Jägermeister: Angrillen ist angesagt!

Zwei Profis, eine Mission

Leander Schmidt-Glintzer ist gastronomischer Leiter der Manufaktur in Mannheim – seine Aufgabe ist es, das Gesamtkonstrukt aus dem Gourmetrestaurant Oben, dem Sushi-Restaurant Dankbar und der Manufaktur, einer stilvollen Gastronomie mit Beachclub, als neue kulinarische Oase der Rhein-Neckar-Region zu etablieren. Nils Boese ist Bartender und globaler Brand Ambassador von Jägermeister.

Die beiden haben sich mit einem milden Februartag den perfekten Termin ausgesucht, um gemeinsam anzugrillen: „Das Ende des Winters hat immer etwas von einem Aufbruch. Mir macht das Grillen dann sogar am meisten Spaß“, sagt Nils.
Und Leander, der schon im Hotel Traube Tonbach, bei Paul Bocuse in Lyon und im New Yorker Restaurant Daniel gekocht hat, ergänzt: „Wer mit der Natur arbeitet, wie wir Köche und Barkeeper es tun, der freut sich jedes Jahr auf die frischen Zutaten, die es nun endlich wieder gibt.“

Auch beim Grillen finden Küche und Bar zusammen

Für eine echte Männerfreundschaft gibt es ja kaum etwas Schöneres, als gemeinsam zu grillen. Die beiden Getränke- und Food-Profis wollten aber auch unter Beweis stellen, dass sich Küche und Bar sogar beim Grillen hervorragend zusammenführen lassen: Speisen und sogar Getränke vom Rost gab es.

Heißes Fleisch, heiße Drinks – mit gemeinsamen Zutaten zubereitet: Das aromatische Orangen-Chutney, das Leander zu seinen Fleischgerichten reicht, gibt Nils in den Shot-Drink „Jägermeister Chutney“, welcher den perfekten Grill-Aperitif darstellt. Die Chutney-Zutaten Zimt, Ingwer, Nelke und Anis finden sich auch im Jägermeister wieder und geben ihm so eine effektvolle Nuance.
Und weil Jägermeister aus insgesamt 56 botanischen Rohstoffen hergestellt wird, lässt er sich, zum Beispiel mit individuellen Chutneys, vielfältig und facettenreich akzentuieren. Ganz nach Gusto. Inspirationen findet man unter: www.jaegermeister.de.

Gewürzbutter fürs Fleisch – und für den Drink

Auch die für das Angrillen vorbereitete Gewürzbutter wird für Food und Drinks verwendet: Der Küchenprofi reicht sie zum Kalbsfilet mit Süßkartoffel und Koriander-Galgant-Mayonnaise, während der Barprofi sie zum Topping des aromatischen „Hot Buttered Hunter“ macht.

Der Drink besteht zu gleichen Teilen aus dem Traditionskräuterlikör, Assam-Tee und Jamaica-Rum, wird langsam erwärmt und zum Schluss mit einem Stückchen Butter garniert, die sich langsam auflöst und einen feinen Schmelz bildet. Ein weiches Gefühl auf den Lippen begleitet den Nachklang des Getränks, der die Bitternoten von Jägermeister angenehm betont.

Ein Drink, der gut zum perfekt gegarten Flanksteak passt. Und der „Jäger Tea Time“, mit dem Nils und Leander zusammen mit ihren Gästen auf das Finale des Angrillens anstoßen, schmeckt sowohl heiß als auch mit Eis gekühlt.
Diesen Drink hat Nils bereits zum Bar Convent Berlin vorgestellt, nach wie vor zeitlos und sehr ausbalanciert. Definitiv der perfekte Tipp für die Grill-Hochsaison 2017!

Die Food- und Drink-Rezepte

Drinks

Jägermeister Chutney (Shot)

Jägermeister wird mit Orangen Chutney – hergestellt aus der Haut von vier Orangen – angekocht und mit Muscovado-Zucker, dem Saft der Orangen sowie mit den Jägermeister-Kräutern Zimt, Galgant, Ingwer, Nelke und Anis verfeinert.

Hot Buttered Hunter

• 1 Teil Jägermeister
• 1 Teil Jamaican Rum
• 1 Teil Assam-Tee

Topping: Jägermeister-Butter (siehe Food-Rezepte)

Jägermeister Tea Time

• 4 Teile Jägermeister
• 4 Teile Jägermeister Tee
• 1 Teil Limetttensaft
• 1 Teil Ahornsirup

Food

Flanksteak mit Kohl und Jägermeister-Lack

Jägermeister-Lack:

• 25ml Balsamicoessig
• 50ml Sojasauce
• 50ml Jägermeister
• 100g Kastanienhonig
• Kümmel, Koriandersaat, Paprika, Anis und Nelken

