Palmer Mango
Zutaten
Tainori-Schokoladenkugel
- 150 g Tainori-Schokolade
- Sprühschokolade weiß
Mango-Chili-Gel
- 75 g Mangomark von
- Palmer Mango
- 1 g Chilipulver
- 2 g Xanthan
Schokoladenerde
- 85 g Butter
- 60 g Zucker92 g Mehl
- 33 g Kakaopulver
- ½ g Natron, 2 g Salz
Pistazienmalto
- 10 g Malto
- 8 ml Pistazienöl Huilerie Beaujolaise
- 8 g Pistazien extra grün
Schokoladengelee
- 300 ml Vollmilch
- 100 g Tainori-Schokolade
- 4 g Pektin X 58
- 20 g Zucker
- 1 Blatt Blattgold
Mangocreme
- 100 g Mangomark von Palmer
Zutaten
Tainori-Schokoladenkugel
- 150 g Tainori-Schokolade
- Sprühschokolade weiß
Mango-Chili-Gel
- 75 g Mangomark von
- Palmer Mango
- 1 g Chilipulver
- 2 g Xanthan
Schokoladenerde
- 85 g Butter
- 60 g Zucker92 g Mehl
- 33 g Kakaopulver
- ½ g Natron, 2 g Salz
Pistazienmalto
- 10 g Malto
- 8 ml Pistazienöl Huilerie Beaujolaise
- 8 g Pistazien extra grün
Schokoladengelee
- 300 ml Vollmilch
- 100 g Tainori-Schokolade
- 4 g Pektin X 58
- 20 g Zucker
- 1 Blatt Blattgold
Mangocreme
- 100 g Mangomark von Palmer Mango
- 50 g Sahnejoghurt
- 50 g Crème fraîche
- Puderzucker
Garnitur
- 1 Schale ShisoCress grün
- 1 Stk. Palmer Mango
Zubereitung
Tainori-Schokoladenkugel
Schokolade temperieren und in Hohlkugeln füllen. Mindestens 2 Stunden kristallisieren lassen. Kugeln öffnen und Schokoladenform herauslösen, in 3 Stücke zerbrechen und mit der weißen Schokolade besprühen.
Mango-Chili-Gel
Mangomark mit dem Chili abschmecken und mit Xanthan binden.
Schokoladenerde
Alle Zutaten gut verkneten, ausrollen und bei 160 °C etwa 12 Minuten backen, auskühlen lassen, zerbröseln und zum Beispiel im abkühlenden Ofen weitertrocknen.
Pistazienmalto
Malto mit dem Öl gut vermischen, Pistazien fein hacken und unter das Malto mischen.
Schokoladengelee
Pektin mit dem Zucker mischen, Vollmilch aufkochen und die Zuckermischung zugeben, kurz durchkochen lassen und auf die Schokolade geben. Gut verrühren und anschließend passieren. Den Schaum abschöpfen und auf ein etwa 0,8 Zentimeter hohes Blech gießen. 4 Stunden kalt stellen, anschließend in gleich große Quader schneiden. Jedes Stück mit Blattgold garnieren.
Mangocreme
Alle Zutaten vermischen und mit dem Puderzucker abschmecken.
Garnitur
Palmer Mango in Würfel von 0,8 x 0,8 Zentimeter schneiden.
Anrichten
Pistazienmalto und Schokoladenerde auf dem Teller verteilen. Die 3 Kugelbruchstücke darauflegen und 2 davon mit Mangocreme befüllen. Eine ebenfalls mit Schokoerde bedecken. 2 Tropfen Mango-Chili-Gel links und rechts davon gegenläufig auf den Teller malen. Die Mango- und die Geleewürfel darumlegen und mit ShisoCress garnieren.
