Raw and Ripe Mango Daulat ki Chaat, Mango Candy Brittle

Mogulische Tradition modern interpretiert

Heute sorgen Schaum und Luft in der Molekularküche für Furore. In Indien essen wir Milchschaum seit der Zeit der Mogulen. "Daulat ki chaat" in Delhi, "Nimish" in Lucknow, "Makhan malai" in Kanpur oder "Malaiyo" in Varanasi – sie alle beruhen auf der selben Gaumenfreude aus Milchschaum, die nur im Winter gemacht wird. Im Restaurant Indian Accent kreieren wir ein aromatisiertes "Daulat ki chaat", das das ganze Jahr hindurch serviert wird.

Reifer Mango-Mix

Zutaten:

• 50 ml Mango-Fruchtfleisch
• 20 ml Crème double
• 30 ml Milch
• Zucker nach Belieben

Zubereitung:

Fruchtfleisch der reifen Mango mit Crème double und in einem Mixer vermengen. Die Mischung sollte eine gießfähige Konsistenz haben. Zucker nur hinzufügen, wenn der Mix nicht süß genug ist. Die Mischung durch ein feines Sieb oder durch ein Musselintuch streichen. Kühl stellen.

Roher Mango-Mix

Zutaten:

• 20 gr rohe Mango
• 1 TL gehackte Minzblätter
• 20 ml Crème double
• 40 ml Milch
• Zucker nach Belieben

Zubereitung:

Rohe Mango mit Schale in Stücke schneiden. In einer Kasserolle mit den Minzblättern, Crème double und Milch so lange kochen bis die Masse eine gießfähige Konsistenz hat. Zucker nach Belieben hinzufügen, wenn die Mischung zu sauer ist. Durch ein feines Sieb oder durch ein Musselintuch streichen. Kühl stellen.

Zum Servieren:

Mango-Krokant-Splitter optional

Anrichten

Die beiden Mischungen in zwei verschiedene Siphonflaschen geben. Stickstoff-Kapsel einlegen. Eine große Portion des Reife-Mango-Schaums in eine Schale geben. Mit kleineren Kleksen des Rohe-Mango-Schaums toppen. Mit Mango-Krokant-Splittern garnieren.