Labskaus 2.0

Für 4 Personen

Zutaten

Eingelegte Rote Bete

• 100 g gewürfelte Schalotten
• 600 ml Wasser
• 300 ml Weißweinessig
• 200 g Zucker
• 35 g Meersalz
• 4 Lorbeerblätter
• 20 g Senfsamen
• 20 g Dill
• Rote, Gelbe, Weiße & Chioggia Bete

Confiertes Eigelb

• Ölbad 62 °C

Gepökelter Hering

• 4 Hering-Filets
• 1 L Wasser
• 60 g Meersalz
• 50 g Zucker
• 30 g Dill
• 10 g Koriandersamen
• 10 g Senfsamen

Gepökeltes Lebertartar

• 200 g Kalbsleber
• 1 L Wasser
• 60 g Pökelsalz
• 40 g Zucker
• 100 g Schalotten gehackt
• 30 g Dill
• 10 g Koriandersamen
• 10 g Senfsamen
• 4 Lorbeerblätter

Tartar-Marinade

• 150 g geräucherte Kalbsleber
• 150 g Hering
• 10 g Essiggurken-Brunoise
• 10 g blanchierte Schalotten-Brunoise
• 5 g Kapern
• 5 g Schnittlauch
• 5 g Petersilie julienne
• 3 g Dijonsenf
• Worcestersoße & Tabasco

Rote Bete Dashi Teebeutel

• 7 g Kombu
• 5 g Wakame
• 1 g Darjeeling Tee
• 5 g dehydriertes Mirepoix (5 mm Würfel 55 °C 7 h dehydrieren)
• 1 g Steinpilze
• 1 x 5 g rote bete Saft gel Würfel per teabag

Rote Bete Meringue

• 100 ml Rote Bete Saft
• 10 g trockenes Eiklarpulver
• 23 g Mentilgel
• 30 g Zucker
• 4 g Salz

Zubereitung

Eingelegte Rote Bete

Das Wasser erhitzen und Essig, Zucker, Salz sowie Senf hinzufügen. Danach von der Hitze nehmen, den Lorbeer und Dill beimengen. Für jede Bete ein Gefäß verwenden, die Flüssigkeit hineingießen und abkühlen lassen.

Confiertes Eigelb

Das getrennte und gesäuberte Eigelb in das heiße Öl geben und für eine Stunde confieren.

Gepökelter Hering

Alle Zutaten zusammenmischen und den Hering damit für 40 Minuten im Kühlschrank marinieren. Den Hering nach dem Marinieren entgräten.

Gepökeltes Lebertartar

Die Kalbsleber in fünf Zentimeter dicke Stücke schneiden. Alle Zutaten vermixen und für vier Stunden im Kühlschrank kalt marinieren. Mit einer Smoking-Gun räuchern.

Tartar-Marinade

Die Leber und den Hering in feine Würfel schneiden. Die Gurke und Schalotten in Brunoise schneiden. Die Kapern mit Wasser abspülen und fein schneiden. Die Kräuter fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit der Worcestersauce und dem tabasco abschmecken

Rote Bete Dashi Teebeutel

Aufbrühen

Rote Bete Meringue

Das Metilgel mixen und danach vakuumieren um die Luftblasen zu entsorgen. Den Rote Bete Saft und das Eiklarpulver sowie Zucker und Salz hinzufügen. Die kalte Flüssigkeit zu einer steifen Masse schlagen. In einen Spritzbeutel geben und zur gewünschten Größe bringen. In einen Dehydrator bei 55 °C für vier Stunden geben.