Lamm aus dem Holzofen

Rezept von Joan Roca, Küchenchef des El Celler de Can Roca in Girona: Ein ganzes Lamm aus dem Holzofen
September 28, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Roca Lamm aus dem Holzofen
Rezept für 10 Personen

Komponenten

  • Milchlamm
  • Jus des Lamms aus dem Holzofen
  • Lammzunge
  • Gemüsevinaigrette
  • Lammhirne
  • Sofrito
  • Geschmorte Lamminnereien

Salzlake

  • 1000g Wasser
  • 80g Salz

Wasser und Salz in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und in einem abgedeckten Behälter im Kühlhaus ruhen lassen.

Milchlamm

  • 2 Rippen vom Milchlamm
  • 1 Rücken vom Milchlamm
  • Extra Virgin Olivenöl
  • Salzlake
  • Salz

Die Rippen zubereiten, indem die Lende entfernt wird, reinigen und beiseitestellen. Den Rest der Rippen für eineinhalb Stunden in der Salzlake ziehen lassen. Das Lamm in eine Lehmform geben und mit Olivenöl beträufeln. Für etwa 2 Stunden bei 180° C in den Ofen geben. Herausnehmen und in Stücke schneiden.

Lammzunge

  • 2 Lammzungen

Lammzungen für 30 Minuten in die Salzlake geben. Abfüllen und für 24 Stunden bei 63° C kochen. Kaltstellen und in feine Streifen schneiden.

Gemüsevinaigrette

  • 50g rote Paprika
  • 50g grüne Paprika
  • 30g Zwiebel
  • Extra Virgin Olivenöl
  • 25g de Chardonnay-Essig
  • Salz

Die Zwiebel, rote und grüne Paprika in Brunoise schneiden. Sal, Essig und Öl zugeben.

Lammhirn

  • 5 Lammhirne

Die Hirne über 24 Stunden in Eiswasser ausbluten lassen, wobei das Wasser alle 6 Stunden ausgewechselt und erneut Eis zugegeben wird. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit einer feinen Schicht Mehl panieren und in Sonnenblumenöl braten.

Fond von Lammhals im Holzofen

  • 2 Einheiten Lammhals à 1kg
  • 500g Wasser
  • Extra virgin Olivenöl
  • Salz

Den Lammhals in eine Lehmform mit Wasser geben und im Holzofen bei 200° C eine Stunde lang kochen. Dabei regelmäßig mit dem Wasser glacieren. Das Wasser abgießen, salzen und beiseitestellen.

Sofrito

  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 gehackte Tomaten
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Chorizo aus Asturien
  • 1 asturische Blutwurst

Im Holzofen in einer Lehmform das Öl mit fein gehacktem Knoblauch und Salz erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel zugeben und goldbraun rösten. Die gehackte Tomate, Lorbeer, Chorizo und Blutwurst zugeben. 2-3 Stunden im Holzofen kochen lassen, aber erst wenn er auf etwa 80°C abgekühlt ist.

Geschmorte Innereien

  • 200g Lamminnereien
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Lauch
  • 1 Stück Schinken
  • 3g Salz
  • Sofrito

Die Innereien dreimal in kaltem Wasser waschen. Im Schnellkochtopf die Innereien mit Wasser, dem Schinken, Zwiebeln, Karotten und Lauch eine Stunde lang kochen. Vom Herd nehmen und den Fond reduzieren. Abkühlen lassen und die Innereien würfeln. Innereien, Sofrito und die Innereienreduktion mischen und im Holzofen in einer Lehmform eine Stunde lang kochen.

Ají Salsa

Schritt 1

  • 300g Ají Amarillo (dreimal abgebrüht und ohne Kerne)
  • 300g Zwiebel
  • 50g Knoblauch
  • 200g Sonnenblumenöl
  • 10g Salz In einem Topf

100g Sonnenblumenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, ohne dass sie Farbe annehmen. Salz und den zuvor mehrfach abgebrühten ají amarillo hinzufügen. Bei niedriger Hitze 15 Minuten kochen lassen. Den Rest des Sonnenblumenöls zugeben und pürieren.

Schritt 2

  • 500g Ají-Paste (s. Schritt 1)
  • 0.5g Kreuzkümmelpulver
  • 0.3g schwarzer Pfeffer
  • 20g Reisessig
  • 4 Blätter frische Minze

Alle Zutaten pürieren bis sie eine Emulsion ergeben. In einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank kaltstellen.

Anrichten

  • Minze
  • Kreuzkümmel
  • Schafsjogurt
  • Paprikafäden
  • Oxalis

Auf getoastetem Brot die geraspelte Zunge und darüber die Vinaigrette geben. Auf ein auf dem Grill geröstetes Stück Lammbauch das frittierte Gehirn mit einem Klecks Schafsjogurt, Kreuzkümmel und Minzblatt geben. Auf einem Suppenteller die gewürfelte Lammschulter geben, die Sauce vom Lamm aus dem Holzofen darüber träufeln. In einem dritten kleinen Teller die geschmorten Innereien mit etwas Ají-Salsa und den Paprikafäden anrichten.

Was Joan Roca über die Inspirationsquellen des El Celler de Can Roca auf den CHEFDAYS Germany erzählte, kannst du hier nachlesen!

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