Lektion 2: Der 30-Stunden-Hamburger
Foto: Modernist Cuisine
Gastrokritiker Steve Cuozzo hat in der New York Post die durchaus berechtigte Frage gestellt, ob man die 30 Stunden, die Modernist Cuisine für die Zubereitung eines Burgers vorsieht, nicht doch besser in das Erlernen der traditionellen Grilltechnik investieren soll. Myhrvold, als ehemaliger Barbecue-Weltmeister auch hier eindeutiger Geek-Spezialist, dürfte sich davon freilich wenig beeindruckt gezeigt haben. Da die gesamte Darstellung des 30-Stunden-Burgers unseren Rahmen doch um Dutzende Seiten sprengen würde, wollen wir hier die wohl wichtigste Zutat vorstellen, nämlich das Laibchen (Patty).
Die Herausforderung bei der Zubereitung eines perfekten Hamburgers, wie auch anderer zarter Fleischstücke, besteht…
Foto: Modernist Cuisine
Gastrokritiker Steve Cuozzo hat in der New York Post die durchaus berechtigte Frage gestellt, ob man die 30 Stunden, die Modernist Cuisine für die Zubereitung eines Burgers vorsieht, nicht doch besser in das Erlernen der traditionellen Grilltechnik investieren soll. Myhrvold, als ehemaliger Barbecue-Weltmeister auch hier eindeutiger Geek-Spezialist, dürfte sich davon freilich wenig beeindruckt gezeigt haben. Da die gesamte Darstellung des 30-Stunden-Burgers unseren Rahmen doch um Dutzende Seiten sprengen würde, wollen wir hier die wohl wichtigste Zutat vorstellen, nämlich das Laibchen (Patty).
Die Herausforderung bei der Zubereitung eines perfekten Hamburgers, wie auch anderer zarter Fleischstücke, besteht ja darin, das Fleisch gleichmäßig zu garen und zudem eine schöne Kruste zu erzeugen. Die Lösung folgt in zwei Schritten: Die Patties werden zuerst sous-vide perfekt gegart und dann für die optimale Kruste cryofrittiert. Beim Frittieren besteht übrigens auch nicht die Gefahr, dass der Patty zerbricht oder verbrennt. Für alle Hardcore-Burger-Freaks, die sich auf den 30-Stunden-Marathon einlassen wollen: viel Ausdauer!
4 Top-Fleischkombis
Fleischmischung: Rindfleisch rare
Zutaten: Filet Mignon, Ribeye-Schwarte
Garen: 52 °C
Fleischmischung: Hochrippe
Zutaten: Hochrippe
Garen: 54 °C
Fleischmischung: Favorit des MC-Teams
Zutaten: Hochrippe reifes Ribeye-Hanger
Garen: 56 °C
Fleischmischung: Steakhousemischung
Zutaten: Schulter, Sirloin, Flank
Garen: 54 °C
Schritt 1 Lockere Patties formen. Echte Kerle bauen größere Patties von rund 200 Gramm und etwa drei Zentimeter Dicke.
Schritt 2 In einem Beutel mit Zipp- verschluss oder in einem Vakuumbeutel mindestens 45 Minuten garen.
Nicht vakuumversiegeln, denn der Druck hätte eine nicht wünschenswerte Fleischstruktur zur Folge. Kerntemperatur sollte 56 °C sein.
Schritt 3 Den gegarten Patty abtropfen lassen und für
30 Sekunden in flüssigen Stickstoff tauchen, um die Oberfläche zu gefrieren.
Schritt 4 Bei 232 °C in Öl braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 5 Auf einem getoasteten Brötchen mit den Lieblingszutaten garnieren.
