin
- ½ Bd Basilikum
- 2 Blatt Lorbeer
- ½ Bd Majoran
- 12 g Meersalz
- 10 g Rohrzucker
- 3 Stk Orangen, in Scheiben
- 1 l Nachfond
- ½ Bd Thymian
- ½ Bd Rosmarin
- ½ Bd
Rehschulter
- 1,8 kg Rehschulter, mit Knochen
- 0,5 l Rotwein
- 0,4 l Portwein, rot
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 100 g Schalotten
- ½ Stk Knoblauch
- 100 g Champignons
- 50 g Staudensellerie
- 5 Stk Wacholder
- 5 Stk Piment
- 4 Stk Nelken
- 8 Stk Pfeffer, schwarz
- ½ Bd Thymian
- ½ Bd Rosmarin
- ½ Bd Basilikum
- 2 Blatt Lorbeer
- ½ Bd Majoran
- 12 g Meersalz
- 10 g Rohrzucker
- 3 Stk Orangen, in Scheiben
- 1 l Nachfond
- ½ Bd Thymian
- ½ Bd Rosmarin
- ½ Bd Basilikum
- ½ Bd Majoran
- Rotwein
- Portwein, rot
- Mehl
Zubereitung
- Die oberen Zutaten einmal aufkochen. Das Fleisch in den leicht abgekühlten Fond legen und mindestens eine Woche darin marinieren.
- Die Schulterstücke herausholen, trocken legen, mit Mehl bestäuben und von allen Seiten gleichmässig anbraten.
- Den Marinierfond passieren. Die Flüssigkeit reduzieren.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Mariniergemüse darin anbraten.
- Den Ansatz mit dem reduzierten Marinierfond ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.
- Fleisch wieder hinein geben und alles abgedeckt im Ofen bei 150°C 4-5 Stunden schmoren.
- Das Fleisch heraus nehmen. Knochen entfernen.
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, Fett abschöpfen und reduzieren.
- Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz und Geschmack erreicht hat, die Kräuter kurz darin ziehen lassen und mit Rotwein und Portwein abschmecken.
Gartenkräuter und -blüten
- Verveine
- Zitronenmelisse
- Majoran
- Thymian
- Thymianblüten
- Pimpinelle
- Süsskraut
- Löffelkraut
- Bohnenkraut
- Kerbel
- Schildampfer
- Petersilie
- Melde-Blüten (rot und blau)
- Borretschblüten
- Süssdoldenblüten
- Schnittlauchblüten
- Angostura-Gel
- 250 g Preiselbeeren
- 100 g Zucker
- 100 g Orangensaft
- 10 g Angostura
- 5 g Agar
- Salz
Sonnenblumenkern-Flips
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Wasser
- 70 g Stärke
- 5 g Backpulver
- 3 g Salz
- 40 g Eiweiss, geschlagen
Sonnenblumenkern-Püree
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 85 g Geflügelfond
- Salz
Thymianhonig-Gel
- 50 g Geflügelfond
- 0,1 Bd Thymian
- 10 Minuten ziehen lassen.
- 10 g Thymianhonig
- 0,5 g Agar
- Salz
Gartenkräutergrün
- 100 g Gartenkräutermischung, blanchiert (Petersilie, Verveine, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Löffelkraut, Bohnenkraut, Süsskraut, Thymian, Schildampfer, Majoran)
- 20 g 5-Kräuter-Öl
- 8 g Basic Textur
- Salz
Weitere Zutaten
- gebratener Rehrücken
- gedünstete Kohlrabiwürfel
- kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl
Die Geschichte zum filigranen 2-Sterne-Koch Heiko Nieder, gibt’s hier.