Zunächst werden 25ml Balsamicoessig reduziert. Der Reduktion werden 50ml Sojasauce und 50ml Jägermeister hinzugegeben und ebenfalls auf ein Drittel reduziert. Nun werden 100g Kastanienhonig sowie feine Prisen von den gemahlenen Gewürzen Kümmel, Koriandersaat, Paprika, Anis und Nelken hinzugegeben.
Lauwarm marinierter Rotkohl:

• Rotkohl
• rote Zwiebeln
• Essig von schwarzen Johannisbeeren
• Walnussöl
• in gemahlener Form: Kaffee, Orangenabrieb, Nelken, geräuchertes Meersalz und Pfeffer

Der Rotkohl und die roten Zwiebeln werden mit Essig von schwarzen Johannisbeeren, Walnussöl und folgenden gemahlenen Aromen verfeinert: Kaffee, Orangenabrieb, Nelken, geräuchertes Meersalz und Pfeffer.
Apfel-Grünkohl-Salat:

• 2 Estar-Äpfel
• 10 Blätter grünkohl
• Apfelessig
• Rapsöl
• Salz und Pfeffer
• Zwiebeln

Zwei Elstar-Äpfel und zehn Blätter Grünkohl werden in feine Streifen geschnitten. Apfelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer dienen als feines Dressing. Als Topping empfehlen sich geröstete Zwiebeln.
Flanksteak:
Ein perfektes Stück zum Grillen – grobfaserig und doch zart und saftig. An gutem groben Salz und grob gemahlenem Pfeffer sollte nicht gespart werden. Es ist zu empfehlen, dem Steak auf dem Grill zunächst rostbraune Farbe zu geben und es anschließend oft zu wenden, bis es den gewünschten Garpunkt hat.

Kalbsfilet vom Grill mit Süßkartoffel und Koriander-Galgant-Mayonnaise

Jägermeister-Butter:

• 250g Salzbutter
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL Anis
• ¼ TL Nelken
• ¼ TL Zimt
• ¼ TL Wacholder
• Abrieb von einer Orange

250g Salzbutter bei Zimmertemperatur aufschlagen. Die folgenden Gewürze werden in die geschlagene Butter eingerührt: ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL Anis, ¼ TL Nelken, ¼ TL Zimt, ¼ TL Wacholder und der Abrieb einer Orange.
Süßkartoffel in Jägerbutter:
Süßkartoffel in 4mm dicke Scheiben schneiden und Würfel in zwei Größen; die Abschnitte werden entsaftet. Dann werden die Süßkartoffelschnitte separat in Jägermeister-Butter sanft in einem Topf gegart, bis diese gerade weich poeliert sind. Der Saft wird mit frischem Galgant sowie etwas Meersalz und Nelke reduziert, bis die eigene Stärke den Sud etwas abbindet.
Koriander-Galgant-Mayonnaise:

• 200g Mayonnaise
• 60g Crème fraîche
• ½ Bund Koriander
• 20g frischer geriebener Galgant
• ½ TL Sesamöl
• Salz, Pfeffer und Cayenne zum Abschmecken
• Zwiebeln in 10 Prozent gezuckertem Essig zum Garnieren einlegen

Hirschfilet im Gewürzteig mit Rettich und Pilzen

Gewürzteig:

• 1kg Mehl
• 500g Butter
• 1 Eigelb
• 25ml Wasser
• 25g Salz
• 25g Zucker
• diverse Jägermeister-Kräuter

Hirschfilet:
Das Hirschfilet wird pariert und in den Gewürzteig eingepackt. Perfekt ist die Zubereitung in einem Green-Egg-Grill bei 220°C. Die Garzeit variiert durch die genaue Temperatur, die Größe des Filets und die Dicke des Teigs. Im Kern sollte das Filet 53°C haben.
Boskoop-Schmelzzwiebel-Marmelade:

• 2 Gemüsezwiebeln
• Hirschfond
• ein großer Boskoop-Apfel
• Salz und Macis zum Abschmecken

Julienne von zwei Gemüsezwiebeln so lange in einem Topf abwechselnd rösten und mit Hirschfond vorsichtig ablöschen, bis die Zwiebeln weich und gleichmäßig goldbraun sind. Würfel eines großen Boskoop-Apfels hinzugegeben (diese dürfen etwas Biss haben). Mit Salz und Macis abschmecken.
Pilze:
Die Wahl der Pilze sollte der Saison und dem zur Verfügung stehenden Angebot entsprechen. Roh mariniert, sautiert und als Creme (gebraten und gemixt) sind hier viele Pilze geeignet.
Rettich:
Rettich in 3mm dünne Scheiben schneiden, mit etwas Szechuan-Pfefferöl marinieren und vakuumiert 4 Minuten bei 100°C garen.
Sauce:
Eine Wildjus ist die Basis. Ein wenig Brombeermark mit etwas Brombeeressig reduzieren, mit der Wildjus ablöschen und die Beeren hinein mixen – das gibt dem Gericht eine weitere fantastische Fruchtnote.