Marron Krebs / Alge / Zitrus

Amalfi-Zitrone:

• 1 große Amalfi-Zitrone
• 50 g Zitronengras
• 3 g Estragonblätter
• 125 g Zitronensaft
• 75 g Limettensaft
• 200 g Zucker
• 7 g frischer Ingwer

Die Amalfi-Zitrone schälen und die weißen Schalenbestandteile in kleine Würfel schneiden. Die weißen Zitronenwürfel zusammen mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen, vakuumieren und kalt marinieren lassen.

Codium-Creme: 

• 125 g Codium-Alge, weich blanchiert
• 60 g Eiweiß
• 30 g Sushi Seasoning
• 30 g Yuzusaft
• 10 g Wasabipaste
• 100 g Traubenkernöl
• 100 g grünes Korianderöl
• weiße Sojasauce zum Abschmecken

Alle Zutaten zu einer cremigen Emulsion aufmixen und mit weißer Sojasauce abschmecken.

Sushi-Reis: 

• 275 g Sushi-Reis, gewaschen und getrocknet
• 400 g Wasser
• 8 g Salz
• Zucker, Reisessig, Limettenöl

Den Sushi-Reis zusammen mit dem Wasser und dem Salz 16 Minuten bei 100°C dämpfen, dann auflockern und warm mit einer Vinaigrette aus etwas Zucker, Reisessig und Limettenöl marinieren.

Karottenpüree: 

• 25 g Butter
• Zucker, Salz
• 375 g Karotten, gewürfelt
• 25 g Yuzubutter
• 8 g Zitronenfilets
• 45 g Orangenfilets
• 1 g frischer Ingwer
• ½ Stängel Zitronengras, grob geschnitten
• 75 g Mandarinenpüree
• reichlich Fond blanc zum Auffüllen
• Yuzu-Zitronen-Öl, Nussbutter und Muskatnuss zum Abschmecken

Etwas Zucker und Salz in der Butter aufschäumen und die Karotten anschwitzen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und aufkochen. Nach und nach mit Fond blanc auffüllen, bis die Karotten gar sind. Alles zusammen mixen, passieren und mit Yuzu-Zitronen-Öl, Nussbutter, Muskatnuss und Salz abschmecken. 

Algen-Beurre-Blanc: 

• 250 g Champagner
• 200 g Salzbutter
• 125 g Algenbutter
• etwas grünes Algenöl

Den Champagner auf 150 g einreduzieren. Die Salzbutter portionsweise unterrühren und erhitzen. Dann mit der kalten Algenbutter aufmontieren. Zum Schluss mit etwas grünem Algenöl abschmecken und schaumig aufmixen.

Marron Krebs: 

• 1 großer, lebender Marron Krebs
• Zitronenöl, Salz, Nussbutter

Den Marron Krebs 5 Minuten bei 70°C garen, dann längs halbieren und unter der Wärmelampe mit etwas Zitronenöl und Salz ziehen lassen. Das Scherenfleisch auslösen und klein schneiden. Die Krebsschwanzhälften aus der Schale brechen, in Nussbutter arrosieren und in 4 Tranchen schneiden. 

Anrichten:

• tournierte Babykarotten, in Mandarinensaft und Salzbutter vakuumiert und gegart
• gelbe Karottenscheiben, in Yuzusaft und Salzbutter vakuumiert und gegart
• gemischte Algen, getrocknetes süßes Zitrusschalen-Pulver
• 4 Filoteig-Cons
• blanchierte, feinste Julienne von gelber und oranger Karotte, Finger Lime, Schnittlauch

Etwas Karottenpüree mit Hilfe einer Schablone auf 4 Teller streichen. Daneben je 1 Tranche Marron Krebs, Babykarotten, Karottenscheiben und Amalfi-Zitronenwürfel anrichten und mit gemischten Algenspitzen garnieren. Davor etwas Zitrusschalen-Pulver geben. Je 1 Filoteig-Con mit Sushi-Reis, etwas Codium-Creme und Krebsscherenfleisch-Tatar füllen. Die Cons mit Karotten-Julienne, Finger Lime und Schnittlauchröllchen garnieren. Die Algen-Beurre-Blanc separat servieren und bei Tisch den Marron Krebs nappieren.
Das Exklusiv-Interview mit Executive Chef Martin Klein, der im November 2015 dieses Gericht präsentiert, findest du hier!