Rezept: Birne mit jungen Erbsen, Pelargonie & Trappisten Bier-Steinpilz Kuchen

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Birne mit jungen Erbsen, Pelargonien & Trappist-Bier-Steinpilz-Kuchen.
Juni 21, 2018

Birne mit jungen Erbsen, Pelargonie & Trappisten Bier-Steinpilz Kuchen

Creme Fraiche / Gesäuerter Rahm (hausgemacht )

Für 15 Portionen

  • 300 g Bio Sauerrahm (Höflmaier) (40-45%)
  • 80 g Buttermilch

Mit einem Schneebesen gut verrühren. In saubere und desinfizierte 500 ml Becher füllen und mit dem Deckel verschließen.
Im Hold o mat bei 32 °C für 20 Std. säuern, anschliessend kühl stellen.
Vor dem Servieren den Rahm von der Molke trennen und glatt rühren.

Tipp: -Es kann auch aus einem Bio Rahm (Höflmaier) – gesäuerter Rahm hergestellt werden. Dieser besitzt dann natürlich weniger Säure.

Zitronen Bohnenkraut Marinade

  • 400 g Zitronen-Bohnenkraut / Slowenisches Zitronenkraut Öl
  • 100

Birne mit jungen Erbsen, Pelargonie & Trappisten Bier-Steinpilz Kuchen

Creme Fraiche / Gesäuerter Rahm (hausgemacht )

Für 15 Portionen

  • 300 g Bio Sauerrahm (Höflmaier) (40-45%)
  • 80 g Buttermilch

Mit einem Schneebesen gut verrühren. In saubere und desinfizierte 500 ml Becher füllen und mit dem Deckel verschließen.
Im Hold o mat bei 32 °C für 20 Std. säuern, anschliessend kühl stellen.
Vor dem Servieren den Rahm von der Molke trennen und glatt rühren.

Tipp: -Es kann auch aus einem Bio Rahm (Höflmaier) – gesäuerter Rahm hergestellt werden. Dieser besitzt dann natürlich weniger Säure.

Zitronen Bohnenkraut Marinade

  • 400 g Zitronen-Bohnenkraut / Slowenisches Zitronenkraut Öl
  • 100 g Wasser
  • 250 g Pelagonien Sirup
  • 200 g Limettensaft
  • 2 Stk. Limetten (Zesten)

Alles vermengen.

Sauermilch – Szechuan Pfeffer – Pelargonien Creme

  • 250 g Sauermilch
  • 100 g Pelagonien Sirup
  • 100 g Obers (geschlagen)
  • 3 Blatt Gelantine
  • 1 Prise Szechuan Pfeffer

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und mit ein etwas Pelagonien Sirup auflösen. Alle Zutaten vorsichtig vermengen und über Nacht gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Service in die Créme in Isi Flaschen abfüllen und mit 4 Stk. (Cream Chargers / N2O) Kapseln begasen.

Trappisten Bier – Steinzpilz Kuchen

Für 15 Portionen

Fermentiertes Steinpilz Pulver

  • ca. 500 g Steinpilze (fermentiert)

Die Steinpilze abseihen und im Dehydrator für 24 Std. langsam trocknen. Die getrockenen Pilze im Thermomix fein mahlen.

Kuchen

  • 100 g Mehl (glatt)
  • 180 g Staubzucker
  • 60 g Vollkornmehl (Integrale)
  • 1 Prise Karpatensalz
  • 1 Prise Backpulver
  • 27 g Steinpilz Pulver (fermentiert)

Alles vermengen.

  • 100 g Créme Fraîche / Gesäuerter Rahm (hausgemacht) (R3133) (glatt gerührt)
  • 1 Stk. Bio Eier
  • 115 g Butter (flüssig)
  • 80 g Trappisten Bier (Fostner Handbrauerei – Brew Secco)
  • 50 g Birnensaft
  • 55 g Soda

Das Mehlgemisch langsam unter die Flüssigkeit rühren. Teig in ein großes flaches Gastronormblech füllen und bei 170 °C ca. 25 Min. bei Ventilationsstufe 2 im Kombidämpfer goldbraun backen. Anschließend den Teig auskühlen lassen und in gewünsche Form schneiden bzw. ausstechen.
Tipp: Im Service: Den Kuchen mit wenig Butter am Plattengrill beidseitig braten.

Erbsensorbet

Für 12 Portionen

  • 200 g Pelagonien Sirup (Citronella) (R1783)
  • 300 g Wasser von entsafteten Zuckerschoten
  • 120 g Limettensaft (passiert)

Grundmasse vermengen

  • 20 g Gluksoe
  • 2,5 g Pektin NH
  • 1 EL Kristallzucker
  • 50 g Wasser

Pektin mit Zucker vermengen. Glukose und Wasser aufkochen und langsam das Pektin zufügen. Einige Minuten gut auskochen lassen und auf Eis passieren und abkühlen lassen.
Tipp: -Je schneller die Masse verarbeitet sowie heruntergekühlt wird desto schöner bleibt die grüne Farbe erhalten!

  • 250 g Erbsen

Die Erbsen blanchieren und abschrecken. Erbsen im Thermomix fein mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Tipp: -Ein wenig vom Kochwasser aufheben um dass Pürée bei Bedarf etwas zu verdünnen.

  • 100 g Erbsenpürée Grundmasse

Erbsenpürée und erkaltete Grundmasse vermengen und in der Eismaschine zu Eis frieren.
Was Heinz Reitbauer bei den CHEFDAYS Austria zu berichten hatte, erfährst du hier.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…