Paradeiser

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Geräucherte Paradeiser

• 8 Kleine Paradeiser
• Staubzucker
• Maldon Sea Salt

Olivenöl-Emulsion mit Wachsmotte

• 1 Gekochtes Ei
• 25 g Wachsmotten
• 80 g Veronelli Numero Uno
• Tabasco
• Salz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Avocado by Gert De Mangeleer

• 1 vollreife Avocado
• Tomaten Pulver
• Maldon Sea Salt

Anrichten

• Getrocknete Tomatenschale
• Crispifolia Zitrone
• Zitronenthymian Öl
• Frischer Zitronenthymian
• Sauerampfer
• Schildampfer
• Portulak
• Brunnenkresse
• Veilchen

Zubereitung

Geräucherte Paradeiser

Die Paradeiser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig Schälen. Die Schalen für 24 Stunden, bei 65 °C trocknen. Die Paradeiser mit Staubzucker bestreuen und bei 55 °C, ebenfalls für 24 Stunden trocknen. Die angetrockneten Paradeiser leicht räuchern und vor dem servieren mit Meersalz würzen.

Olivenöl-Emulsion mit Wachsmotte

Die Wachsmotten kurz blanchieren und anschließend mit dem gekochten Ei und dem Olivenöl zu einer Emulsion verarbeiten. Danach abschmecken und durch ein Microsieb passieren. Bis zum Anrichten kaltstellen.

Avocado by Gert De Mangeleer

Die Avocado vorsichtig achteln und die Schale abziehen. In dem aromatischen Tomatenpulver wälzen und die Schnitze halbieren. Mit etwas Meersalz bestreuen.

Anrichten

Je zwei Avocado-Hälften und zwei geräucherte Paradeiser auf einem Teller anrichten. Mit der gehobelten Crispifolia Zitrone, den getrockneten Tomatenschalen und den verschiedenen Kräutern garnieren. Mit etwas Zitronenthymian-Öl beträufeln und die Olivenöl-Emulsion angießen.