Zander, Apfel, Speck

Zutaten

Sauce

• 50 ml Cidre Weinessig
• 50 ml Fischfonds
• 100 ml Apfelsaft, ungesüßt
• 2 EL Bio-Butter
• Salz, Pfeffer

Æbleflæsk (Schweinebauch mit Äpfeln)

• 4 Scheiben Räucherspeck, ohne Rinde, gestiftelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 4 Cox-Äpfel
• etwas Bio-Butter, geklärt

Gebratener Zander

• 4 Zanderfilets à 80 g
• 1 Handvoll Trompetenpilze, aufgeweicht
• 1 Eigelb
• 1 Rosmarinzweig
• Salz, Pfeffer, Butter

Zubereitung

Sauce

Butter, Apfelessig, Cidre-Weinessig, Fischfond und Apfelsaft auf 750 Milliliter einkochen lassen. Mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce sollte nicht kochen!

Æbleflæsk (Schweinebauch mit Äpfeln)

Die Speckstifte bei mäßiger Hitze in Schmalz oder geklärter Butter goldbraun braten. Den Räucherspeckschmalz aufbewahren. Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Ein Drittel der Äpfel in ein wenig Butter und Räucherspeckschmalz ansautieren. mit Apfelessig ablöschen und dann gar kochen. Anschließend die restlichen Äpfel würfeln und mit den gekochten Äpfeln vermengen.

Gebratener Zander

Die Pilze gründlich waschen, sorgfältig ausdrücken und sehr fein hacken. Die Zanderstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Eigelb bestreichen. Anschließend die Filets auf einer Seite in den gehackten Trompetenpilzen wälzen und anschließend auf der Pilzseite in etwas Butter und Rosmarin knusprig anbraten. Kurz vor dem Servieren den Fisch wenden und fertig gar ziehen lassen.